Zeitschrift

Nahrungskultur

Essen und Trinken im Wandel

 

Heft 4/ 2002

Hrsg: LpB

 



 

Inhaltsverzeichnis

  Die Kritik an der Essensqualität ist so alt wie die Kantine selbst
 

Essen in der Arbeitswelt

  Kantinen in Deutschland von 1850 bis heute

 

Von Ulrike Thoms 

Ulrike Thoms ist Wissenschaftliche Angestellte am Zentrum für Human- und Gesundheitswissenschaften, Institut für Geschichte der Medizin der Freien Universität und Humboldt-Universität Berlin. Promoviert hat sie mit einer Arbeit zum Thema „Anstaltskost im Rationalisierungsprozess. Gefängnis- und Krankenhausernährung im 18. und 19. Jahrhundert“ an der Universität Münster. 

Mit der Reglementierung der Arbeitswelt, mit der Kasernierung der Arbeiter und ihrer Einspannung in ein starres, überwachtes Zeitgerüst entstanden Kantinen, in denen die Beschäftigten zu festen Zeiten eine einfache, aber preiswerte Mahlzeit geboten bekommen. Immer stärker setzten sich Gesichtspunkte der Arbeitsökonomie und der Volksgesundheit durch, die Arbeitskraft sollte erhalten, Alkoholkonsum jedoch vermieden werden, schon wegen der Arbeitssicherheit. Doch die Akzeptanz der Kantine hängt auch davon ab, dass die Mahlzeitenschmecken und in ansprechender Atmosphäre eingenommen werden können. Die Bewertung der Mittagspause als Betriebszeit drückt die Beteiligung, wohingegen der Besuch im Restaurant mit Freizeit und Individualität, ja mit Kultur in Verbindung gebracht wird. Red. 

 

Die Unterstützung des Menschen unter ein festes Zeitreglement 

In der gesellschaftlichen Bewertung von Zeit und ihrer Nutzung hatte sich schon vor dem Beginn der Industrialisierung ein tiefgreifender Wandel vollzogen:1 Der vorindustrielle, unregelmäßige, den verschiedenen Arbeitsabläufen wie auch individuellen Bedürfnissen angepasste Tagesablauf wurde seit 1700 zunehmend reglementiert, ganz im Zeichen bürgerlicher Arbeitsamkeit sollte jede Minute effektiv genutzt werden. Wer sich dieser Maxime nicht fügte, wurde gesellschaftlichen Sanktionen unterworfen, für die beispielhaft die seit Ende des 16. Jahrhunderts entstehenden Arbeits- und Zuchthäuser stehen: Hier sollte die Bedeutung einer gleichmäßigen Ordnung des Tages, der abgesehen von den Essenspausen vollkommen mit Arbeit und Gebet gefüllt war, jenen eingehämmert werden, die sich nicht nach der gesellschaftlich vorgegebenen Zeit- und Lebensordnung richteten. 2  

War auch die Förderung der „Industriosität” im Sinne von Arbeitsamkeit ein wesentliches Ziel dieser Anstalten gewesen, so war es spätestens die Industrialisierung, der es gelang, die Menschen einem festen Zeitreglement zu unterwerfen, ihnen die Verfügung über die eigene Lebenszeit durch ein „Reglement der industriellen Lebensführung“ zu entziehen. Dieses Reglement wurde nicht zuletzt mit den mehr und mehr in Gebrauch kommenden, schließlich auch gesetzlich vorgeschriebenen Arbeitsordnungen durchgesetzt. Dass diese immer genauer wurden, lässt sich auch daran ablesen, dass sich der Umfang der Arbeitsordnungen zwischen 1880 und 1972 verdoppelte.3 

Die neue Ordnung des Tages manifestierte sich zuallererst in einer neuen Allgegenwart der Uhr: Einstmals nur an Rathaus und Kirche hängend, wurde sie durch öffentliche Institutionen “verwaltet”, drang dann aber immer stärker auch in den privaten Bereich vor, bis sie – zunächst als Taschen-, dann als Armbanduhr – den Menschen auf Schritt und Tritt begeleitete. Hatten zuvor die Kirchenglocken, die ihrerseits einer religiösen Welt- und Zeitordnung folgten, den Tagesrhythmus vorgegeben, waren es schließlich die an zentralen Stellen installierten Fabrikuhren und die weithin hörbaren Fabriksirenen, die oft einem ganzen Ort den Tagesablauf diktierten. 

Insgesamt wurde der gesamte Arbeitstag stärker durchstrukturiert, Anfang und Ende der Arbeit wie auch der Pausen wurden immer wesentlichere Bestandteile der Fabrikordnungen, Pünktlichkeit zur wesentlichen Tugend erhoben, Kontrollmechanismen wie Pförtner und Stechuhr installiert, Sanktionen angedroht. Anders als zuvor im zünftigen Handwerk endete die Verfügungsmacht des Fabrikanten jedoch auch eindeutig mit dem in der Arbeitsordnung festgelegten Heulen der Feierabendsirene, damit entstand überhaupt erst die „Freizeit“ im modernen Sinne als deutlich von der Arbeitszeit abgegrenzter Raum.4 Die zahlreichen Streiks um Arbeitszeit und -länge beweisen zur Genüge, dass die Arbeiter die Regeln des neuen Reglements schnell verstanden hatten und ihre Freizeit als arbeitsfreien Zeitraum heftig gegen Vereinnahmungen verteidigten bzw. möglichst auszudehnen suchten.5 

 

„Reproduktion“ möglichst effektiv gestalten 

Arbeitspausen aber stehen nun zwischen Arbeit und Freizeit: Nötig, um die unabweislichen körperlichen Bedürfnisse zu befriedigen, sind sie frei von Arbeit und zählen nicht als Arbeitszeit, entziehen sich aber dennoch der wirklich freien Verfügbarkeit,  sind also keine eigentliche Freizeit. Weil die in ihnen stattfindende Nahrungsaufnahme eine wesentliche Voraussetzung zur Gewährleistung der Arbeitsfähigkeit darstellt, können sie auch als “Reproduktionszeit” begriffen werden.6 Kantinen als eine Form betrieblicher Verpflegungseinrichtungen sollten dazu beitragen, diese Reproduktion möglichst effektiv zu gestalten. 

