Zeitschrift

Nahrungskultur

Essen und Trinken im Wandel

Heft 4/ 2002

Hrsg: LpB

Inhaltsverzeichnis

Von Peter Lummel

Dr. Peter Lummel ist seit 1995 Wissenschaftlicher Leiter des Freilichtmuseums Domäne Dahlem. Grundgedanke des zur Stiftung Stadtmuseum Berlin gehörenden Museums ist es, einem vor allem großstädtischen Publikum über Museumsausstellungen und Demonstrationsbetriebe den gesamten Ernährungskreislauf von der landwirtschaftlichen Urproduktion bis zur Esskultur im Wandel der Zeiten zu vermitteln. Der Autor arbeitet u.a. mit im „Internationalen Arbeitskreis für Kulturforschung des Essens“,

Die Bevölkerungszahl Berlins explodierte im 19. Jahrhundert schneller als in jeder anderen Großstadt der Welt. Dies führte zu bislang nicht gekannten Anforderungen an die Grundversorgung der Stadt. Woher kamen die Lebensmittel, um den schier unersättlichen „Bauch von Berlin“ zufrieden zu stellen – und wie wurden sie dorthin transportiert? Wann gelang es, den Hunger als existenzielles Problem zu beseitigen und sich von regionalen und nationalen Erntekrisen unabhängig zu machen? Schon im 19. Jahrhundert gelang es der Landwirtschaft, die Erträge sogar noch vor der Mechanisierung und dem Einsatz chemisch-synthetischer Düngemittel durch Rationalisierungen sprunghaft zu vervielfachen. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts nahm auch die Zahl an Kleingärten gewaltig zu, in denen die „Laubenpieper“ ihr eigenes Obst- und Gemüse erzeugten. Noch vor 1850 entwickelte sich in Berlin eine Lebensmittelindustrie, die neue Markenprodukte und billigere Massenwaren herstellte. An die Stelle des traditionellen Wochenmarktes trat spätestens 1850 ein moderner Lebensmittelhandel, der ein immer weiter ausdifferenziertes Publikum in Markthallen, Läden an jeder Ecke, Spezialitätengeschäften, großen Warenhäusern, Konsumvereinen und Versandgeschäften erreichte. Auch das Essen außer Haus zeigt den Weg in eine Konsumgesellschaft, in der jeder nach seinem sozialen Rang und seinen finanziellen Möglichkeiten die geeignete Form des geselligen Essens und Trinkens finden konnte: in Weinstuben und Edelrestaurants, in Volksküchen und Volkskaffeehallen, in Bierpalästen und Weltstadtcafés, in Eckkneipen und in der ersten Berliner Schnellimbisskette der Gebrüder Aschinger. Red. 

Berlin als Beispiel 

Die 1237 erstmals erwähnte Doppelstadt Berlin/Cölln an der Spree gewann erst im 18. Jahrhundert als königliche Residenzstadt Preußens unter dem „Soldatenkönig“ Friedrich Wilhelm I. (1713–1740) und Friedrich dem Großen (1740–1786) an beachtlicher militärischer, wirtschaftlicher und geistiger Bedeutung, an politischer Macht sowie an architektonischem Glanz.¹ Berlin wuchs zwischen 1700 und 1800 von etwa 29.000 auf 170.000 Einwohner an und zählte gegen Ende des 18. Jahrhunderts zu den sieben größten Städten Europas. Zugleich wurde die Stadt auch räumlich erheblich erweitert, indem 1736 eine über 14 Kilometer lange Zollmauer die locker bebauten Vorstädte und landwirtschaftlich-gärtnerisch genutzten Gebiete einschloss. 

Bereits um die Mitte des 18. Jahrhunderts war Berlin nicht nur für Luxuswaren und Genussmittel, sondern auch für die Grundnahrungsmittel Fleisch und Getreide auf Lebensmittelimporte aus anderen preußischen Provinzen und aus dem Ausland angewiesen.² Dennoch blieben die Strukturen der Nahrungsversorgung das ganze 18. Jahrhundert lang eher traditionell. Die meisten Waren wurden von den Bauern und Bäuerinnen auf den Wochenmärkten direkt verhökert. Das Lebensmittelhandwerk blieb den engen Regeln der Zünfte verhaftet. Arbeitsplatz und Wohnort der allermeisten Einwohner befanden sich unter einem Dach oder waren räumlich eng benachbart. Frühstück, Mittag- und Abendessen erfolgten zu festen Tageszeiten und wiesen nur begrenzte Variationsmöglichkeiten auf. Der eigentliche Wandel zu einer modernen Nahrungsversorgung fand in Berlin im 19. Jahrhundert statt. Die Bevölkerungsexplosion der werdenden Metropole führte zu bislang nicht gekannten Anforderungen an die Grundversorgung der Stadt. Mit diesem spannungsgeladenen Umbruch will sich der vorliegende Beitrag beschäftigen. 

