Zeitschrift

Nahrungskultur

Essen und Trinken im Wandel

 

Heft 4/ 2002

Hrsg: LpB

 



 

Inhaltsverzeichnis

  Der Weg zur Konsumgesellschaft
 

Die Lebensmittelindustrie als Vorreiter der modernen Marktwirtschaft

  Vom Manufakturbetrieb zur modernen Aktiengesellschaft

 

Von Karl-Peter Ellerbrock

 

Dr. Karl-Peter Ellerbrock ist Direktor der Stiftung Westfälisches Wirtschaftsarchiv in Dortmund. Zuvor war er Leiter des Hoesch-Archivs und Hoesch-Museums in Dortmund. Seine Dissertation zum Thema: „Geschichte der deutschen Nahrungsund Genussmittelindustrie 1750 bis 1914“ ist bei Prof. Dr. Hans Jürgen Teuteberg in Münster entstanden und 1993 im Franz Steiner Verlag Stuttgart erschienen. 

Die Anfänge der modernen Nahrungs- und Genussmittelindustrie gehen bis in das 18. Jahrhundert zurück, als im Zuge der merkantilistischen Wirtschaftspolitik zuerst Zucker, Tabak und Zichorienkaffee in betrieblich zentralisierten Produktionsstätten hergestellt wurden. Die Instrumente und Ziele der staatlichen Manufakturpolitik, die in das traditionelle Nahrungsmittelgewerbe Unternehmensformen neuen Rechts einführten, folgten dem Primat des fiskalischen Interesses. Mit der Aufhebung der wirtschaftlichen Monopole und Privilegien seit den späten 1780er Jahren beschritt Preußen, wenn auch zögerlich, einen neuen Weg der Gewerbeförderung. Wichtigster Vorreiter war zunächst die Zuckerindustrie, aber auch die Getreidemüllerei, nachdem die Fesseln der Jahrhunderte langen obrigkeitlichen Bevormundung abgestreift werden konnten. Mit dem Übergang zur untergärigen Brauweise und dem Vordringen der modernen Rechtsform der Aktiengesellschaft wurde auch die Brauwirtschaft zu einem wichtigen Wachstumsträger. Die älteren Vorstellungen, dass die Ernährungsindustrie im 19. Jahrhundert hinter der gesamtwirtschaftlichen Entwicklung zurückgeblieben sein, muss grundlegend revidiert werden: Sie gehörte ganz im Gegenteil zu den Vorreitern der modernen Marktwirtschaft und bereitete den Weg in die moderne Konsumgesellschaft maßgeblich vor. Red. 

 

Ohne industrielle Produktion kein Durchbruch zum modernen Massenkonsum

Die Anfänge der industriellen Nahrungsmittelproduktion hängen in vielfältiger Weise mit dem Beginn der modernen Industrie- und Konsumgesellschaft zusammen, wobei die Veränderungen im Beziehungsgeflecht von Urbanisierung und Ernährung im 19. und 20. Jahrhundert den generellen Rahmen abstecken.1 Der folgende Beitrag nähert sich dem Thema Wandel der Nahrungskultur aus dem Blickwinkel der epochalen Veränderungen des wirtschaftlichen Ordnungsgefüges und der Ablösung der traditionellen durch industrielle Produktions- und Distributionsstrukturen. Wie bedeutend die industrielle Massenproduktion von Nahrungs- und Genussmitteln in Deutschland bereits im ausgehenden 19. Jahrhundert gewesen ist, dokumentieren beispielsweise jährliche Steuereinnahmen in Höhe von durchschnittlich etwa 425 Mio. M. allein vom Zucker, Bier und Sekt. Dies war bei einem Gesamtsteueraufkommen aus den Reichs- und Ländersteuern von rd. 3 Mrd. M. ein überaus beachtlicher Anteil, wobei die Einnahmen vom Branntwein, vom Tabak oder vom Getreide nicht einmal eingerechnet sind. 

Pointiert könnte man sagen: Ohne industrielle Produktion kein Durchbruch zum modernen Massenkonsum. Dass eine so plakative Formel aber viel zu kurz greift, hat schon die frühe Nationalökonomie erkannt. So stellte bereits Adam Smith in seiner fundamentalen Kritik am Merkantilsystem fest, „dass nach demselben die Produktion und nicht die Konsumtion als Endzweck aller Industrie und alles Handels“ sei, womit er einen bis heute gültigen Lehrsatz der Ökonomie aufstellte.2 Vehement forderte er, modern ausgedrückt, eine freie Marktwirtschaft, die sich nur durch Angebot und Nachfrage und ohne staatlichen Einfluss regeln sollte. Auch Wilhelm Roscher oder Georg von Below, die stellvertretend für viele deutsche Staatswissenschaftler und Nationalökonomen genannt werden können, haben später die Beschränkung der (Binnen) Nachfrage als eine der wichtigsten Ursachen für die Rückständigkeit des traditionellen Wirtschaftssystems und umgekehrt die aus der Auflösung der traditionellen Eigenversorgung resultierende fortschreitende Marktintegration als wesentliche Triebfeder für das um 1800 einsetzende wirtschaftliche Wachstum erkannt.3 In der wirtschaftsgeschichtlichen Forschung dagegen wurden diese frühen Einsichten über die wachstumsfördernde Rolle der freien Märkte lange Zeit ignoriert und die über Jahrhunderte stagnierende vorindustrielle Nahrungsmittelproduktion nur mit den immer wiederkehrenden Agrarkrisen und der eine rationellere Agrarwirtschaft hemmenden älteren Agrarverfassung erklärt. 