Mit den allmählich steigenden Reallöhnen wurde die “Zeit als ökonomisches Gut“7 für die Fabrikanten immer teurer. Daher suchten sie die Arbeitskraft als einen Produktionsfaktor unter anderen möglichst intensiv zu nutzen, während di  Arbeiter gelernt hatten, die Arbeitszeit möglichst eng zusammenzudrängen. Dabei zeigten arbeitswissenschaftliche Ermüdungsstudien sehr deutlich, dass die Arbeitsleistung von der Arbeitsweise, der Arbeitsintensität, von der Abfolge von Arbeits- und Pausenphasen und dem Grad der vor einer Pause jeweils erreichten Verausgabung in ganz wesentlichem Umfang abhängt. Die Gewerbehygieniker betonten, „dass man optimale Leistungen eben nur bei optimalen Lebens-, Umwelts- und Arbeitsbedingungen erwarten kann” und sahen daher die Sorge für eine gesunde Ernährung in den Arbeitspausen als eine wichtige Aufgabe an.8 

 

Die Entstehung der Kantine 

Jene Einrichtungen, die wir heute Kantinen nennen, reagierten auf diese neuen Bedürfnisse und Problemlagen, welche die Industrialisierung hinsichtlich der Befriedigung des elementaren Bedürfnisses der Nahrungsaufnahme geschaffen hatte, sie sollten die negativen Folgen wenn nicht beseitigen, so doch mildern. Dabei ist der Begriff der Kantine genaugenommen ein Anachronismus, stammte er doch ursprünglich aus dem militärischen Bereich und bezeichnete ein Verkaufslokal für Getränke, Tabak und einzelne Esswaren, nicht jedoch für ganze Mahlzeiten. Diese wurden bis zum Ersten Weltkrieg in den genossenschaftlich strukturierten Menagen der Soldaten selbständig organisiert.9 In den Quellen des 19. Jahrhunderts begegnet man dagegen eher den Bezeichnungen „Speiseanstalt”, „Werks- oder Fabrikküche” oder „Fabrikspeisung“, während sich der Begriff der Kantine als Bezeichnung der Betriebsverpflegung erst seit den dreißiger Jahren einbürgerte.

Die Entstehung der Kantinen geht vor allem darauf zurück, dass es für die in die Städte zugewanderten Arbeiter ein Unterbringungs- und Versorgungsproblem gab: Daher richtete man vielerorts Ledigenheime ein, die auch als Menage oder treffender als Arbeiterkaserne bezeichnet wurden. Diese Massenunterkünfte mit nur geringem individuellen Freiraum und strikter Reglementierung des Lebens lehnten sich durchaus an das Vorbild des Militärs, das Leben in der Kaserne an. Solche Unterkünfte waren absolut notwendig für diejenigen Industriezweige, die ihren Arbeitskräftebedarf nicht mehr aus der umliegenden Gegend befriedigen konnten und auf Zuwanderer angewiesen waren, für die zumindest Essens- und Schlafmöglichkeiten geboten werden mussten.10 

Anders, als die Quellen dies oft darstellen, war weniger die – doch eher geringe – Erwerbstätigkeit der Frau das zentrale Problem, als vielmehr die wachsende Entfernung zwischen Arbeitsplatz und Wohnung: Bei Fabriken, die außerhalb von  Städten angesiedelt waren oder bei denen die Arbeiterschaft hauptsächlich aus der Bevölkerung der ländlichen Umgebung bestand, waren diese Wege schon traditionell lang. In Städten mit fest umbautem Stadtkern fanden neue Industrie  oft keinen Platz und mussten vor die Tore der Stadt ausweichen, während die Arbeiter innerhalb der Stadtmauern wohnten. Zum zentralen Problem entwickelte sich jedoch vor allem das Flächenwachstum der Städte, das die Wege verlängerte: Reichten etwa in Hamburg noch um 1750 20 Minuten aus, um die Stadt zu durchqueren, brauchte man dafür 1850 schon eine halbe, um 1900 bis zu einer Stunde, wodurch die Wegzeiten zur Arbeit wuchsen.11 In Berlin hatten nach einer Umfrage des Vereins für Socialpolitik 1886 immerhin knapp 32 Prozent der 119 befragten Arbeiter einen Weg von 25 Minuten und mehr zur Arbeit zurückzulegen, 12 während bei den Angestellten die Bildung von Cities – dem vorrangigen Ort ihrer Beschäftigung – zu wachsenden Distanzen und einer Zunahme der Pendlerzahl führte.13 Zwar gingen viele Arbeiter trotz dieser langen Wege bis ins 20. Jahrhundert hinein zum Mittagessen nachhause, doch vielfach um den Preis elender Hetze. Dies gilt umso mehr für die Arbeiterfrauen, die nach ihrer Rückkehr das Essen ja überhaupt erst zubereiten mussten. 14 Zwar war den verheirateten Fabrikarbeiterinnen gesetzlich auf Antrag eine anderthalbstündige Mittagspause zu gewähren. Aus Angst vor Entlassungen machten jedoch längst nicht alle Frauen davon Gebrauch.15 Daher war für viele Arbeiterfamilien, in denen Vater bzw. Mutter mittags nicht nachhause kamen, die warme Mahlzeit am Abend bei kalter Kost am Mittag bzw. das Aufwärmen von morgens oder abends vorgekochtem Essen üblich. Die in der Fabrik arbeitenden Familienmitglieder nahmen dann mittags ebenfalls nur Butterbrote etc. zu sich oder brachten sich Essen im Henkelmann mit. Eine weitere Variante stellte das Zutragen der frisch zubereiteten Mittagsmahlzeiten – ebenfalls im Henkelmann – durch Ehefrau oder Kinder dar, das auch zahlreiche Bilddokumente belegen.16 In diesem Fall verzehrte oftmals die ganze Familie das mitgebrachte Essen gemeinsam mit dem Vater in eventuell vorhandenen Speiseräumen auf dem Fabrikgelände oder vor den Toren der Fabrik.17 Genau dies war im Zuge der Fabrikdisziplin jedoch immer weniger erwünscht. Führte man zunächst Kontrollen der Kommenden durch den Portier ein, um dann das gemeinsame Essen an den Aufenthalt in dazu bestimmten Speiseräumen zu binden, wurde schließlich die Aufenthaltsdauer Angehörigen zeitlich begrenzt und schließlich ganz verboten.18  