1877 überschritt Berlin als erste deutsche Stadt die Millionengrenze 

Berlin wurde seit den 1840er-Jahren immer schneller zu einem Industrie- und Ballungszentrum. Neue industrielle Gewerbe wie Maschinen- und Lokomotivenbau, Elektrotechnik und Chemie, aber auch Mode- und Ernährungsindustrie schufen tausende von Arbeitsplätzen und zogen immer neue Zuwanderer an. Als Berlin schließlich 1871 Reichshauptstadt wurde, erfuhr die Stadt nochmals radikale Veränderungen. 1877 überschritt Berlin als erste deutsche Stadt die Millionengrenze. Von 1800 bis 1900 stieg die Einwohnerzahl  von 170.000 auf knapp 1,9Millionen, zwischen 1830 und 1860 wuchs Berlin weltweit wahrscheinlich schneller als jede andere Großstadt. Da zu dieser Zeit nur noch ein Bruchteil ihrer Bevölkerung in der Landwirtschaft arbeitete, musste die Metropole täglich im stark wachsenden Umfang mit Lebensmitteln von außen her im Sommer wie Winter versorgt werden. Die noch vorhandene Eigenerzeugung vor allem in Form der Kleingartenbewirtschaftung reichte nicht mehr aus, die wachsende Nachfrage zu befriedigen. 

Die daraus resultierenden Probleme waren riesig. Wie konnte es gelingen, Lebensmittelkrisen zu vermeiden und die benötigten und erwünschten Lebensmittel für alle Bevölkerungsgruppen Berlins zügig, in ausreichender Menge und Qualität sowie zu günstigen Preisen verfügbar zu machen? Es entstand für alle an der Nahrungsversorgung beteiligten Bereiche ein immenser Druck, sich auf die Entwicklungen und Bedürfnisse, Spielräume und Gewinnchancen einer modernen Gesellschaft einzulassen. Da Lösungen in der heranwachsenden Metropole Berlin schneller als andernorts gefunden werden mussten, lassen sich die tief greifenden Veränderungen in der Nahrungsversorgung Deutschlands am Beispiel Berlins besonders deutlich erkennen. 

Im Folgenden soll die Nahrungsversorgung Berlins in drei zeitlichen Etappen näher betrachtet werden: um 1800, um 1850 und in den Jahrzehnten nach 1870. 

In der preußischen Residenzstadt wohnten wie gesagt um 1800 bereits über 170.000 Einwohner. Berlin war zu dieser Zeit zwar die mit Abstand größte Stadt Deutschlands, blieb allerdings in den bebauten Flächen und in den Dimensionen der Wohnhäuser noch überschaubar. Hausgärten und beträchtliche Ackerflächen innerhalb der Mauern prägten das Stadtbild mit.

An der Spitze der Gesellschaft standen nach wie vor Adel und hohe Beamtenschaft. Die Arbeitswelt bestand überwiegend aus Heimarbeitern und Handwerkern. Über 80 Prozent der Bevölkerung zählten zu den Unterschichten.³ Das Geldeinkommen reichte für viele nicht aus, den Alltag mit den erforderlichen Ausgaben für Wohnung, Brennmaterial, Kleidung und Nahrungsmittel zu bestreiten, so dass Frauen und Kinder oft mitverdienen mussten, sofern nicht ein Kost- und Logisverhältnis bestand. Ausfälle in der regionalen Landwirtschaft konnten zu Versorgungskrisen und – hierdurch bedingt – zu Krankheiten und zum Tod führen.⁴ 

Die preußischen Agrarreformen führten zur Modernisierung der Landwirtschaft 

Ein Grundübel für die mangelhafte Nahrungsversorgung waren vor den Agrarreformen die erstarrten Rahmenbedingungen in der Landwirtschaft, die in den ostelbischen Provinzen Preußens noch spätmittelalterliche Züge trugen. Landwirtschaftlicher Fortschritt wurde unter anderem aufgrund von Frondiensten für Rittergutsbesitzer und durch die Gemengelage der Äcker blockiert. Letzteres bedeutete, dass die unfreien Bauern nicht ihr eigenes Feld, sondern immer sämtliche Äcker des Dorfes als Flurgemeinschaft herrichten, säen, bearbeiten und ernten mussten. Vor diesem Hintergrund spielten die seit 1807 in verschiedenen Etappen durchgeführten Stein-Hardenbergschen Reformen mit den Agrarreformen⁵ als deren „Kernstück“ eine zentrale Rolle bei der Abwehr von Hungerkatastrophen. Doch wie kam es dazu? 

Nach der Niederlage Preußens gegen Napoleon im Jahr 1806 war der König aus Berlin geflohen und die absolutistische friderizianische Monarchie zusammengebrochen. In dem daraus resultierenden Machtvakuum konnten von den im Staat führenden Beamten um Stein, Hardenberg und Scharnweber weit reichende Agrarreformen formuliert und durchgesetzt werden. Nach einigen Jahrzehnten griff das Reformwerk. Viele Bauern begannen mit dem Fortgang der „Bauernbefreiung“ und der neuen Bodenaufteilung erstmals im großen Umfang privates Ackerland zu erwerben. Felder und Gemüsegärten konnten nun nach eigenen Vorstellungen und damit wesentlich stärker marktorientiert bearbeitet werden. Gleichzeitig erreichten die großen Güter insbesondere im Getreideanbau hohe Zuwachsraten. Insgesamt wurden viele bislang brach liegende Flächen unter den Pflug genommen. Damit gelang es, noch vor der Mechanisierung und vor dem Einsatz von Kunstdüngern die landwirtschaftliche Produktion in der Mark Brandenburg bis ca. 1850 bereits fast zu vervierfachen. 