Die nachfolgende Darstellung geht daher zunächst vom traditionellen Gefüge der Nahrungswirtschaft aus, wie es über Jahrhunderte gewachsen sich noch im ausgehenden 18. Jahrhunderte darstellt. Dabei soll der Blick über Agrarökonomie und Agrarverfassung hinaus ebenso auf die territoriale wie städtische Wirtschaftsund Finanzpolitik, auf die Zunftrechte, lokale Marktordnungen und schließlich auf obrigkeitliche Eingriffe (v.a. Privilegien oder Monopole) gerichtet werden. Erste Ansätze zu einer in Großbetrieben zentralisierten Massenproduktion von Nahrungs- und Genussmitteln lassen sich in Unternehmen neuen Rechts erkennen, vor allen Dingen in den Manufakturbetrieben zur Herstellung von Kolonialzucker, Tabak oder Zichorienkaffee. Von diesen ersten frühindustriellen Großbetrieben führt indes keine direkte kontinuierliche Entwicklungslinie zu dem im Verlauf des 19. Jahrhunderts immer stärker einsetzenden wirtschaftlichem Wachstum der gewerblichen Nahrungsmittelproduktion, das keineswegs hinter dem gesamtwirtschaftlichen Entwicklungsprozess zurückblieb, wie in Anschluss an Walther G. Hoffmann immer wieder irrigerweise behauptet wurde.4 Zu den wichtigsten ersten Trägern der modernen Nahrungs- und Genussmittelindustrie wurden vielmehr jene Gewerbezweige, auf denen zuvor das gesamte Bündel wachstumshemmender Faktoren gelastet hatte. Dieses soll hier am Beispiel der Brauwirtschaft genauer gezeigt werden. 

 

Bis ins 19. Jahrhundert war jedes vierte Jahr ein Hungerjahr 

Die ständige Angst um ausreichende Nahrung, so eintönig diese auch sein mochte, daneben auch allgemeine Armut und plötzlich hereinbrechende Notzustände, dramatisch zugespitzt in Zeiten von Krieg, Epidemien, Missernten oder Teuerungen, prägten über Jahrhunderte den Teufelskreis der Unterernährung in der vorindustriellen Gesellschaft. Vom Ende des 30jährigen Krieges im 17. Jahrhundert bis zum Beginn des 19. Jahrhunderts sind insgesamt 15 Hungerperioden nachweisbar, darunter die großen Hungerkatastrophen von 1739/ 41 und 1770/72. Etwa jedes vierte Jahr war im Durchschnitt ein solches Krisenjahr. 

Zuletzt rief die große Hungersnot von 1846/47 die „Krise alten Typs“ (Ernest Labrousse) nochmals in Erinnerung, doch schon längst war die Gesellschaft des 19. Jahrhunderts in ihrem Alltag der Hungerlinie entrückt. Nach 1846/47 waren Hungertod sowie chronische Mangel- und Unterernährung als Massen- und Alltagsphänomen aus der europäischen Geschichte verschwunden, sieht man von den Kriegen und Revolutionen einmal ab. 

 

Strenge Reglementierungen hemmten die wirtschaftliche Entwicklung 

Der Ausbruch aus diesem Teufelskreis war Ergebnis eines allmählichen ökonomischen Wandlungsprozesses. Es waren zunächst die frühindustriellen Gewerberegionen des späten 18. und frühen 19. Jahrhunderts, die aus der jahrhundertealten relativ statischen wirtschaftlichen und sozialen Ordnung hinausdrängten. 

Die Herstellung von Nahrungsmitteln war bis zur Wende vom 18. zum 19. Jahrhundert hinweg nahezu alleinige Domäne des ländlichen „Hausfleisses“ gewesen. In Teilgebieten entstand zwar seit dem hohen Mittelalter eine handwerkliche Produktion, die seit dem frühen 18. Jahrhundert zunehmend mit größeren Märkten verflochten war, so z. B. beim Handel mit Fleischdauerwaren oder beim Handel mit getrocknetem Fisch und Trockenfrüchten. Die Alltagskost des einfachen Volkes blieb davon zunächst aber ebenso unberührt wie von den ersten überregionalen und internationalen Handelsströmen mit Wein oder Südfrüchten. Im Gegenteil. Die „despotischen und inquisitorischen Reglementierungen des städtischen Marktwesens“ (Henri Pirenne) setzten einer überregionalen Ausweitung und Merkantilisierung der Nahrungswirtschaft enge Grenzen.5 Komplizierte Wochenmarktsund Vorkaufsordnungen, Stapelrechte, städtische Preistaxen, Verbote des Landhandwerks und des Landhandels, Einschränkungen des Hausierbetriebs und die aus lokalem Marktrecht und dem Korporationsstreben der Handwerker hervorgegangene Zunftverfassungen schützten zwar die städtisch-lokalen Wirtschaftszentren, beschnitten aber gleichzeitig durch die rigide Abschließung der einzelnen städtischen Märkte voneinander ihre wirtschaftlichen Entwicklungsmöglichkeiten. Die Lebensmittelpolitik der Städte fixierte die ländlichen Anbieter allein auf die nächsten städtischen Märkte mit ihren Marktordnungen, die nicht selten mit strengen Preis- und Gewichtsfestsetzungen gekoppelt waren. 

Die territoriale Wirtschaftspolitik der absolutistischen Staaten folgte ihrerseits weitestgehend dem Primat der Manufakturförderung, mit dem Ziel, durch Ein- und Ausfuhrsperren beim Handel, Füllen oder Öffnen der Staatsmagazine die größeren Städte möglichst gut zu versorgen. Immer sollten die Lebensmittel- und Rohstoffpreise niedrig gehalten werden, damit die hier betriebenen Manufakturen wettbewerbsfähig blieben. Zur Befriedigung von Bedürfnissen, die über die in Eigenproduktion erzeugten Güter und Nahrungsmittel hinausgingen, blieb die ländliche Bevölkerung durch Unterdrückung des Land- und Hausierhandels und soweit möglich auch des Landhandwerks allein auf die städtischen Märkte angewiesen. Nach einer zeitgenössischen Statistik lebten um 1800 in Preußen noch immer etwa zwei Drittel der Bevölkerung auf dem Land und waren vor allem beim täglichen Nahrungsmittelverbrauch reine Selbstversorger.6 

 