 

Nach wie vor galt das Ideal der häuslichen Ernährung 

Die Schriften von Gewerbeaufsichtsbeamten wie Ernährungswissenschaftlern waren angesichts dieser Situation jedenfalls voller Klagen,19 zumal in bürgerlichen Kreisen die Auffassung vorherrschte, Arbeiterfrauen könnten nicht kochen und seien ohnehin keine guten Hausfrauen, die der Familie ein gemütliches Heim schufen. 20 Nur deswegen, so hieß es, suchten die kraft- und mutlos gewordenen Arbeiter vielfach Zuflucht im Alkohol. Aus einem sozialkonservativen, patriarchalischen Verantwortungsgefühl und Familienverständnis heraus verlängerten daher einzelne Firmen gegen den allgemeinen Trend die Mittagspause, damit die Arbeiter zusammen mit ihren Familien zuhause essen konnten.21 Selbst in den dreißiger Jahren wurden solche Pausenverlängerungen noch ernsthaft gefordert, obwohl die Mitarbeiterschaft nur eines wollte: Die Fabrik so schnell wie möglich verlassen.22  

 

Die „Knöpflespost“ der WMF 

Bis 1900 stellten die Maßnahmen der Betriebe mehr oder weniger nur Notbehelfe dar, eben weil das Ideal die häusliche Ernährung war. Es gab in der Regel Eintöpfe, die in kahlen Speisesälen auf ungedeckten Holztischen serviert wurden, ähnlich wie bei Armenspeisungen. Tatsächlich wurden die vorhandenen Einrichtungen auch als Wohlfahrtseinrichtungen verstanden und dargestellt. Sie dienten als Aushängeschild für die humanitäre Gesinnung des Besitzers, wenn nicht sogar als Reklame für seinen Betrieb.23 Mit Blick auf die Kosten wie die erfahrungsgemäß oft geringe Nutzung begnügte man sich mancherorts mit Kompromissen, etwa Möglichkeiten zum Wärmen mitgebrachter Speisen oder Speisetransporten. In der Württembergische Metallwaren-Fabrik in Geislingen etwa holte die sogenannte „Knöpflespost” seit 1891 die fertigen Speisen an der Wohnung der Arbeiter ab und beförderte sie zur Fabrik. Da Frau und Kindern so auch der Weg zur Firma erspart blieb, wurden diese Einrichtungen lebhaft genutzt.24 

Die regelrechten Verpflegungseinrichtungen wurden maßgeblich vom Gesichtspunkt der Gesundheitsfürsorge bestimmt. Es wurde eine Kosten-Nutzen-Rechnung aufgemacht: Gesund und auskömmlich  ernährte Arbeiter arbeiteten mehr und besser, waren weniger häufig krank, verursachten seltener Unfälle und wurden zudem „immer fester und enger mit dem grossen Unternehmen verbunden”.25 Man hoffte also, sie würden die Sorge um ihr Wohlergehen mit Anhänglichkeit an die Fabrik und ihren Besitzer belohnen, vielleicht sogar auf eine Lohnerhöhung verzichten. Dies rechtfertigte die oft erheblichen Zuschüsse zu den Speiseeinrichtungen, die sich in den wenigsten Fällen selbst trugen. 

Mit dem seit den 1890er Jahren zunehmenden Trend zur Einführung der englischen Arbeitszeit wurde jedoch für eine stetig wachsende Zahl von Arbeitern die Heimkehr an den häuslichen Mittagstisch unmöglich. Diese in England schon weit verbreitete acht- bis neunstündige Arbeitszeit, die von einer höchstens halbstündigen Mittagspause unterbrochen wurde, wurde zunächst im Bereich der Angestellten und Beamten eingeführt, bei Siemens & Halske ab 1884. 1895 war sie hier für alle Betriebsangehörigen üblich.26 Sie führte zu weiterer Intensivierung der Arbeit, gewährleistete aber auch eine kontinuierliche Auslastung des gesamten Produktionsapparates und damit eine erhebliche Produktivitätssteigerung. Die Arbeiter begrüßten sie zumeist, weil sie so schon eher zuhause sein konnten. 

 

Mit Kantinen gegen den Alkoholkonsum 

In dem Umfang, wie man allgemein die Ernährung stärker von der chemischphysiologischen Seite her zu betrachten begann, machte man sich auch Gedanken um die Zusammensetzung der in den Kantinen gereichten Kost. Von ihr erhoffte man sich einen erzieherischen Einfluss, einerseits auf die Qualität der häuslichen Ernährung, was auch die mancherorts existente Koppelung von Speiseanstalten und Hanswirtschaftsschulen verdeutlicht, 27 andererseits auf den hohen Alkoholkonsum der Arbeiterschaft. Sofern der Arbeiter durch den Mangel anderweiter Verpflegungseinrichtungen auf ein Essen aus dem Wirtshaus angewiesen war, unterlag er dem so genannten Trinkzwang, weil die Wirte vor allem am Alkohol  verdienten. Alkoholfreies war selten im Angebot, üblicherweise wurde Bier getrunken, der Arbeiter kam also zumindest angetrunken in den Betrieb zurück und Unfälle waren die häufige Folge. Die Antialkoholpropaganda stieß allerdings auf Probleme, vor allem deswegen, weil der Alkoholkonsum innerhalb der männliche  Fabrikgemeinschaft eine Statusfrage darstellte: Wer keinen Alkohol trank, wurde bespöttelt.28 