Doch reichte dieser erste große Intensivierungsschub in der Landwirtschaft aus, Berlin ausreichend zu versorgen? Vielfältig waren die Mängel und Hindernisse, die diesem Ziel entgegenstanden. So gab es um 1800 noch keine gepflasterten Straßen, die Berlin mit anderen Städten verbunden hätten. Die geernteten Produkte und andere Handelswaren wurden mühsam auf sandigen und im Winter oft unpassierbaren Wegen transportiert, da es nur wenige Chausseen, d.h. gepflasterte Kunststraßen gab. Daher kamen die meisten Waren auf den wesentlich besser und früher entwickelten Schiffswegen über Spree, Havel, Oder und Elbe nach Berlin.⁶

Wochenmärkte und traditionsgebundenes Lebensmittelhandwerk 

Wie im gesamten Handwerk dominierten um 1800 auch in der Lebensmittelverarbeitung handwerklich arbeitende Kleinbetriebe, die meist einen Gesellen oder Lehrling beschäftigten. Die jeweilige lokale Handwerkszunft regelte die Anzahl der zugelassenen Werkstätten und der Meister. Das Handwerk aus dem Umland und von anderen Städten hatte wenig Möglichkeiten, seine Waren anzubieten. So blieb die Konkurrenz innerhalb der Stadt gering. Es war offensichtlich, dass das zünftig organisierte und regulierte Nahrungsmittelhandwerk den wachsenden Anforderungen für die Versorgung einer aufstrebenden Großstadt nicht gewachsen war.⁷ 

Im Lebensmittelhandel gab es im Jahr 1802 bereits 550 unzünftige Höker und Viktualienhändler sowie knapp 500 Materialwarenhändler. ⁸ Deren „Läden“ bestanden überwiegend aus einfachen Holzbuden oder Kellerräumen, wobei der Verkauf meist im Freien vor dem Laden stattfand. Noch weitestgehend ungelöst war vor der Erfindung von Eisschränken die längere Lagerung schnell verderblicher Waren. Die meisten Einkäufe fanden auf zwölf Berliner Wochenmärkten statt, wo bäuerliche Hökerinnen und Höker aus der näheren Umgebung ihre frischen Erzeugnisse anboten. Die Platzverhältnisse scheinen schon zu dieser Zeit beengt gewesen zu sein. Zugleich wurde mit dem Anwachsen Berlins insbesondere in den Vororten der Gang auf den nächstgelegenen Wochenmarkt immer zeitaufwändiger.

Wie sahen die Speisezettel der Berliner um 1800 aus? 

Traditionelle Hauptnahrungsmittel waren Brot, geräuchertes und gesalzenes Fleisch, getrockneter Fisch sowie diverse Kohl- und Rübenarten.⁹ Dank hugenottischer Einwanderer kamen seit circa 1720 nun auch grüner Salat, Blumenkohl, Gurken, Spinat, Artischocken, grüne Erbsen und Bohnen, neue Obstsorten und französisches Weißbrot hinzu. Bier war in verschiedenen starken und leichten Sorten das Lieblingsgetränk der Berliner. An Fleisch wurden noch wenig Schweine, jedoch erstaunlich viel Hammel und Rinder sowie Hühner und Gänse verzehrt. Unter den Brotgetreiden rangierte der auf den nährstoff- und wasserarmen Sandböden der Kurmark gut gedeihende Roggen vor dem teureren Weizen. Der Brotkonsum lag in Berlin relativ hoch und begann im Unterschied zu anderen deutschen Regionen schon im frühen 18. Jahrhundert die andernorts noch anzutreffende Brei- und Muskost allmählich zu verdrängen. 

An den Tischen der Oberschichten waren importierte Weine, die exotischen Früchte Zitronen und Apfelsinen, aber auch Krebse, Muscheln, viel und verschiedenartige Fleischsorten sowie die gerne mit Champagner genossenen Austern besonders begehrt. Besser verdienende Handwerker und Gewerbetreibende beschränkten sich auf Grundnahrungsmittel und aßen vor allem Rindfleisch, Roggenbrot, Suppen und Grobgemüse, allerdings nahm der Konsum der Genussmittel Kaffee, Zucker und Tabak zu. Soziale Unterschichten aßen dagegen viel weniger Fleisch, stattdessen mehr Hülsenfrüchte und Kartoffeln. Kaffee wurde stark gestreckt oder als reiner Ersatzkaffee – bevorzugt aus Zichorie, Gerste oder Roggen – getrunken.¹⁰ 

Die Kehrseite der Gründerjahre

	nach 1871 waren derartige Barackenkolonien für obdachlose Familien am Kottbusser Damm, in denen die täglich nach Berlin zuwandernden Massen eine erste Bleibe fanden. Kartoffeln und Eintöpfe, Kaffee und Schnaps waren die Hauptnahrungsmittel in den sozialen Unterschichten Berlins.
	Stiftung Stadtmuseum Berlin [IV86/171bVi]

Die Kartoffelkrise von 1847 – doch eine wirkliche Hungerkrise blieb aus

Berlin war um die Mitte des 19. Jahrhunderts bereits auf 420.000 Einwohner angestiegen und erreichte eine Fläche von 35 Quadratkilometern. München beispielsweise zählte zur gleichen Zeit erst 96.000, Frankfurt am Main nur 60.000 Einwohner. Insbesondere aus anderen preußischen Provinzen kamen die Zuwanderer. Obdachlosigkeit und der Bau von Mietskasernen nahmen zu. Über hunderttausend Menschen lebten in Berlin an der Armutsgrenze. Die Sicherung der täglichen Nahrung war ihr größtes Problem. 