Rasch wachsende Städte verlangten nach neuen Versorgungsstrukturen 

Die traditionellen Instrumente der städtischen und territorialen Wirtschaftspolitik zur Steuerung der Nahrungswirtschaft stießen im ausgehenden 18. Jahrhundert aber immer stärker an ihre Grenzen.7

Besonders die rasch wachsenden preußischen Städte Berlin (um 1800 ca. 180.000 Einwohner), Potsdam (um 1800 ca. 30.000 Einwohner) oder Brandenburg (um 1800 ca. 15.000 Einwohner) verlangten nach neuen Versorgungsstrukturen. Sowohl die Entwicklung des Außenhandels mit Nahrungsmitteln, der sich entgegen älteren Vorstellungen bereits im 18. Jahrhundert stark ausdehnte, als auch die zunehmende Differenzierung im städtischen Nahrungsmittelgewerbe und -handel lassen den beginnenden Wandel traditioneller Marktstrukturen und die fortschreitende Marktintegration in diesen großstädtischen Agglomerationszentren erkennen, während die Verhältnisse auf dem Land und in den kleineren „Ackerbürgerstädten“ nahezu unverändert blieben. Die städtische Nahrungswirtschaft passte sich der gestiegenen Nachfrage, die sich nicht nur auf Luxusgüter, sondern vor allem auf die Nahrungsmittel des täglichen Bedarfs erstreckte, immer mehr an. Trotz intensiver obrigkeitlicher Maßnahmen durch die Verhängung von Schutzzöllen oder Einfuhrverboten gelang es nicht, diese Entwicklung im Sinne der merkantilistischen Handelsbilanzlehre zu steuern. 

Dort, wo die Anpassung an die steigenden Konsumbedürfnisse nicht blockiert oder sogar gefördert wurde, kam es zu wirtschaftlichen Wachstumsprozessen und einer zunehmenden Merkantilisierung der Nahrungswirtschaft, die die liberalen Stein-Hardenbergschen Reformen in ihren Ansätzen bereits antizipierte. In den Städten der Mark Brandenburg z. B. verdoppelte sich zwischen 1750 und 1801 die Zahl der Wanderhändler (Höker) auf über 850. Daneben etablierte sich eine Vielzahl von Spezialhändlern, so für Fisch, Mehl, Wein, Vieh, Korn, Geflügel, Butter, Wild, Obst oder Milch. Unter dem zunehmenden Druck von Städtewachstum und Industrialisierung fielen schließlich nach und nach die alten Torsteuern, und die Behinderungen des Marktverkehrs durch städtische Marktordnungen wichen allmählich einer den neuen Anforderung kommunaler Daseinsvorsorge angepassten städtischen Leistungsverwaltung. 

Doch die so oft in der Geschichte zu beobachtende Gleichzeitigkeit des Ungleichzeitigen findet sich auch hier. Die Berichte der Stettiner Handelskammer aus den Jahren 1853 und 1854 sind dafür ebenso anschauliche Beispiele wie die Empfehlung des liberalen Agrarökonomen Albrecht Thaer: „Solche Orte, wo man vielen Marktschikanen ausgesetzt ist, und wo falsche Polizeimaßnahmen den freien Handel erschweren, muss man möglichst vermeiden.“8 

 

Auf dem Weg in die Konsumgesellschaft 

Der Verlust der „alten Ökonomik“ (Erich Egner) bedeutete, positiv ausgedrückt, den allmählichen Übergang zum modernen Massenkonsum und ist, sozialgeschichtlich betrachtet eines der wichtigsten Ergebnisse des beginnenden Industriezeitalters. Neue soziale Mobilität, die Umstellung der Arbeitsvollzüge, frühere Eheschließungen und Haushaltsgründungen oder das Eindringen des Mediums Geld wirkten auch im Bereich der täglichen Lebenshaltung und auf die tägliche Kostweise tief verändernd ein und brachten das traditionelle Ernährungsgefüge ins Wanken.9 

Etwa seit dem späten 18. Jahrhundert hatte ein erster entscheidender Wandel eingesetzt. War die vorindustrielle Periode bis dahin von einem hohen Anteil vegetabilischer Nahrungsmittel (Breikost, Fladen), einem Mangel an tierischem Eiweiß, chronischer Unterernährung und dauernden Kaloriendefiziten gekennzeichnet, so wurde durch das sich nun ausbreitende ländliche Heimgewerbe und das Aufkommen der Manufakturen ein Teil der Bevölkerung aus dem gewohnten System der Nahrungsmittelselbstversorgung herausgelöst. Anhand der historischen Quellen, dazu zählen Haushaltsrechnungen des Adels und des entstehenden Großbürgertums ebenso wie Kostpläne von Klöstern oder Anstalten, Koch- und Rezeptbücher sowie das zeitgenössische ökonomische Schrifttum, lassen sich diese Veränderungen primär an einer Erosion in den überlieferten Nahrungsgewohnheiten festmachen. Wenngleich die Masse der Bevölkerung im ganzen noch an der bedrückenden Eintönigkeit ihrer Alltagskost, an einem gewissen Maß an Selbstversorgung sowie an der von bäuerlichen Leitbildern geprägten Bedürfnis- und Prestigestruktur ihrer Wohndörfer festhielten, waren sie für die Aufnahme von Innovationen auf dem Ernährungsgebiet jetzt empfänglich geworden. Kartoffeln, Rübenzucker, Zichorienkaffee, Schnaps oder Schweinefleisch sind in steigendem Umfang in den täglichen Speisezettel eingegliedert worden. 

Die früher periodisch immer wiederkehrenden katastrophalen Ernährungskrisen wurden durch eine tiefgreifende Rationalisierung und Mechanisierung von Landwirtschaft, Verkehr und grundlegend neue Konservierungstechniken innerhalb weniger Jahrzehnte überwunden, was mit entscheidenden Kostendegressionen auf dem Lebensmittelsektor verbunden war. Die Verwissenschaftlichung der  Ernährung hatte die entscheidenden Voraussetzungen für diese tiefgreifende Umgestaltung der gesamten Volksernährung geschaffen. 