Die bürgerlichen Sozialreformer hatten die Zusammenhänge zwischen schlechter Ernährung und hohem Alkoholkonsum von jeher betont. Parallel zu den Bemühungen zur Verinnerlichung des industriellen Zeitarrangements musste zwangsläufig gegen den Alkohol gekämpft werden, da schlechte Arbeitsmoral und Alkoholkonsum viel gemeinsam hatten, wie  der sogenannte Blaue Montag zeigte. Hinzu kam die wachsende Rolle der Konzentration, immer höher wurden die „Anforderungen in Bezug auf Elastizität  schnelle Entschlussfähigkeit, Gedächtnis und Aufmerksamkeit“.29 So forderten die Betriebsleitungen energisch die Reduktion des Alkoholkonsums, bissen damit bei den Arbeitern jedoch auf Granit: Generelle Alkoholverbote waren schlichtweg nicht durchzusetzen.30 Etwa seit der Jahrhundertwende begann dann eine massive Propaganda für die Abstinenz und die teils kostenlose Verabreichung alkoholfreier Getränke, insbesondere von Kaffee und Milch. Anhand der Umsatzlisten von Kantinen lässt sich in der Tat nachweisen, dass der Bierkonsum zugunsten des selbst hergestellten Mineralwassers, dann von Limonaden und schließlich vor  allem von Milch sank.31 Doch reagierten auch die Arbeiter von selbst mit eine  Reduktion des Alkoholkonsums auf di  Intensivierung der Arbeit, der im übrige  auch durch die Verkürzung der Pause  sank. Bei Siemens & Halske machte man  deswegen auch die englische Arbeitszeit für das Sinken der Unfallzahlen verantwortlich. 32  

 

Die Bedeutung der Essenspausen für Wirtschaft und Volksgesundheit wird zunehmend betont 

Die möglichen Folgen eines intensivierten, beschleunigten Produktionsprozesses für den einzelnen Arbeiter wurde den Beteiligten schon früh deutlich. Die zeitgenössischen Beobachter fürchteten di  zunehmende Hast als zerstörende Kraft  Vor allem dort, wo sie eine Vernachlässigung der äußeren Ordnung zur Folge hatte, fürchtete man auch moralischen Verfall. So hieß es bei dem Fabrikinspektor Singer: „der Mensch ist nicht nur, was er isst, sondern auch, wie er isst. Dort, wo e  im Schmutze und in Hast die Nahrung zu sich nimmt, weil ihm weder die geeignete Räumlichkeit noch die nöthige Zeit zu  Essen nach menschenwürdiger Art gegönnt ist, lebt und vergeht er mit Hast, sinkt er auch moralisch herab, denn äußerliche Verwahrlosung führt leicht z  innerer Verkommenheit.“33 

Gewerbemediziner wie Arbeitswissenschaftler betonten, dass die Arbeitspausen auch eine angemessene Erholung des Arbeiters gewährleisten müssten, dass die körperliche Verausgabung nicht auf ein Maximum gesteigert werden dürfe, wenn man eine gleichbleibende Arbeitsleistung erzielen wolle, weil ab einem gewissen Grad der Verausgabung mehr Pausenzeit  zur Erholung benötigt wird, als bei regelmäßiger und dafür kürzeren, mit Nahrungsaufnahme verbundenen Pausen.34 

In dem Umfang jedoch, wie man sich mit der Arbeiterernährung insgesamt und ihrer Bedeutung für den Produktionsprozess auseinandersetzte, trat die individuelle Relevanz dieses Problems gegenüber der wirtschaftlichen und volksgesundheitlichen zurück. In den dreißiger Jahre  wurde betont, dass man die Fabrikspeisung als eine rein betriebsorgansisatorische, nicht caritative Maßnahme betrachten müsse, „nüchtern verstandesmäßig als einen Teil des Gesamtproblems rationeller Behandlung des menschlichen Faktors der Wirtschaft“.35 Tatsächlich entfernte sich die Kantinenkost immer mehr von der Armenernährung, der sie in der Anfangszeit fatal geglichen hatte. Wie in den Volksküchen, der Militärverpflegung und sonstigen Massenverpflegungseinrichtungen hatten ursprünglich preiswerte Eintopfgerichte dominiert, die aber mehr und mehr von Mahlzeiten aus mehreren Komponenten verdrängt wurden und dem Essen einfacher Gaststätten zumindest entsprachen. 

 

Bald wurden Kantinen auch ansprechend gestaltet 

Dabei waren die Kantinen sehr deutlich auf die jeweilige Teilnehmerschar ausgerichtet: In den Kantinen von Industriezweigen mit niedrigem Lohnniveau, wie z.B. der Textilindustrie, war das Kantinenessen deutlich billiger als in Industriezweigen mit hohen Einkommen, etwa der Ton-, Steine-, Erdenbranche. Dies hatte natürlich Konsequenzen für die Qualität des Essens: Nach einer 1911 veröffentlichten Erhebung spielten teure animalische Produkte in den Menagen von Bergbau  Ton-, Steine-, Erden- und Maschinenindustrie eine größere Rolle als etwa in der Textil- und Nahrungsmittelbranche, die relativ die geringsten Verbrauchswerte nicht nur bei Fleisch, sondern auch bei Vegetabilien hatten. Bedenklich schien de  Fabrikinspektoren vor allem die Ernährung der Arbeiterinnen mit ihren relativ geringen Einkommen, die vorrangig in den Niedriglohnbranchen arbeiteten.36 

Doch spielte nicht nur die reine Kalorienzahl eine Rolle: In dem Maß, wie man in den Arbeitswissenschaft die Bedeutung psychologischer Momente für die Produktivität erkannte, wurden auch psychologische Elemente der Essensaufnahme stärker berücksichtigt. Die Kantinen, zumeist kahle, große Räume ohne jeden Schmuck, bei denen lange Bänke die üblichen Sitzgelegenheiten darstellten, müssten ihren Armeleutegeruch verlieren, die Auffassung der Betriebsverpflegung als soziale Wohltat passe nicht mehr zum Geist moderner Arbeitsverträge des 20. Jahrhunderts. So wurde schließlich auch in den Einrichtungen für die Arbeiter eingeführt, was in den Angestelltenkasinos längst üblich war. Hier ersetzten kleinere Tische, die mit Tischtuch, Porzellangeschirr und Blumenschmuck gedeckt waren, die langen, blanken Holztische und -bänke sowie Blechnäpfe.37 Neigten die Ernährungswissenschaftler zunächst zur Bevormundung, indem sie die Kostgestaltung allein am körperlichen Bedarf orientierten, wurde nun der Geschmack der Arbeiter als berechtigter Faktor anerkannt. Ohne entsprechende Rücksicht auf ihn, so hieß es in den 1920er Jahren, könne keine Speiseeinrichtung bestehen. 38  

 

„Mahlzeit“

ist der Mittags-Gruß aller Kantinenbenutzer. Kantinen sind das Produkt einer reglementierten Arbeitszeit, für die die Uhr steht. Von der Fabrikarbeit hat sich dieses Zeitreglement auf den Kreis der Beamten und Angestellten ausgedehnt, für die inzwischen auch Stechuhr oder zumindest doch der Zeiterfassungsbogen maßgeblich sind. Die Zeit in der Kantine wird entsprechend der Arbeitswelt zugerechnet, was dem Wohlbefinden Grenzen setzt.