1846/47 kam es in ganz Europa zur letzten großen Hungerkrise alten vorindustriellen Typs, ausgelöst durch die Kraut- und Knollenfäule, eine bis dato unbekannte Kartoffelkrankheit, welche einen Großteil der Ernten vernichtete. Auch Berlin war davon betroffen. Durch das drastisch verringerte Angebot erhöhten sich im Frühjahr 1847 die Marktpreise für die sonst preisgünstige Erdknolle um ein Vielfaches. Als die einfache Bevölkerung keine Perspektive mehr sah, ihr wichtigstes Grundnahrungsmittel bezahlen zu können, kam es am 21. April zu einer spontane  Revolte von Frauen aus der Unterschicht. ¹¹ Bald von einfachen Handwerkern und Arbeitern unterstützt, zogen bis zu 10.000 Menschen über die Marktplätze sowie in die Bäckereien und Fleischereien, um dort in ihrer Verzweiflung Marktstände und Geschäfte zu plündern und zu zerstören. Erst am folgenden Tag konnte der Aufstand mit Hilfe des Militärs „befriedet“ werden. 

Was waren die Hintergründe für diesen Ausbruch? Berlin verfügte um 1850 über eine große Zahl von Bewohnern, die unter elenden Bedingungen ihr Dasein fristen mussten. Zwar wurde über ein Drittel des kommunalen Haushalts für das Armenwesen ausgegeben, doch bedeutete dies nur einen Tropfen auf den heißen Stein. Zu viele Menschen waren bedürftig, zu viele zogen täglich neu in die Stadt. Ohne Privatinitiativen und Wohltätigkeitsvereine wäre damals die Armenversorgung vollends zusammengebrochen. 

Die deutlich verbesserte Verkehrsanbindung hatte sich positiv bemerkbar gemacht 

Armut und Hunger großer Teile der Bevölkerung waren die Kehrseite des rapiden Wachstums der Stadt. Oft musste jedes Familienmitglied inklusive der Kinder arbeiten gehen, um das Existenzminimum zu sichern. Doch zugleich fällt auf, dass trotz der Kartoffelkrise in Berlin eine wirkliche Hungerkatastrophe ausblieb, wie sie gleichzeitig in Irland mit etwa einer Million Hungertoten vorkam. Wenn auch zu enorm gestiegenen Preisen, waren in Berlin im Krisenjahr 1847 alle Lebensmittel verfügbar. Somit stellt sich die Frage, welche Fortschritte in der Nahrungsversorgung Berlins bis zur Mitte des 19. Jahrhunderts gemacht worden waren. 

Eine spürbare Verbesserung zeigte die Verkehrsanbindung. Um Berlin war ein Ring an gepflasterten, breit angelegten Staatschausseen entstanden. Verkehrsgünstig gelegene Bauernhöfe konnten dadurch wesentlich schneller und preisgünstiger ihre Produkte auf den städtischen Markt bringen. Eine neue Dimension des Nahrungsmitteltransports ermöglichte der erste Ausbau des Eisenbahnnetzes seit 1838. Innerhalb von nur zwanzig Jahren konnte sich der Güterverkehr verzwanzigfachen, während sich die Zahl der Personenwagen nur verdreifachte. Auch die Wasserwege wurden zusätzlich weiter ausgebaut. Waren noch um 1800 die meisten Waren nur per Schiffsweg nach Berlin gelangt, traten fünfzig Jahre später witterungsunabhängige Straßen, ein dichtes Netz an Wasserwegen und die Bahn in Konkurrenz um die Versorgung Berlins. Der scharfe Wettbewerb bei den Frachtraten sorgte dafür, dass die Transportkosten sich degressiv gestalteten und die Lebensmittelpreise auf längere Sicht relativ stark ermäßigten. 

Versorgung – auch ein Verkehrsproblem 

	Der Berliner Bilderbogen der Fa. Winckelmann & Söhne zeigt in der 1860 gedruckten Darstellung „Bahnhof“ sehr anschaulich die Mischung von Güterverkehr und Personentransport, wobei die Eisenbahn zu dieser Zeit überwiegend für den Transport von Lebensmitteln und anderen Waren genutzt wurde.
	Stiftung Stadtmuseum Berlin [IV61/1540s]

Die Entstehung einer Lebensmittelindustrie 

Zugleich hatten sich – ausgelöst durch die Gewerbefreiheit in Preußen seit 1810 – in Berlin eine Lebensmittelindustrie und mit ihr neue Unternehmertypen profiliert und Investitionsformen wie Aktiengesellschaften herausgebildet.¹² Bis zur Mitte des 19. Jahrhunderts wurden in Berlin diverse neue Lebensmittel in Fabriken industriell hergestellt, so z.B. bald in Seltersbuden preisgünstig zu kaufendes künstliches Mineralwasser, aber auch neue Luxuswaren wie kohlensäurehaltige Limonaden, industriell eingemachte Früchte oder Champagner. 