 

Staatliche Monopolbetriebe waren der falsche Weg 

Es bedurfte tiefgreifender Eingriffe in die bestehenden Gewerbeordnungen, damit sich im traditionellen System der Nahrungswirtschaft erste zentralisierte Großbetriebe entwickeln konnten, denn nur auf der Basis eines staatlichen Gewerbeprivilegs konnten zunächst Fabriken und Manufakturen 10 außerhalb der Zunftordnungen entstehen. Obwohl einige weitblickende zeitgenössische Staatswirte die damals übliche Erteilung von solchen Monopolen ablehnten, entwickelte sich in der preußischen Tabak-, Zucker- und Zichorienfabrikation eine umfassende Monopolpraxis, die im Sinne der kameralistischen Handelsbilanzlehre auf staatliche „Gewerbeförderung“ abzielte.11 

Die Instrumente und Ziele dieser staatlichen Manufakturpolitik, die in das traditionelle Nahrungsmittelgewerbe Unternehmensformen neuen Rechts einführten, waren in sich widersprüchlich und ließen klar den Primat des fiskalischen Interesses erkennen. Erste Vorstöße von Tabakproduzenten, in den Genuss von Fabrikationsmonopolen zu gelangen, stießen in der ersten Hälfte des 18. Jahrhunderts mit der Begründung, wirtschaftliches Wachstum könne nur auf der Grundlage freier Konkurrenz erreicht werden, noch auf königliche Ablehnung. Das dann unter Friedrich dem Großen errichtete staatliche Tabakmonopol, die Erteilung eines Privatmonopols an den Zuckerfabrikanten David Splitgerber oder die staatlichen Interventionsversuche gegen den Kaffeekonsum, die in dem Institut der berüchtigten „Kaffeeriecher“ und der Konstituierung eines staatlichen Monopols gipfelten, bedeuteten indes eine radikale Absage an diesen liberalen Grundsatz. 

Durch die Zentralisation der Produktion und den Versuch der behördlichen Steuerung von Angebot und Nachfrage wurde die Konsumtion letztlich dem übergeordneten Interesse der Staatseinnahmen unterworfen. Es galt der Leitsatz der absolutistischen Wirtschaftspolitik: Beschränkung des Verbrauchs ausländischer Produkte oder Erzeugung dieser Waren im eigenen Lande „in natura“ bzw. als Surrogat.12 

 

Die Aufhebung der Monopole gestaltete die regionale Verteilung der Nahrungs- und Genussmittelproduktion völlig um 

Betrachtet man die Entwicklung der Staatseinnahmen isoliert von diesen ökonomischen Auswirkungen, so scheint diese Politik auf den ersten Blick durchaus erfolgreich gewesen zu sein. Ihre wirtschaftlichen Folgen indes waren widersprüchlich. Negativ bedeutete sie vor allen Dingen den Ausschluss der freien Konkurrenz und die Bildung unwirtschaftlicher Standorte. Die Manufakturstandorte, wie sie als Folge obrigkeitlichen Privilegs ohne ökonomisches Kalkül entstanden waren, benötigten nicht selten erhebliche staatliche Kapitalhilfen und andere Vergünstigungen, um wettbewerbsfähig bleiben zu können. Lediglich die Zichorienfabrikation, also die Herstellung eines billigen Kaffee-Ersatzmittels, die sich im Windschatten des Kaffeemonopols entwickelte, passte sich natürlichen Standortvoraussetzungen an. So behielt der Magdeburger Raum auch nach der Einführung der allgemeinen Gewerbefreiheit bis spät ins 19. Jahrhundert hinein seine dominierende Stellung. 

Nach der Aufhebung der Monopole und Privilegien seit 1787 waren die Manufakturstädte zwar aufgrund der hier akkumulierten Kapitalien sowie des am Ort konzentrierten technischen Wissens und des verfügbaren qualifizierten Arbeitskräftepotentials zunächst noch von größerer Bedeutung, die regionale Verteilung der jetzt entstehenden Nahrungs- und Genussmittelindustrie gestaltete sich aber im Laufe des 19. Jahrhunderts völlig um. Damit beschritt die preußische Politik, wenn auch zurückhaltend, einen neuen Weg der Gewerbeförderung. In der Tabak- und Zuckerfabrikation konnte sich von nun an zumindest ansatzweise eine „freie Konkurrenz“ entwickeln. Zwar blieb die Ausübung des Gewerbes an die Erteilung einer staatlichen Konzession gebunden, die steigende Anzahl der Neugründungen zeigt aber deutlich die belebende Wirkung einer schon in Teilen antizipierten Gewerbefreiheit. 

 

Die Zuckerindustrie als Vorreiter des Aktienwesens 

Einen tieferen Einschnitt in die traditionelle Gewerbeverfassung bedeutete in diesem Zusammenhang die Konzessionierung der ersten Aktiengesellschaften.13 1792 wurde die vom ehemaligen Zuckersiedemeister Johann Burchard Rönnenkamp gegründete Zuckerfabrik in eine Kapitalgesellschaft umgewandelt, an dessen Grundkapital in Höhe von 60.000 Taler sich 71 Aktionäre, alle Mitglieder der Berliner Kaufmannsgilde, beteiligten. Noch 1765 waren Pläne, die preußische Tabakwirtschaft auf der Basis einer Aktiengesellschaft neu zu organisieren, nicht zuletzt am heftigen Widerstand der Kaufmannschaft gescheitert. In ihrer Argumentation hatte der Versuch, 1719/20 die französischen Staatsfinanzen durch die Konzentration des Überseehandels auf eine Kompanie auf Aktienbasis zu sanieren (was in einem finanziellen Desaster endete), eine entscheidende Rolle gespielt. Jetzt reklamierten die Kaufleute selbst die Einführung einer ähnlichen Rechtsform für sich. 