Fotos: Wehling

 

Bratstraßen und Automaten halten Einzug 

Der finanzielle Spielraum der Arbeiterschaft wuchs mit den steigenden Reallöhnen; daher konnte auch in den Kantinenküchen mehr Aufwand getrieben werden  Eine wachsende Vielfalt der Gerichte löst  den immer gleichen Eintopf ab und auch  die Zubereitungsvielfalt wuchs. Ermöglicht wurde dies vor allem durch weitreichende Rationalisierungen im gesamten Küchenbetrieb, die auch die extrem steigenden Personalkosten kompensierten. Verstärkt nach dem Zweiten Weltkrieg kam es in den Kantinen zu einer umfassenden Zergliederung und Automation praktisch aller Arbeitsschritte, außerdem wurden zunehmend Saucen- und Suppenpräparate, später auch die im Dritten Reich vom Oberkommando des Heeres massiv geförderte Tiefkühlkost eingesetzt. Fertigmenüs ermöglichte auch kleineren Betrieben, ihren Mitarbeitern di  Möglichkeit zu einer warmen Mahlzeit z  bieten.39 Die Rationalisierung des Verpflegungsbetriebs verlief analog zur Rationalisierung der Erzeugung: Spätestens mit dem Einsatz von Free-flow- und Buffetsystemen setzte sich das Fließbandsystem selbst im Speisesaal durch; seit den 1950er Jahren wurden vermehrt Getränkeautomaten eingesetzt.40 In den Küchen stellten die sogenannten Bratstraßen oder -automaten einen Höhepunkt der Automatisierung und Fließbandproduktion dar: Ungelernte Kräfte legen vorbereitete Fleisch- oder Fischportionen auf ein Förderband, auf dem sie durch das siedende, automatisch auf gleichbleibender Temperatur gehaltene Fett gleiten, um am Ende gar und knusprig in die Servier- oder Verteilbehälter zu fallen.41 Gleichzeitig wurden EDV-Programme zur zeitlichen und personellen Optimierung der gesamten Arbeitsabläufe in der Küche wie zur Zusammensetzung einer ernährungsphysiologisch richtigen Mahlzeit und automatische Kassensysteme entwickelt.42  

Hier ging es nicht um Genuss, nicht um Individualität, sondern um einen möglichst  optimalen Betrieb der Körpermaschine. Deren Bedarf änderte sich im Laufe der Jahre allerdings gewaltig: Angesichts der niedrigen Reallöhne war  im 19. und frühen 20. Jahrhundert ehe  eine unzureichende Versorgung mit Nährstoffen zu befürchten. Daher hatte man  sich vor allem darauf konzentriert, billige Kalorien zu liefern. Doch mit dem Wirtschaftswunder wurde genau dieses zum Problem. Obwohl die schweren körperlichen Arbeiten zugunsten sitzender Tätigkeiten abnahmen, wurde die Kost immer gehaltreicher, wurde immer mehr  tierisches Eiweiß, Fett und Zucker verzehrt. 43 So mehrte sich u.a. das Vorkommen von Wohlstandskrankheiten, zudem minderte sich die körperliche Leistungsfähigkeit: Beides kostete die Arbeitgeber schlichtweg Geld. Daher war man bestrebt, das Angebot an die immer differenziertereren Kenntnisse der Ernährungs- und Arbeitsphysiologie anzupassen und schuf ein möglichst breites Wahlangebot; größere Betriebe führten in de  1950er Jahren sogar Schonkostdiäten ein.44 

 

Je preiswerter das Angebot, desto höher die Teilnahme 

Damit reagierte man auch auf die Kritik der Arbeitnehmer an der Essensqualität. Diese ist so alt wie die Einrichtungen zur mittäglichen Verpflegung selbst. Schon im 19. Jahrhundert gab es allerorten Klagen über die geringe Frequenz der Einrichtungen. Sieht man genau hin, hing diese allerdings vor allem vom Preis-Leistungs-Verhältnis ab. Wo die Preise offensichtlich günstig lagen, war die Teilnahme an den Speiseeinrichtungen relativ hoch. Dennoch mussten die Veröffentlichungen der Firmen immer wieder dem Misstrauen der Arbeiterschaft entgegentreten, die Fabrik bereichere sich an ihnen. Dieses Misstrauen hatte seine Wurzeln in den Übelständen des vor allem in Ziegeleien weit verbreiteten Trucksystems, das den Arbeiter in Abhängigkeit vom Fabrikanten brachte, indem den Arbeiter Kost und Logis überhöht auf den Lohn angerechnet wurden oder sie nur Blechmarken als Bezahlung erhielten. Diese konnten in Läden, die im Besitz von Unternehmern waren, gegen Waren getauscht werden, so dass die Löhne auf Umwegen in die Tasche de  Unternehmer zurückflossen.45 Daher blieben die Arbeiter den Kantinen gegenüber oft misstrauisch, während die Angestellten sie deutlich stärker nutzten und zwar insbesondere die Junggesellen.46 Daneben hing die Frequenz von der Angebotsstruktur ab: Je vielfältiger das Angebot, desto höher die Teilnahme. 