Wesentlich schwieriger waren Veränderungen in traditionellen Handwerksberufen. Den ganzen Widerstand eines Traditionshandwerks bekam Berlins erste öffentliche Backfabrik zu spüren, die 1856 in der Köpenicker Straße in Form einer Aktiengesellschaft gegründet wurde. Vergeblich versuchte das Berliner Backhandwerk dies mit einer Eingabe beim preußischen Staat zu verhindern. Obwohl Berlins erste Backfabrik bis zu 500 Zentner Roggenmehl täglich zu verbacken und bis zu einem Drittel des in der Stadt benötigten Roggenbrotes zu produzieren vermochte, wurden die ansässigen Kleinbäcker nicht verdrängt. 

Die in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts entstehende Lebensmittelindustrie brachte neue Produkte auf den Markt und stellte zugleich traditionelle Lebensmittel durch Maschineneinsatz günstiger her. Damit wurden auch Grundnahrungsmittel wie z. B. Brot und „Schrippen“ (Berliner Ausdruck für kleine längliche Brötchen) für die Kundschaft erschwinglicher. 

Der Beginn eines modernen Kleinhandels 

Was den Verkauf von Lebensmitteln auf den Wochenmärkten anbelangt, so wurden aufgrund der rasanten Bevölkerungsentwicklung immer mehr Marktstände zugelassen und zugleich die Markttage erweitert. Um 1850 existierten in Berlin 14 Wochenmärkte mit etwa 6000 Marktständen. ¹³ Die neu hinzugekommenen Märkte wurden bevorzugt am Rand der Zollmauer eingerichtet, darunter ein Sonntagsmarkt für Arbeiter am Rosenthaler Tor. Dennoch reichten die innerstädtischen Kapazitäten nicht mehr aus. Immer zeitraubender wurden für die Verkäufer die Verkehrswege durch die Großstadt. Zwischenhändler übernahmen daher zunehmend mehr den Verkauf der landwirtschaftlichen Produkte. Doch die Bauern wurden keineswegs nur passiv verdrängt. Viele hatten sich mittlerweile darauf spezialisiert, gut absetzbare Waren anzubauen und diese, statt sie selbst „zu Markt zu tragen“, gewinnorientiert gleich den Händlern anzubieten.

Besonders dynamisch verlief die Entwicklung von Lebensmittelläden, die bis 1850 nochmals enorm zunahmen. Eine deutliche Steigerung hatten Läden mit Spezialsortiment erfahren. So stieg innerhalb von einem halben Jahrhundert die Anzahl an Weinhändlern von 37 auf 149 an, die der Getreide- und Mehlhändler gar von 23 auf 430. Neue Händlerbranchen waren Kaviar- (6), Krebs- (3), Butter- (145), Schokoladen- (34 inkl. Fabrikanten), Zichorienund Eichelkaffee- (11 inkl. Fabrikanten), Tee- (28) sowie Mineralwasserhandlungen (12), alles Waren, die es vorher entweder nicht gegeben hatte oder die nun in Spezialhandlungen zu erwerben waren.¹⁴ In diesen Läden wurden die neuen Konsumgüter und Markenartikel der Lebensmittelindustrie angeboten, die es auf Wochenmärkten nicht zu kaufen gab und mit denen nicht zuletzt die Esskultur einer privilegierten und kaufkräftigen Schicht enorme Änderungen erfuhr, was auch aus der folgenden Tabelle hervorgeht.¹⁵ 

Essen und Trinken außer Haus – ein Großstadtphänomen 

Berlin mit dem sich beschleunigenden Lebenstakt der werdenden Metropole machte es für seine Einwohner im Laufe des 19. Jahrhunderts zunehmend schwerer, das traditionelle Mahlzeitensystem für alle Familienmitglieder verbindlich beizubehalten.¹⁶ Der Lebensmitteleinkauf und die Zubereitung der Tagesmahlzeiten waren zeitaufwändig und teuer. Die berufstätigen Männer wohnten häufig weitab von ihrem Arbeitsplatz in den Vororten der Stadt. Zum Teil brachten die Ehefrauen und Kinder den Vätern das Mittagessen an die Arbeitsstätte. Andere mussten sich mit einfachen Angeboten auf der Straße oder in den trinkfreudigen Eckkneipen begnügen. Kantinen spielten zu dieser Zeit keine Rolle. 