Die Staatsbehörden stimmten zunächst nur zögerlich zu, brach doch die Gründung einer Aktiengesellschaft mit dem jahrhundertealten Grundsatz, dass ein Schuldner im Geschäftsverkehr mit seinem gesamten Vermögen eintrat und haftete. Die Gründung von Aktiengesellschaften vollzog sich bis zum preußischen Aktiengesetz von 1843 daher noch per Einzelgesetz (Oktroi-System). Das Aktienwesen blieb weiter unter strenger staatlicher Kontrolle, womit auch einschneidende Eingriffe in die Nutzungs- und Verfügungsrechte mit unmittelbarem Einfluss auf unternehmerische Entscheidungen einher gingen. 

Obwohl dadurch die wirtschaftsfördernden Wirkungen nicht unerheblich abgeschwächt wurden und diese Rechtspraxis mit der industriellen Entwicklung im weiteren Verlauf des 19. Jahrhunderts immer stärker kollidieren sollte, beschritt der preußische Staat damit dennoch einen zukunftsweisenden Weg der Gewerbeförderung, auf dem die Nahrungs- und Genussmittelindustrie eine besondere Vorreiterrolle einnahm.14 Bis auf die Königshulder Stahl- und Eisenfabrik in Breslau waren alle vor 1800 gegründeten Aktiengesellschaften Zuckerfabriken. Unter den in der Folgezeit bis 1835 neu gegründeten 20 Aktiengesellschaften dominierte mit sechs Zuckerfabriken und drei Getreidemühlen der Ernährungssektor ebenfalls deutlich. Zwar blieb in den Folgejahren die Gründungsintensität von Aktiengesellschaften im Ernährungssektor leicht hinter der gesamtwirtschaftlichen Entwicklung zurück, mit dem Eintritt in die Phase der Hochindustrialisierung in den 1860er Jahren drängte die Ernährungsindustrie, wie noch zu zeigen sein wird, erneut an die Spitze. 

 

Gründungsintensität der Aktiengesellschaften in der deutschen Industriewirtschaft und in der deutschen Ernährungsindustrie zwischen 1800 und 1906 (in v.H. der Gesamtgründungen bis 1906) 

Quelle: Statistik des Bestandes der Aktiengesellschaften und Kommanditgesellschaften auf Aktien im Deutschen Reiche am 31. Dezember 1906, in: Vierteljahrshefte zur Statistik des Deutschen Reichs 16 (1907), S. 370–372. 

Kaffee statt Bier? 

Der Niedergang des älteren Braugewerbes gehörte nach einer Blütezeit im 15. und 16. Jahrhundert zu den signifikantesten wirtschaftlichen Entwicklungen des ausgehenden 18. Jahrhunderts. Dabei war die Bierbrauerei lange Zeit ein wichtiger Träger der städtischen Wirtschaft und des Außenhandels gewesen. Viele zeitgenössische Beschreibungen führten den Verfall der „Braunahrung“ auf die Ausbreitung des Kaffee- und Weinkonsums zurück. Es wurde behauptet, dass 60 Prozent der Bevölkerung, die früher Bier getrunken hätten, jetzt morgens Kaffee und nachmittags Wein tränken. Die Dorfschänken seien hierzulande galanter als das vornehmste Kaffeehaus in Venedig. Die Bauern säßen dort, um Kaffee zu trinken und Zeitung zu lesen. Solche Berichte waren aber alles andere als realistische Zustandsbeschreibungen, sondern bewusste politische Agitation.15 

Eine ernste Konkurrenz zum „Volksnahrungsmittel Bier“ war der Kaffee im Gegensatz zu heute ohne Frage noch nicht, wenngleich der preußische Statistiker Carl Friedrich Wilhelm Dieterici Preußen mit einem durchschnittlichen Pro-Kopf-Verbrauch von 2,2 Pfund jährlich an der Spitze der europäischen Kaffeetrinker sah.16 Bis zur Mitte des 19. Jahrhunderts blieb der Bohnenkaffee für die Masse der Bevölkerung nahezu unerschwinglich. Der zunehmende Konsum ausländischer Luxusartikel wie Kaffee oder Wein, die „große Summen außer Landes zögen“, kollidierte indes immer stärker mit den Zielen der merkantilistischen Wirtschaftspolitik und erfuhr dadurch eine hohe öffentliche Aufmerksamkeit. Dennoch war es wohl kaum die Luxusnachfrage, die den engen Rahmen der traditionellen Wirtschaftsweise aufbrach, wie es beispielsweise Werner Sombart meinte, der hier einen Ausgangspunkt für die Entwicklung des „modernen Kapitalismus“ sah.17 

 

Der Niedergang des traditionellen Brauwesens 

Bereits Gustav Schmoller hat in der Brauverfassung und den Missbräuchen der städtischen Führungsschichten die maßgeblichen Faktoren für die wirtschaftliche und technische Rückständigkeit des Braugewerbes erkannt. Das Brauen war städtisches Privileg, auf dem Lande war die Bierproduktion ursprünglich lediglich adeligen Gütern, Ämtern und Domänen für den eigenen Bedarf gestattet. Aufgrund ihrer wirtschaftlichen, sozialen und politischen Stellung schlossen die an der Spitze der städtischen Brauergilden stehenden Ratsmitglieder das Braugewerbe mehr und mehr gegenüber der Konkurrenz kleinerer Brauberechtigter ab. 18 Das sog. Reihebrauen nannte Schmoller ein „Lotterbett für Faulheit und Indolenz“.19

Im 18. Jahrhundert folgte dann ein dramatischer Einbruch der Brauwirtschaft, als die „Bierakzise“, also die vom Bier erhobene Verbrauchssteuer, in den Jahren 1768/69 nahezu verdoppelt wurde. Gleichzeitig trat an die Stelle der Materialsteuer die Fabrikatsteuer mit der Vorschrift, das fortan nur noch ein einheitliches Starkbier mit einem festgelegten Ausbeutesatz gebraut werden dürfe. Daneben war lediglich noch der steuerfreie zweite Abzug eines Leichtbiers, das sog. Kofent, erlaubt, das hauptsächlich von den ärmeren Bevölkerungsschichten und den Soldaten konsumiert wurde. Im Gegensatz zur alten Materialsteuer musste zur Einhaltung dieser neuen Vorschriften jetzt der gesamte Brauprozess steuerpolizeilich überwacht werden, lästige Kontrollen und Visitationen des ohnehin schon streng reglementierten Bierbrauens waren die Folge. In ganz Preußen sollten von jedem Brauvorgang versiegelte Probeflaschen genommen und vorgehalten werden. Verständlicherweise nahmen die Klagen der Brauer über die Schikanen der Akzisebehörden und zahlreiche nicht selten in Handgreiflichkeiten gipfelnde Auseinandersetzungen zu. Vor allem in dem verordneten Brauen eines Einheitsbieres schien der Ruin der „Braunahrung“ vorgezeichnet. Die Folge war ein dramatischer Einbruch der Steuereinnahmen vom Bier vom ein auf das andere Jahr um fast 30 Prozent. 