Im Gegensatz zu anderen europäischen Ländern 47 trugen die beiden Weltkriege aber nicht zu größerer Akzeptanz de  Kantinen bei. Trotz der Bemühung der Werksleitungen, im Hinblick auf die Produktivität die knappen Rationen aus eigenen Mitteln aufzustocken, trotz gewährter Extrazulagen blieb die Nutzung der Kantinen eher dürftig.48 Nach Ende des Ersten Weltkrieges hing ihnen lange ihr  negatives Image der Massenspeisungskost nach. Im Nationalsozialismus begegnete man diesem Image auch, indem der soziale Charakter der „betrieblichen Gemeischaftsverpflegung“ stärker betont wurde: Die große Betriebsfamilie sollte sich am gemeinsamen Tisch zusammenfinden; zu bestimmten Gelegenheiten kamen sogar die Familien dazu.49 

 

Nach wie vor wird die Kantine als  Teil des Betriebs betrachtet 

In der Wirtschaftswunderzeit wuchs die Zahl der Einrichtungen, aber auch der Teilnehmerzahlen dann erheblich an. Exakte Zahlen liegen nicht vor, doch nach Schätzungen vom Ende der 50er Jahre sollen 60 % der erwerbstätigen Bevölkerung an der Kantinenverpflegung teilgenommen haben. 50 Noch in den 1970er Jahren glaubte man an einen weiteren Aufstieg der Kantinen, 51 doch diese Erwartungen erfüllten sich nicht. Die Zunahme von Imbissangeboten und Snacks führte zu deutlichen Einbußen bei den Besucherzahlen. 1991 nahmen nur noch 26 % derjenigen, die die Möglichkeit dazu gehabt hätten, das Angebot der betrieblichen Verpflegungseinrichtungen wahr.52  

Die Erklärungsmöglichkeiten dafür sind außerordentlich vielschichtig: Die allgemeine Bevorzugung häuslicher Mahlzeiten vor dem Kantinenessen, die gewachsene Bedeutung der Individualisierung, der Kantinen nur schwer gerecht werden können, die Abkehr von einem warmen Mittagessen zugunsten eines Snacks, die Bedeutung von Fertiggerichten, die am Abend zuhause die rasche Zubereitung einer vollständigen Mahlzeit ermöglichen.

Annehmen lässt sich zudem, dass hier Verweigerung gegenüber der Vereinnahmung des den Alltag so stark bestimmenden Kultur- und Totalphänomens Essen durch den Betrieb bzw. die Arbeitsstätte vorliegt. Das Essen in der Kantine wird nicht als freie Zeit betrachtet, sondern als Betriebszeit. Wie die Klage über mangelnde Abwechslung und fehlende Möglichkeit der Selbstbereitung, was immerhin von 52 bzw. 39 % aller Berufstätigen a  Kantinenessen moniert wird, zeigt, ist für den Einzelnen Essen dagegen zuallererst ein sinnliches Erlebnis, bei dem der Genusswert oberste Priorität hat. Immerhin 29 % der Berufstätigen bemängeln jedoch auch die Atmosphäre beim Essen in der Kantine, 16 % gar die zu kurze Pause.53 Essen in der Kantine soll, so lässt sich folgern, in angenehm entspannter Atmosphäre und in selbstgewählter Tischgemeinschaft stattfinden. Als zentral gilt eine gute, gesunde und abwechslungsreiche Zubereitung bei niedrigen Essenspreisen. Als Ort einer solchen Mahlzeit wird die von Unruhe und Hektik geprägte Kantine offensichtlich nicht betrachtet, zumal die Gedanken sich bei jedem Bissen mit der noch zu erledigenden Arbeit befassen. Daher dominiert das Butterbrot, das weder Wege zur Kantine nötig, noch große Umstände bei Vorbereitung und Verzehr macht,54 auch zumindest ein Substrat eigener Zubereitung bedeutet. Die wachsende Bedeutung des außerhäuslichen Verzehrs in der Gastronomie widerspricht diesem Befund nicht, im Gegenteil: Wie neuere Untersuchungen zeigen, wird gerade das Restaurant Element repräsentativer Selbstdarstellung insbesondere der aufstrebenden bürgerlichen Schichten,55 wird die Kenntnis verschiedener nationaler Küchen und fremdartiger Zubereitungen zum Zeichen kultureller Kompetenz.56 Mit dem Essen im Restaurant werden angenehme Umgebung, Abwechslungsreichtum der Speisen und Abgehobenheit vom Alltag in Verbindung gebracht, die Kantine hat dem mit ihrem mehr oder minder starken Einheitsgeschmack der Einpassung in ein starres Zeitraster und ihrer hektischen Betriebsamkeit nichts entgegenzusetzen.57  

 

Anmerkungen

1 Bis heute eine der prägnantesten Darstellungen dieses Problemkomplexes: Thompson E. P.: Zeit, Arbeitsdisziplin und Industriekapitalismus, in: Rudolf Braun u.a. (Hg.): Gesellschaft in der industriellen Revolution, Köln 1973, S. 82–112. 

2 Zur Entwicklung von Disziplinierungsstrategien vgl. Foucault, Michel: Überwachen und Strafen. Die Geburt des Gefängnisses, Frankfurt a.M. 1977, hier zit. nach der 8. Aufl., Frankfurt a. M. 1989. 

3 Das zeigt für die Farbenfabrik von Meister, Lucius und Brüning in Höchst a.M. bzw. ihren Rechtsnachfolger, die Hoechst AG: Krodrnadka; Wolfgang: Die Arbeitsordnung im Wandel der Zeit, Köln u.a. 1979, S. 50ff. 

4 Dazu die immer noch beeindruckende Studie: Nahrstedt, Wolfgang: Die Entstehung der Freizeit, dargestellt am Beispiel Hamburgs. Ein Beitrag zur Strukturgeschichte und zur strukturgeschichtlichen Grundlegung der Freizeitpädagogik, Göttingen 1972, unveränd. ND Bielefeld 1988. 

5 Siehe dazu: Deutschmann, Christoph.: Der Weg zum Normalarbeitstag. Die Entwicklung der Arbeitszeiten in der deutschen Industrie bis 1918, Frankfurt/New York 1985, bes. S. 172ff. 

6 Lüdtke, Alf: Arbeitsbeginn, Arbeitspausen, Arbeitsende. Skizzen zu Bedürfnisbefriedigung und Industriearbeit im 19. und frühen 20. Jahrhundert, in: Gerhard Huck (Hg.): Sozialgeschichte der Freizeit, Wuppertal 1980, S.95-122; zu diesem Zusammenhang auch: Tanner, Jakob: Fabrikmahlzeit. Ernährungswissenschaft, Industriearbeit und Volksernährung in der Schweiz 1890-1950, Zürich 1999, v.a. 209ff sowie Allen, Keith R.: Hungrige Metropole. Essen, Wohlfahrt und Kommerz in Berlin, Hamburg 2002, S. 15ff. 