Der Bedarf an preisgünstiger Außer-Haus- Verpflegung wuchs deshalb ebenso schnell wie Berlin. Kommerzielle Auswüchse beschreibt 1846 Ernst Dronke¹⁷: „In einigen dieser kleinen Wirtschaften wird nach der Zeit gegessen. Wer so und soviel Minuten aufs Essen verwenden will, zahlt demgemäss seinen Preis; wer länger sitzt, wieder mehr und so fort. Es versteht sich von selbst, dass bei dieser Einrichtung die Gerichte so brühheiß auf den Tisch kommen, dass sie niemand genießen kann, ohne sich den Gaumen zu verbrennen.“ 

In einer anderen Wirtschaft bestanden die Teller aus einer runden Vertiefung des Holztisches, an den das einfache Essbesteck wie in Armenhäusern angekettet war. In einer weiteren Einrichtung existierte eine Art Lotteriespiel: 

„Man bringt eine ungeheure Schüssel mit trüber Brühe auf den Tisch, in deren Tiefe einige Brocken Fleisch schwimmen. Jeder darf alsdann für den festgesetzten Preis einmal mit seiner Gabel in die Tiefe fahren und man sieht an ihren gierigen Blicken, wie selten ihnen selbst die Möglichkeit dieser erbärmlichen Kost geboten wird.“ Um 1850 wurde in solchen einfachen Lokalen, die sich Destillen, Tabagien, Schenken und Boutiquen nannten, vor allem Schnaps getrunken. 1844 kam ein Branntweinschank auf je 109 Einwohner, während der Bierkonsum deutlich zurückgegangen war.¹⁸ Schnaps wurde, insbesondere seitdem er preisgünstig aus Kartoffeln herzustellen war, in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts zu dem Getränk der Massen, wobei Berlin-Brandenburg mit einem jährlichen Pro-Kopf- Verbrauch von etwa 52 Litern in Deutschland absoluter Spitzenreiter war. 

Doch Berlin war mehr als eine Stadt billiger Schenken und Branntweinstuben. Der Bedarf, in gepflegter und geselliger Atmosphäre außer Haus zu speisen und zutrinken, stieg bis zur Mitte des 19. Jahrhunderts stark an. Um 1860 existierten etwa 500 Restaurationen, in denen man zu einem guten Essen Wein, Kaffee und Bier trinken konnte.¹⁹ Wenn auch im Vergleich zu den Bierlokalen nur gering vertreten, spielten die exklusiven Weinstuben Berlins wie zum Beispiel Lutter & Wegner am Gendarmenmarkt eine wichtige Rolle für die Befriedigung der Bedürfnisse einer kulturellen Elite. 

Schichtenspezifischer Lebensmittelkonsum in Berlin um 1840 

Kaffeehäuser 

Auch in den Kaffeehäusern lässt sich bis zur Mitte des 19. Jahrhunderts ein deutlicher Wandel erkennen. Sie vervielfachten sich, was insbesondere damit zusammenhing, dass derartige Stätten inzwischen nicht nur Adligen und Offizieren, sondern auch einfachen Bürgern offen standen.²⁰ Die Kaffeehäuser blieben allerdings recht klein und hatten außer gutem Kuchen wenig zu bieten. Daraus ragten insbesondere einige so genannte Lesekonditoreien hervor. Die erste wurde 1818 von dem Schweizer Zuckerbäcker Giovanoli in der Charlottenstraße eröffnet. Deren guter Ruf lag nicht nur an den herausragenden Backwaren, sondern vor allem am umfangreichen Leseangebot nationaler wie internationaler Zeitungen und Zeitschriften. Die Lesekonditoreien wurden zu einem Ort, der für die Verbreitung von Informationen, für kritische Diskussionen und für die politische Meinungsbildung der Bürgerschaft von hoher Bedeutung wurde. So verwundert es nicht, dass sich regierungskritische Gruppierungen während der unruhigen Jahre vor 1848 z. B. in Nebenräumen des Café Stehely trafen. 

Im Gegensatz dazu war die Hofkonditorei Kranzler von Anfang an ein Ort mit eher konservativer Ausprägung. Seinen guten Ruf verdankte die Konditorei nicht nur den hervorragenden Backwaren und dem exzellenten Eis, welches Johann Georg Kranzler seit 1825 seinen Gästen bot. Der Wiener Cafétier war auch ein herausragender Geschäftsmann, der schnell neue Trends erkannte und umsetzte. So besaß das Kranzler 1833 nicht nur Berlins erstes „Raucherzimmer“, sondern trotz polizeilichen Verbots auch die erste Caféterrasse. Damit bot das Kranzler optimale Rahmenbedingungen für Gäste, denen es, ganz dem Zeitgeist entsprechend, auf das „Sehen-und-gesehen-Werden“ ankam. 

Das Café Kranzler  

	besaß Berlins erste Caféterrasse, die zu einem Treffpunkt der ‚Dandys‘ wurde, welche sich dort trafen, um zu beobachten und um beobachtet zu werden. Die von Ludwig Loeffler erstellte Lithografie „Fashionable Eisesser“ aus dem Jahr 1842 zeigt junge Herren, teils in militärischer Tracht, die sich genüsslich auf der Terrasse lümmeln.
	Stiftung Stadtmuseum Berlin [VII61/662aw]

Der Berliner Arzt und Politiker Rudolf Virchow und die Fleischversorgung Berlins 

Nach dem Sieg über Frankreich und der Gründung des Deutschen Reiches am 18. Januar 1871 wurde Berlin Reichshauptstadt. Im Zuge dieser Entscheidung kam e  zu wilden Finanzspekulationen und einem gewaltigen wirtschaftlichen Aufschwung. Die Stadt wuchs in atemberaubendem Tempo von 800.000 Einwohnern um 1870 auf knapp 1,9 Millionen im Jahr 1900. Investoren hatten schon in den Jahrzehnten zuvor versucht, auf möglichst geringer Grundfläche ein Maximum an Mietwohnungen unterzubringen. Berlin war zur größten Mietskasernenstadt der Welt geworden.²¹ Inzwischen gehörten auf einer Fläche von 59 Quadratkilometern die Vorstädte Wedding, Moabit, Gesundbrunnen sowie Teile von Schöneberg, Tempelhof und Tiergarten zu Berlin. In der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts trieben vor allem einzelne Unternehmer, bekannte Pioniere und viele unbekannte Gewerbetreibende die Nahrungsversorgung Berlins voran. Die Kommune besaß erst als Reichshauptstadt die finanziellen Möglichkeiten und den Mut, in entscheidende Fortschritte der Nahrungsversorgung zu investieren. 