Parallel zum Niedergang des städtischen Brauwesens beobachtete Schmoller einen stetigen Anstieg der auf dem Lande angesiedelten Amtsbrauereien und adeligen Gutsbrauereien, die bislang nur für den Eigenbedarf produzieren durften. Sie machten den Städten nicht nur deren Marktanteil auf dem Lande streitig, sondern eroberten allmählich sogar die städtischen Märkte. Schmoller beschrieb die ländlichen Brauereien als modern organisierte Unternehmen, die der absterbenden städtischen Genossenschafts- und Kommunebrauerei wirtschaftlich überlegen waren. Die alte Brauordnung, die immer darauf ausgerichtet war, das Brauwesen als städtisches Gewerbe gegenüber dem platten Land abzugrenzen, zerbrach de facto also bereits lange bevor die allgemeine Gewerbefreiheit verkündet wurde. 

 

Tradition und modernste Technik bestimmen die Produktion von Bier in Deutschland. Dafür steht auch die Brauerei des Benediktinerklosters Andechs auf Bayerns heiligem Berg. Mönchen traut man zu, dass sie etwas von Bier verstehen, Klöster haben eine Jahrhunderte alte Brau-Tradition, auch wenn es nicht mehr die Mönche persönlich sind, die hier brauen. Mit modernsten Produktionsanlagen braut das Kloster hier über 100.000 Hektoliter im Jahr, mit 15 Personen, computergesteuert, und es riecht nicht einmal mehr nach Bier. Dafür muss man sich schon in die Klosterschänke begeben. 

 

Städtische gegen ländliche Brauereien: das Beispiel Westfalen 

Die von Schmoller beschriebenen Strukturveränderungen lassen sich am westfälischen Beispiel in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts sehr genau belegen, wo markante Standortverschiebungen zu Gunsten der Landbrauereien eintraten. 1831 standen hier 1.080 städtische 1.651 ländlichen Brauereien gegenüber.20 Fast jedes Dorf besaß nun eine eigene Brauerei und in den größeren Städten wie Iserlohn oder Dortmund war das Versorgungsumfeld einer Brauerei noch gering. Die größten westfälischen Brauereien fanden sich in dieser Phase in den dicht besiedelten ostwestfälischen Kreisen Bielefeld, Herford und Minden, was mit der zeitgenössischen Wirtschaftskraft korrelierte. Überregionale Märkte waren aber auch hier noch nicht erschlossen worden, und die Landbrauereien versorgten Kleinstädte mit zwischen fünf- und achttausend Einwohnern.21

Größere Wachstumsimpulse durch die Einführung der allgemeinen Gewerbefreiheit blieben für das städtische Braugewerbe  dagegen zunächst aus, ganz im Gegenteil setzte sich nach der Aufhebung der traditionellen Brauverfassung der bereits im ausgehenden 18. Jahrhundert erkennbare Trend der Rückentwicklung zu mittelalterlichen Formen der Selbstversorgung fort. Daran änderte auch zunächst die Einführung der sog. Bayerischen Brauweise, d. h. der Produktion untergärigen Biers, das wesentlich länger haltbarer und daher über weitere Strecken transportfähig war, kaum etwas. In Westfalen begann bereits 1838 eine Brauerei in Paderborn mit der Herstellung untergärigen Biers, ohne dass aber spürbare Impulse auf die westfälische Brauwirtschaft davon ausgegangen wären.22 So blieb die westfälische Brauwirtschaft noch zu Beginn der 1860er Jahre überwiegend klein- und kleinstbetrieblich strukturiert und stand erst an der Schwelle zur Industrialisierung. Dem entsprach ein durchschnittlich geringer Bierausstoß und die noch lange Zeit verbreitete Hausbrauerei. 1861 wurden in Westfalen noch 2.044 „blos für den Hausbedarf betriebene Brauereien“ nachgewiesen, denen 1.261 gewerbliche Brauereien gegenüberstanden. In den 1870er Jahren waren es immerhin noch 1.650, die von den Steuerbehörden erteilten Erlaubnisscheine für die „Bereitung eines steuerfreien Haustrunks in Kochkesseln“ nicht einmal mitgerechnet. 

 

Die Massennachfrage in den Großstädten verhilft der Brauereiwirtschaft zum Durchbruch 

Industrialisierung und Urbanisierung und damit einhergehend die Konzentration einer bislang nicht gekannten Massennachfrage stellten die Weichen für den Aufstieg der Brauwirtschaft zur Großindustrie. Eine besondere Rolle fiel dabei dem Standort Großstadt zu, dessen Bedeutung auf den ersten Blick so nicht ins Auge fällt. In den 42 Großstädten des Deutschen Reichs wurden bei der Gewerbezählung von 1907 gerade 580 Brauereien, das waren 6,2 Prozent aller deutschen Braubetriebe, nachgewiesen. Die hier ansässigen Unternehmen waren jedoch in ihrer überwiegenden Zahl Großunternehmen in der modernen Rechtsform kapitalkräftiger Aktiengesellschaften. Mit über 33.000 Arbeitern und Angestellten konzentrierten diese 6,2 Prozent der Gesamtbetriebe Deutschlands 30 Prozent aller Beschäftigten. Mit 58 Beschäftigten pro Betrieb war die durchschnittliche Betriebsgröße dabei um das Fünffache höher als im Reichsdurchschnitt. 