7 Der Begriff nach: Keiler, Bernhard: Die Zeit als ökonomisches Gut. Eine theoretische und empirische Analyse des Konsumentenverhaltens, Tübingen 1984. 

8 Gerbis, H[ermann]: Die Rationalisierung vom gewerbehygienischen Standpunkt, in: Waffenschmidt, Hermann Gerbis und H. Fibel: Arbeiterschutz und Rationalisierung, Berlin 1929 (= Beihefte zum Zentralblatt für Gewerbehygiene und Unfallverhütung, Beih. 14), S. 11–26, hier S. 18. 

9 Vgl. Kirchner, Martin: Grundriss der Militär-Gesundheitspflege, Braunschweig 1896, S. 996. 

10 Eine farbige, durch ihre Unmittelbarkeit beklemmende Beschreibung dieser Einrichtungen findet sich in der Autobiographie: Marchwitza, Hans: Meine Jugend, o.O. o.J., bes S. 141ff. 

11 Nahrstedt 1972, S.126, 212, 216. 

12 Berthold, G.: Die Wohnverhältnisse in Berlin, insbesondere die der ärmeren Klassen in deutschen Großstädten und Vorschläge zu deren Abhülfe, Bd. 2, Leipzig 1886 (= Schriften des Vereins für Socialpolitik, Bd. 31), S. 216. 

13 Dazu: Wischermann, Clemens: Wohnen in Hamburg vor dem Ersten Weltkrieg, Münster 1983, S. 370ff., S. auch: Czwalina, Richard: Die wirtschaftliche und soziale Lage der technischen Privatangestellten in der Deutschen Elektroindustrie, Berlin 1914, S. 90. 

14 Dies zeigen nicht nur die Berichte der Gewerbeaufsichtsbeamten, sondern in ihren Konsequenzen für die Essenszubereitung und -aufnahme besonders deutlich die Berichte von Textilarbeiterinnen in: Mein Arbeitstag – mein Wochenende. 150 Berichte von Textilarbeiterinnen. Gesammelt und herausgegeben vom Deutschen Textilarbeiterverband, Hauptvorstand. Arbeiterinnensekretariat Berlin 1930. 

15 Das berichtet zumindest Ottilie Baader: Ein steiniger Weg. Lebenserinnerungen, Berlin 1931, S. 92. 

16 Leuthäuser, Gabriele. Mittag in der Fabrik. Vom Henkelmann zur Kantine, in: Industriekultur. Expeditionen ins Alltägliche. Begleitheft zur Ausstellung, Nürnberg 1982, S. 103–106. 

17 Vgl. Lüdtke, 1980.S. 110; auch Jahresberichte der Königlich Preußischen Regierungs- und Gewerberäthe und Bergbehörden für 1891, Amtliche Ausgabe, Berlin 1892, S. 13 

18Vgl. Lüdtke 1980, S. 110; Historisches Archiv der Krupp AG, HA Krupp, WA 4113–627. 

19 Dazu: Teuteberg, Hans J. und Günter Wiegelmann: Der Wandel der Nahrungsgewohnheiten unter dem Einfluß der Industrialisierung, Göttingen 1972, S. 51–53. 

20 Vgl. Frevert; Ute: „Hygienische Belagerung“. Hygienebewegung und Arbeiterfrauen im 19. und frühen 20. Jahrhundert, in: Geschichte und Gesellschaft 11, 1985, S. 420–446. 

21 Vgl. etwa Albrecht, Gerhard: Praktische Maßnahmen zur Förderung der Volks- insbesondere der Arbeiterernährung, in: Der Arbeiterfreund 52, 1914, S. 123–263, hier S. 222. 

22 Vgl. den Beitrag von Meyer-Brodnitz zur Diskussion, in: Gottschlich, E., Hermann Gerbis und Karl Reutti: Fabrikspeisung, Berlin 1930 (= Beihefte zum Zentralblatt für Gewerbehygiene und Unfallverhütung, Beih. 16), 57–58. 

23 Dazu: Plessen, Marie-Louise von: Bürgerliche Selbstdarstellung und betriebliche Sozialpolitik auf der Pariser Weltausstellung 1867, in: Zeitschrift für Unternehmensgeschichte 35, 1990, S.145–153. 

24 Vgl. Die Feierstunde. Zeitung des Wohlfahrts-Vereins der Württembergischen Metallwaaren-Fabrik Geislingen-St. 2(1891), Nr. 3, S.17; 3(1892), Nr. 2, S. 9; 23(1912), S. 75, 136. 

25 So der Gewerbeassessor Hilt, zit nach: Post, Julius: Musterstätten persönlicher Fürsorge von Arbeitgebern für ihre Geschäftsangehörigen, Bd. 1: Die Kinder und jugendlichen Arbeiter, Berlin 1889, S. 2. 

26 Ebda, S.142, 251. 

27 Prausnitz, W.: Die Kost der Haushaltungsschule und der Menage der Friedr. Krupp’schen Gussstahlfabrik in Essen. Ein Beitrag zu Volksernährung, in: Archiv für Hygiene 15, 1892, S. 387-408. 

28 Vgl. Krille, Otto: Unter dem Joch. Die Geschichte einer Jugend, Berlin 1975 (Textausgaben zur frühen sozialistischen Literatur in Deutschland, Bd. 15), S. 104, 105. 

29 Tugendhat, Otto: Die Arbeiter-Wohlfahrts-Einrichtungen der badischen Staatseisenhahnen, phil. Diss., Heidelberg 1905, S. 87. 

30 Vgl. Lüdtke, 1980, S. 107f. 

31 Vgl. die Angaben bei Adickes. Wilhelm: Werkskonsumanstalt und Konsumgenossenschaft in Essen a.d. Ruhr, Diss., Tübingen 1931. 

32 Vgl. Deutschmann, S. 192. 

33 Singer, I.: Untersuchungen über die socialen Zustände in den Fabrikbezirken des nordöstlichen Böhmens. Ein Beitrag zur Methodik socialstatistischer Beobachtung, Leipzig 1885, S. 96. 

34 Gerbis, Hermann: Ärztliche Probleme zur Frage der Fabrikspeisung, in: E. Gottschlich, Hermann Gerbis und Karl Reutti: Fabrikspeisung, Berlin 1930 (= Beihefte zum Zentralblatt für Gewerbehygiene und Unfallverhütung, Beih. 16), S. 19-38, hier S. 21. 