Wie kein anderer Bereich vermag dies die Fleischherstellung zu verdeutlichen.²² Noch bis 1870 wurde in Berlin überwiegend privat in kleinen Fleischereien oder sogar in den Haushalten selbst geschlachtet. Die hygienischen Zustände der privaten Schlachtstätten waren katastrophal  Zugleich waren die städtischen Schlachthäuser marode und seit 1810 bis auf eines geschlossen. Statt dessen gab es einige privat finanzierte Viehhöfe, die erst mal  1870 mit dem Schlacht- und Viehhof des „Eisenbahnkönigs“ Bethel Henry Strousberg eine zeitgerechte, wegweisende Lösung fanden. Bedauerlicherweise musste dieser Viehhof bereits zwei Jahre nach seiner Eröffnung wegen anderweitiger finanzieller Probleme des Investors an die AEG verkauft werden.  

Von neuem begann die Diskussion um einen städtisch finanzierten Schlachthof. Das kommunale Engagement begründete der Arzt Rudolf Virchow 1874 in der Berliner Stadtverordnetenversammlung mit dem erstaunlich aktuellen Argument: 

„… die erste Aufgabe, welche verfolgt werden muss, [ist] nicht die Herstellung billigen, sondern gesunden Fleisches.“²³ Schließlich konnte 1881 der vom Berliner Baustadtrat Hermann Blankenstein entworfene „Central-Viehmarkt und Schlachthof“ außerhalb der Stadt eröffnet werden. Auf einem 39 Hektar großen Gelände besaß Berlin nun den größten Viehumschlagplatz und zugleich den modernsten Schlachthof Deutschlands. Hierdurch verbesserten sich für die Kunden Fleischqualität und Preise, so dass Fleisch auch für Arbeiterfamilien erschwinglicher wurde. 

Berlins kommunaler Schlachthof 

	Aus der Vogelperspektive wird die Komplexität des 1881 eröffneten 39 Hektar großen „Central-Viehmarkt und Schlachthofes“ deutlich, der weit außerhalb der Stadt gelegen, aber mit direktem Eisenbahnanschluss versehen, modernsten Anforderungen zur Fleischversorgung einer Millionenstadt genügte. Die Lithografie zeigt den Entwurf des Baustadtrats Hermann Blankenstein.
	Stiftung Stadtmuseum Berlin [IV88/384cVi]

Markthallen: der „Bauch von Berlin“ am Alexanderplatz 

Im Lebensmittelhandel spitzte sich die Entwicklung der Wochenmärkte weiter zu. 1880 gab es mittlerweile 20 Märkte mit 9.000 Ständen. Doch die Bevölkerungszahl stieg steiler an als die Zahl der Marktstände.²⁴ Zugleich waren die hygienischen Probleme insbesondere mit den Abfällen und Überresten gestiegen. In diesem Zusammenhang entzündete sich in Berlin eine langwierige Debatte über den Bau von Markthallen. Berlin entschied sich nach einem 1867 missglückten privatwirtschaftlichen Versuch letztendlich für eine städtische Verantwortung. Nach der Investition in den Central-Viehmarkt und Schlachthof folgte 1886 am Alexanderplatz die erste städtisch finanzierte Markthalle, der bald weitere über die Stadt verteilte Markthallen folgen sollten.²⁵ Gleichzeitig wurden Wochenmärkte geschlossen, so auch mit dem Gendarmenmarkt Europas größter Wochenmarkt. 

Seit 1886 gelangten nun am Alexanderplatz durch den direkten Anschluss an das Schienennetz Güterwaggons direkt an die Großmarkthalle heran. Ohne störende Pferdefuhrwerke in der Innenstadt ließen sich pro Stunde 15.000 kg Güter entladen und auf kürzestem Wege ins Kühllager beziehungsweise jederzeit frisch in den Verkauf bringen. Die Zentralmarkthalle, die von der Bevölkerung liebevoll „Bauch von Berlin“ genannt wurde, bildete das Rückgrat für den Großeinkauf der Lebensmittelkleinhändler. Diese bezogen in der Großmarkthalle fortan sauber, schnell und günstig ihre Waren und waren damit Garanten für den flächendeckenden Verkauf in der Metropole. Inzwischen gab es längst an jeder Ecke kleine Lebensmittelläden, die sich mit vielfältigen Serviceleistungen an den Wünschen der Kunden orientierten. Als gegen Ende des 19. Jahrhunderts große Warenhäuser, Konsumvereine, Massenfilialisten und Versandgeschäfte entstanden, wurde eine weitere Etappe erreicht in der Versorgung einer im Konsum immer ausdifferenzierteren Gesellschaft. ²⁶ 