Die Absatzorientierung war eine tragende Säule für den Standort Großstadt. Trotz des Einsatzes modernster Kühltechnik blieb das Bier ein leicht verderbliches Massenkonsumgut, das seine Abnehmer in der Nähe seines Produktionsortes brauchte. Auch die Rohstoffe Getreide und Hopfen waren durch Eisenbahn- und Kanalanschlüsse über den Handel nahezu in jeder Großstadt beliebig verfügbar. Hinzu kamen in der Regel besser ausgebaute kommunale Versorgungssysteme wie Wasser- und Elektrizitätswerke. Auch die moderne Kühltechnik hatte sich in den größeren Städten rascher entwickelt. Vor allem kleinere Brauereien, die noch nicht über die moderne von Carl Linde entwickelte Kältemaschine verfügten, profitierten von einer leistungsfähigen kommunalen Daseinsvorsorge. Sie zählten zu den Hauptabnehmern von Eis zur Kühlung ihrer Gär- und Lagerkeller, das z. B. in den großen Kühlhäusern städtischer Schlachthöfe als Nebenprodukt anfiel. 

 

Die Aktienbrauereien drängen an die Spitze 

Im Rhythmus der konjunkturellen Entwicklung und bedingt durch klimatische Besonderheiten – ein kalter und verregneter Sommer hemmte offenkundig damals wie heute den Bierkonsum – waren aber starke Produktions- und Erlöseinbrüche zu erkennen, denen nicht alle Brauereien gewachsen waren. Betrachten wir die gegenläufigen Kurven von Bierproduktion und Zahl der Brauereien, wird deutlich, dass immer weniger Brauereien immer mehr Bier produzierten. Doch erklärt sich der Rückgang damit nicht allein. 

Die deutsche Brauwirtschaft stand am Anfang eines gewaltigen Konkurrenzkampfes, der sich zu einem harten Verdrängungswettbewerb zuspitzte, für dessen zunehmende Intensität das Vordringen der großen Kapitalgesellschaften ein zuverlässiger Seismograph ist. Wie die folgende Abbildung zeigt, ist seit den 1860er Jahren ein regelrechter Gründungsboom von Aktiengesellschaften im Ernährungssektor erkennbar. Der hierbei erzielte Vorsprung konnte von der Gesamtwirtschaft erst um die Wende zum 20. Jahrhundert aufgeholt werden. Hatte die Zuckerindustrie die Rangliste in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts angeführt, drängten jetzt die Aktienbrauerein an die Spitze. Bereits 1886/87 wurden in Deutschland insgesamt 1.198 Industrieaktiengesellschaften an den Börsen notiert. Davon entfielen mit 449 Unternehmen mehr als ein Drittel auf den Ernährungssektor. Darunter waren allein 191 Aktienbrauereien, deren Zahl bis 1909 auf 564 anstieg. Mit einem Grundkapital von durchschnittlich 1,2 Mio. M pro Gesellschaft war auch der Anstieg des Kapitalstocks in der Brauwirtschaft im Vergleich zur Gesamtwirtschaft überproportional groß.  

 

Wohin „Hektoliterwut“ und die „Jagd nach den Kunden“ führen konnten 

Es drängt sich bei relativ geringer Anlageintensität der Brauwirtschaft allerdings die Frage auf, woher dieser enorme Kapitalbedarf, der die Aktienbrauereien im ausgehenden 19. Jahrhundert mit an die Spitze der deutschen Aktiengesellschaften katapultiert hatte, resultierte. Erst bei genauer Betrachtung erkennt man, dass sich die Brauereien durch die großzügige Vergabe von Darlehen an Wirte und Hotelbetreiber, die sich im Gegenzug zur exklusiven Bierabnahme verpflichteten, als Kredit- und Kapitalgeber großen Stils engagierten, um ihren Absatz gegenüber den Konkurrenten zu sichern. Schon ein kursorischer Blick in die Bilanzveröffentlichungen der Brauaktiengesellschaften zeigt die Ausmaße dieser „Hektoliterwut“ oder „Jagd nach dem Kunden“, wie es die Zeitgenossen nannten. Die Henninger Brauerei in Frankfurt zum Beispiel gewährte bei einem Stammkapital Kapital in Höhe von 3,1 Mio. M. Darlehen in Höhe von 1,9 Mio. M. Dagegen betrug der Anlagewert für die maschinelle Ausstattung, den Fuhrpark und die Rohstoffvorräte lediglich 1,2 Mio. Mark. Das Handbuch der deutschen Aktiengesellschaften ist reich an solchen und ähnlichen Beispielen. 

 

Anmerkungen 

1 Vgl. grundlegend Hans J. Teuteberg, Zum Problemfeld von Urbanisierung und Ernährung im 19. Jahrhundert, in, Derselbe (Hg.), Durchbruch zum modernen Massenkonsum, Münster 1987, S. 1–36. 

2 Adam Smith, An Inquiry into the Nature and the Causes of the Wealth of Nations, vol. IV, chapter 8, London 1776. 

3 Vgl. Wilhelm Roscher, Nationalökonomik des Handels und des Gewerbefleisses, 2. Aufl. Stuttgart 1881, S. 485; Georg von Below, Großhändler und Kleinhändler im deutschen Mittelalter, in: Jahrbücher für Nationaökonomie und Statistik, III, Folge, Bd. 20 (1900), S. 1–51, hier S. 49. 

4 Vgl. Walther G. Hoffmann, Stadien und Typen der Industrialisierung. Ein Beitrag zur quantitativen Analyse historischer Wirtschaftsprozesse, Jena 1931, S. 27. 

5 Für das Folgende vgl. grundlegend Karl-Peter Ellerbrock, Geschichte der deutschen Nahrungs- und Genussmittelindustrie 1750–1914, Stuttgart 1993, S. 45–93 und die dort angegebene weiterführende Literatur. 