35 Gerbis 1930, S. 40. 

36 Vgl. exemplarisch: Jahresberichte 1891, S. 29. 

37 Siehe dazu die unterschiedlichen Ausstattungen des Beamtenkasinos bzw. der Arbeiterkantine der Daimler- Motoren Gesellschaft in Stuttgart bzw. der Henkel & Co Fabrik chemischer Produkte in Düsseldorf, in: Hansa- Bund (Hg.): Die freiwilligen sozialen Fürsorge- und Wohlfahrtseinrichtungen in Gewerbe, Handel und Industrie im Deutschen Reiche, Halle 1913, S. 8l*, 82*, 163* und 167*. 

38 Lehmann, Gunther: Die Ernährung des Arbeiters. in: Edgar Atzler (Hg.): Körper und Arbeit. Handbuch der Arbeitsphysiologie, Leipzig 1927, S. 691, 696. 

39 Vgl. Tiefkühltechnik bietet Hilfe auch für Kantine und Großküche, in: Kantine und Großküche 1963, Nr. II, S. 34; Hilck, Erwin und Rudolf Auf dem Hövel: Jenseits von minus Null. Die Geschichte der deutschen Tiefkühlwirtschaft, Hamburg 1979, S. 31ff. 

40 Dies wird vereinzelt als Grund für den Verzicht auf die Teilnahme am Kantinenessen genannt, vgl. Mein Arbeitstag, 1929, S. 202. 

41 Ein erstes System des Electronic Cash war 1976 vorgestellt worden , vgl.: Essenausgabe – ohne Marken und Bargeld. in: Kantinenanzeiger 1977, H. 6, S. 34–35. 

42 Auf einem solchem System basierte z.B. das ehemals vor allem in der DDR weit verbreitete Handbuch von: Zobel, M. und F. Wnuck: Neuzeitliche Gemeinschaftsverpflegung, 3 Bde., Leipzig 1981, vgl. Kap. 3.3., S. 151ff.: „Rezepturenkartei und EDV-optimierte Mahlzeitenvorschläge”. Auch: „Kostenersparnis und höhere Wirtschaftlichkeit“ Datenverarbeitung in Kantine und Großküche, in: Kantine und Großküche 1977, H. 4, S. 5–6. 

43 Als Zeichen dafür mag hier symbolisch die Verdreifachung des Mayonnaisenkonsums in den Jahren zwischen 1956 und 1962 stehen, vgl.: Mayonnaise immer mehr gefragt, in: Kantine und Großküche 1963, H. 10, S. 11. 

44 Vgl. Lintzel; W.: Schonkost in der Betriebsküche in: Deutscher Kantinen-Anzeiger, 1957, H. 1, S. 20–21. 

45 Dazu die Schilderungen bei Adler, Victor: Die Lage der Ziegeleiarbeiter, in: Friedrich G. Kürbisch (Hg.): Der Arbeitsmann. Er stirbt verdirbt, wann steht er auf? Sozialreportagen 1888–1918, Berlin 1982, S. 45–49. 

46 Zur stärkeren Nutzung durch Angestellte der Fabrik vgl. Jahresberichte 14, 1889. S. 339. Für heute: Institut für angewandte Sozialwissenschaft Bad Godesberg: Ernährung am Arbeitsplatz in West- und Ostdeutschland – Februar/März 1991, masch.schr o.O., o.J. Bad Godesberg 1991. 

47 Für England zeigt dies Curtis-Bennett, Noel: The Fond of the People being The History of Industrial Feeding, London 1949, S. 202ff. 

48 Selbst während des 1. Weltkrieges bzw. der sich anschließenden Not- und Hungerzeit wurde die Kruppsche Massenspeisung zumeist nur von 2,7–4,2, höchstens aber von 31,2 % der Gesamtbelegschaft genutzt, vgl. Pilgrim, A.: Die Massenspeisung bei Krupp, in: Kruppsche Monatshefte 1, 1920, S.77-83, vgl. Graphik S. 78. 

49 Vgl. Hirschfelder, Gunter: Europäische Esskultur. Geschichte der Ernährung von der Steinzeit bis heute, Frankfurt/M, New York 2001, S. 226ff. 

50 Vgl. die Angaben im Deutschen Kantinen-Anzeiger 1960, H. 4, S. 8 und 9. 

51 Neugebauer, Günter: Entwicklung und zukünftige Bedeutung der Gemeinschaftsverpflegung in der Bundesrepublik Deutschland. Gutachten, erstellt im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten, Würzburg/Ottobrunn 1972, S. 101ff. 

52 Dieser Wert sowie die folgenden Zahlenangaben gelten nur für Westdeutschland, nach: Institut für angewandte Sozialwissenschaft Bad Godesberg a.a.O. 1991, v. a. die Übersichten 3,7. 

53 ebda. 

54 Dehne, Harald: „Das Essen wird also auch ,ambulando‘ eingenommen. Das „belegte Brot” und andere schnelle Kostformen für Berliner Arbeiterinnen und ihre Kinder im Kaiserreich, in: Schaffner, Martin (Hg.): Brot, Brei und was dazu gehört. Über sozialen Sinn und physiologischen Wert der Nahrung, Zürich 1992, S. 105–123. 

55 Drummer, Christian: Ausbreitung und Wandel des außerhäuslichen Verzehrs im Zeitalter der modernen Urbanisierung: Die Entstehung des Restaurantwesens In ausgewählten deutschen Großstädten (1880-1930), unveröff Staatsexamensarbeit, Münster 1993. 

56 So schon Bourdieu, Pierre: Die feinen Unterschiede. Kritik der gesellschaftlichen Urteilskraft, Frankfurt a.M. 1980. Vgl. auch: Tschofen, Berhard: Nahrungsforschung und Multikultur. Eine Wiener Skizze, in: Österreichische Zeitschrift für Volkskunde 96, 1993, S.125–143, bes. S. 137ff. 

57 Tschofen betont allerdings zu Recht, daß dies nur für abendliche Restaurantbesuche in geselliger Atmosphäre gilt, dem Mittagessen im Lokal fehlt dieser Touch des „Besonderen”, ebda, S.136.

 

 


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