Cafés für alle Schichten: der Wandel des Kaffeehauses 

Die hier festgestellten Tendenzen spiegeln sich auch in der Entwicklung des Essens und Trinkens außer Haus wider. Seien es die von Lina Morgenstern ins Leben gerufenen „Volksküchen“ oder die „Bierpaläste“, die großen Cafégärten i  Grünen, die vielseitige Restaurantkultur  und der Beginn von Schnellimbissketten mit den Aschinger-Restaurants ²⁷ – Berlin bot nach 1880 ein vielfältiges Angebot des Essens und Trinkens, das alle sozialen Gruppen und die verschiedensten individuellen Bedürfnisse zufrieden stelle  konnte. Dies zeigt besonders deutlich die Wandlung des Kaffeehauses.²⁸ 

1878 eröffnete der aus Wien stammende Mathias Bauer Unter den Linden gegenüber dem Kranzlereck das Café Bauer. Berlins erstes Wiener Café schien seine österreichischen Vorbilder durch Größe und Glanz noch übertreffen zu wollen. Es besaß einen künstlerisch spektakulären Cafésaal und daneben einen Gesellschafts- und einen Spielsaal sowie Galerieräume, Billard- und Lesezimmer. Allein drei Leute waren damit beschäftigt, die über 600 (!) täglich zur Auswahl stehenden Zeitungen und Zeitschriften aus aller Welt zu ordnen. Wegweisend war überdies die Einrichtung eines gesonderten Damenzimmers für weibliche Gäste ohne männliche Begleitung. Das Café Bauer war täglich 24 Stunden geöffnet und nur zu Silvester geschlossen. 

Zehn Jahre später entstanden erste Großcafés mit riesenhaften Dimensionen. So fasste das 1892 Unter den Linden eröffnet  schlossartige Café Ronacher über 1000 Gäste. Zugleich erweiterten Musikgruppen und Tanzorchester die Attraktivität der Cafés. Die unglaublich rasante Entwicklung von den kleinen Durchschnittskonditoreien zu weltläufigen Cafés veranlasste denn auch den Berliner Architekten- Verein 1896 zu den Worten: 

„Der Aufschwung Berlins zur Weltstadt [...] wird vielleicht durch nichts augenfälliger illustriert, als durch die Entwicklung der Bier- und Kaffeehäuser.“²⁹ 

Doch ebenso entstand eine Vielzahl von Cafés für die Massen. In den Aschinger Großcafés konnte man für wenig Geld in glanzvollem, feudalem Interieur eine Tasse Kaffee trinken. In betont schlichter Ausstattung versorgten seit 1889 die Volkskaffeehallen ihre Gäste aus der Arbeiterschaft. Dort erhielt man für 5 Pfennig eine Tasse Kaffee, ein Preis, der selbst von der Inneren Mission oder Betriebskantinen nicht unterboten wurde. Andere Kunden aus dem niederen Milieu bevorzugten wiederum einfachste, zum Teil im Keller liegende Kaffeeschenken, die „Kaffeeklappen“ und Nachtcafés hießen. 

Gegen Ende des 19. Jahrhunderts war die „Magenfrage“ weitgehend gelöst

Gegen Ende des 19. Jahrhunderts war die Ernährungssituation keineswegs für alle zufriedenstellend. Nach wie vor gehörte der Großteil der knapp zwei Millionen Einwohner zur Masse der Unterschichten, die von ihrem Lohn nur äußerst bescheiden leben konnten und von zahlreichen höherpreisigen Lebensmittelangeboten und luxuriösen Qualitätsprodukten ausgeschlossen blieben. Doch die „Magenfrage“ war für die Mehrheit der Bevölkerung nicht mehr lebensbedrohend. Dazu trug z. B. auch die Modernisierung des Milchhandels bei. Stellvertretend sei hier Bolle und seine hochmoderne Molkerei in Moabit genannt.³⁰ 

Die Kette der gegen Ende des 19. Jahrhunderts in Berlin entwickelten Nahrungsmittelversorgung reichte vom nunmehr modernen Gewerbe Landwirtschaft, das mit Maschineneinsatz und chemischen Hilfsmitteln nochmals erhebliche Produktivitätssteigerunge  erzielte, über eine Lebensmittelverarbeitung, die je nach Branche und Zielgruppe handwerklich oder industriell organisiert war, bis hin zu den verkehrstechnisch erschlossenen, hochtechnisierten Markthallen und einem weltweit vernetzten, spezifizierten Lebensmittelkleinhandel. In dieser Einbettung suchte das Nahrungsmittelgewerbe stets neue Konsumbedürfnisse zu wecken und zu befriedigen. In all diesen Gliedern vom Produzenten bis hin zum Verbraucher ist der Weg Berlins in eine konsumorientierte moderne Gesellschaft deutlich erkennbar. 

Ein typisches Abendessen 

	der Mittelschicht Berlins im 19. Jahrhundert wird in dem Gemälde „Alter Mann beim Abendessen“ dargestellt, mit gekochten Kartoffeln, Hering, Roggenbrot sowie Bier.
	Stiftung Stadtmuseum Berlin [VII60/634x]