6 Vgl. Hans Wolfram Graf von Finckenstein, Die Entwicklung der Landwirtschaft in Preußen und Deutschland 1800–1930, Würzburg 1960, S. 173–175, der sich auf die Angaben des preußischen Statistikers Leopold Krug stützt. 

7 Vgl. Ellerbrock, Nahrungs- und Genussmittelindustrie, S. 63–69. 

8 Albrecht Thaer, Grundsätze der rationellen Landwirtschaft, Bd. 1, Berlin 1837, S. 213. 

9 Vgl. grundlegend Hans J. Teuteberg, Günter Wiegelmann, Unsere tägliche Kost. Geschichte und regionale Prägung, Münster 1986, Diess., Der Wandel der Nahrungsgewohnheiten unter dem Einfluss der Industrialisierung, Göttingen 1972. 

10 Zum Begriff und zur Problematik der Abgrenzung vgl. die ausführliche Diskussion bei Ellerbrock, Nahrungs- und Genussmittelindustrie, S. 31–35 und die dort angegebene weiterführende Literatur. 

11 Vgl. Ellerbrock, Nahrungs- und Genussmittelindustrie, S. 94–131. 

12 So die programmatische preußische Kabinetts-Ordre vom 20. Mai 1748: „Es gereichen zwei Sachen zur Aufnahme und wahrem Besten eines Landes, nämlich 1) aus fremden Ländern Geld herein zu ziehen; dieses geschiehet durch das Commercium; und 2) zu verhindern, dass das Geld nicht unnöthiger weise aus dem Lande gehen müsse; und solches geschiehet durch die Manufakturen.“ Acta Borussica, Die Behördenorganisation und die allgemeine Staatsverwaltung Preußens im 18. Jahrhundert. Siebenter Band. Akten vom 2. Janua 1746 bis 20. Mai 1748, bearbeitet von GustavSchmoller und Otto Hintze, Berlin 1904, S. 610. 

13 Immer noch grundlegend Achilles Renaud, Das Recht der Actiengesellschaften, Leipzig 1863; vgl. auch Kurt Bösselmann, Die Entwicklung des deutschen Aktienwesens im 19. Jahrhundert. Ein Beitrag zur Finanzierung gemeinwirtschaftlicher Unternehmungen und zu den Reformen des Aktienrechts, Berlin 1939; Bernhard Grossfeld, Die rechtspolitische Beurteilung der Aktiengesellschaften im 19. Jahrhundert, in: Helmut Coing, Walter Wilhelm (Hg.), Wissenschaft und Kodifizierung des Privatrechts im 19. Jahrhundert, Bd. 4, Eigentum und industrielle Entwicklung, Wettbewerbsordnung und Wettbewerbsrecht, Frankfurt 1979, S. 236–254. 

14 Vgl. Paul C. Martin, Frühindustrielles Gewerbe in der Rechtsform der AG, in: Wolfram Fischer (Hg.), Beiträge zu Wirtschaftswachstum und Wirtschaftsstruktur im 16. und 19. Jahrhundert, Berlin 1971, S. 195–225. 

15 Der die Sicherheit der politischen Ordnung gefährdende „lesende Landmann“ war ein damals geläufiger Topos und ist als Ruf politisch reaktionärer Kreise nach einem schärferen Vorgehen gegen die sich ausbreitenden Ideen der Aufklärung zu verstehen; vgl. Reinhard Wittmann, Der lesende Landmann. Zur Rezeption aufklärerischer Bemühungen durch die bäuerliche Bevölkerung im 18. Jahrhundert, in: Dan Berinei et al. (Hg.), Der Bauer Mittel- und Osteuropas im sozio-ökonomischen Wandel des 18. und 19. Jahrhunderts. Beiträge zu seiner Lage und Widerspiegelung in der zeitgenössischen Publizistik und Literatur, Köln/ Wien 1973, S. 142–197. 

16 Carl Friedrich Wilhelm Dieterici, Statistische Uebersicht der wichtigsten Gegenstände des Verkehrs und Verbrauchs im Preußischen Staate und im deutschen Zollverbande, in dem Zeitraume von 1831 bis 1836, Berlin, Posen und Bromberg 1838, S. 173–174. 

17 Vgl. Werner Sombart, Luxus und Kapitalismus, 2. Aufl. München/ Leipzig 1922, S. 2. 

18 Vgl. Gustav Schmoller, Studien über die wirthschaftliche Politik Friedrichs des Großen und Preußens überhaupt von 1680 bis 1786, Teil V, in: Schmollers Jahrbuch N.F. Bd. 8 (1884), S. 1–77. 

19 „Immer genauer wurde bestimmt, wie oft und wie viel jeder brauen dürfe; wo es an Absatz fehlte, wurde theilweise das Reihebrauen eingeführt; [d.h. abwechselnde Brauberechtigung in einer gemeinsamen Braustätte nach genau festgelegten Regeln] … Das Brauwerk war so im 17. Jahrhundert ein Stück komplizirtester Gemeinde- und Genossenschaftsverfassung, mit allen möglichen Ordnungen, Privilegien, Privatrechtstiteln geworden, technisch seit langem stagnierend, begründet auf die Lokalisirung des Marktes und die städtischen Vorrechte, welche beide sich schon mehr oder weniger überlebt hatten, nach innen immer oligarchischer sich ausbildend, alle fernere Bewegung und allen technischen Fortschritt hemmend.“ Ebenda, Teil XII, in: Schmollers Jahrbuch N.F. Bd. 11 (1887), S. 790 und S. 797. 

20 Vgl. Ellerbrock, Nahrungs- und Genussmittelindustrie, S. 189–194. 

21 Vgl. Angela Zatsch, Die Brauwirtschaft Westfalens: Ein Wegbereiter modernen Getränkekonsums, in: Teuteberg , Massenkonsum, S. 238–275, hier S. 251. 

22 Vgl. Staatsarchiv Münster, Provinzialsteuerdirektion Münster I, 5, Nr. 1, 1838.

 

 


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