Zeitschrift

Nahrungskultur

Essen und Trinken im Wandel

 

Heft 4/ 2002

Hrsg: LpB

 



 

Inhaltsverzeichnis

  Eine revolutionäre Veränderung der Ernährungsverhältnisse
  Ländliche Kost und städtische Küche
  Die Verbürgerlichung der Ernährungsgewohnheiten zwischen 1880 und 1930

 

von Peter Lesniczak

 

Dr. Peter Lesniczak ist Mitarbeiter am Deutschen Hygienemuseum in Dresden. Seine Doktorarbeit “Alte Landschaftsküchen im Sog der Modernisierung. Studien zu einer Ernährungsgeographie Deutschlands 1860–1930” entstand 2001 an der Universität Münster bei Prof. Dr. Hans Jürgen Teuteberg.

  

Städtische Kostformen wurden von der ländlichen Bevölkerung bis 1930 langsam aber sicher aufgenommen, was eine Abkehr von den alten, agrarischen Verhältnissen und dem Prinzip der Selbstversorgung bedeutete. Dabei wurde freilich keine idyllische, vorindustrielle Welt zerstört, sondern ein langwieriger Weg der Modernisierung fortgesetzt. Die materielle Kultur des Bürgertum bekam auch beim täglichen Essen Vorbildcharakter und verbreitete sich auf vielfältigen Wegen, unterstützt von staatlichen und privaten Reformbestrebungen zur Lösung der Sozialen Frage, auf das Land. Auch hier also etablierte sich das Bürgertum als neue sozio-kulturelle Führungsschicht in Deutschland (“Verbürgerlichung”). Red. 

 

Verkehrte Bilder von der historischen Ernährungsweise

Die ländliche Kost wird heutzutage gleichgesetzt mit einer natürlichen, unverfälschten und vor allem auch gesunden Ernährungsweise. Dies gilt um so mehr, je weiter man in die Geschichte zurückgeht. Hier dominieren in der heutigen Vorstellungswelt die Bilder einer vorindustriellen Idylle, geprägt von alten regionalen Leibspeisen, die im trauten Kreis der Großfamilie zusammen am Tisch verzehrt wurden. Solcherlei Vorurteile werden stärker denn je von der Tourismusindustrie, dem Gaststättengewerbe und den zahlreichen Kochbuchverlagen gefördert und vermitteln so ein völlig verkehrtes Bild von den historischen Ernährungsweisen auf dem Land.

Gleichermaßen fehlerhaft sind auch die Vorstellungen von der Ernährungssituation in den Städten im Zeitalter der Frühindustrialisierung. Friedrich Engels’ verzerrte Beschreibungen der sozialen Nöte in englischen Städten in der Mitte des 19. Jahrhunderts sind für viele noch immer typisch für die Lebensweise in den großenIndustriestädten. Die moderne Geschichtswissenschaft hat freilich beide Vorstellungen gründlich widerlegt und zeichnet nun ein äußerst differenziertes Bild von den Kostunterschieden in Stadt und Land.1

 

Was ist Stadt, was ist Land?

Als Stadt werden heutzutage in der Bundesrepublik Deutschland auf Basis der statistischen Definition und unabhängig vom Stadtrecht Ortschaften über 5.000 Einwohner bezeichnet, während für internationale Vergleiche eine Einwohnerzahl von 20.000 sinnvoller erscheint. Daneben können als weitere Kriterien für die Identifizierung städtischer Siedlungen die räumliche Ausdehnungsform, hohe Bebauungsdichte sowie zentrale Funktionen in Wirtschaft, Kultur oder Verwaltung herangezogen werden. Historisch am leichtesten nachprüfbar ist jedoch die Einwohnerzahl, weshalb wir diese auch als Kriterium heranziehen und zwischen Klein- (5–20.000 Einwohner), Mittel- (20–100.000) und Großstädten (über 100.000) unterscheiden. 

Auch der Begriff “Land” oder moderner: “ländlicher Raum” lässt sich nicht eindeutig bestimmen. In der Geographie verwendet man diese Bezeichnung für einen naturnahen Siedlungsraum, geprägt durch Land- und Forstwirtschaft mit einer geringen Bebauungs- und Bevölkerungsdichte, die für ländliche Kreise in der Bundesrepublik Deutschland unter 200 Einwohner/km2 liegen muss.2 Stadt-Land- Beziehungen werden mittlerweile als komplex geartete Austauschbewegungen kultureller, ökonomischer und sozialer Art angesehen, die sich nur schwer mittels Modellen erfassen lassen. Im Untersuchungszeitraum herrschte eine Dominanz der Stadt vor, weshalb dieser auch als das Zeitalter der Urbanisierung bezeichnet wird. Darunter versteht man jedoch nicht nur allgemein die räumliche Ausdehnung der städtischen Siedlungsweise und ein Anwachsen der Stadtbevölkerung, sondern gerade auch die Ausbreitung der städtischen Lebensformen auf den ländlichen Raum: Die Stadt bekommt Vorbildcharakter und wird zum Innovationszentrum in ökonomischer, sozialer und kultureller Hinsicht.3

 

Die Mahlzeit als Indikator für das Stadt-Land-Verhältnis

Es ist daher erforderlich, das Verhältnis zwischen Stadt und Land anhand eines Indikators zu betrachten, der sowohl ökonomische als auch soziokulturelle Aspekte besitzt. Gerade hier bietet sich die Ernährung als ein soziales Totalphänomen an, die Vielschichtigkeit der Austauschprozesse zu demonstrieren und modellhaft zu skizzieren.4 Zu diesem Zweck wird das Ernährungsverhalten in Stadt und Land auf drei verschiedenen Ebenen analysiert. Zunächst einmal werden die Wandlungen im Konsum der einzelnen Nahrungsmittel miteinander verglichen und grundsätzliche Strukturen herausgearbeitet. Als Quellengrundlage fungieren ausgewählte Haushaltsrechnungen, die vorher durch Umrechnungsverfahren miteinander vergleichbar gemacht wurden. Aus dem so gewonnenen Datenmaterial lassen sich zudem auch Rückschlüsse über den Lebensstandard und die Nährstoffversorgung der Bevölkerung ableiten. Anschließend werden in einem zweiten Schritt die unterschiedlichen Küchen in Stadt und Land miteinander verglichen, wobei insbesondere dem Einfluss der Bürgerlichen Küche nachgespürt werden soll. Weiterhin geht es darum, die Rolle von lokalen Spezialitäten in den zeitgenössischen Kochbüchern aufzudecken und etwaige Bedeutungswandlungen herauszustellen. Zuletzt geht es um die Untersuchung der diversen Kostformen in Stadt und Land, wie sie sich in Speisen und Mahlzeiten zeigen. Anders als bei dem Konsum von Nahrungsmitteln stehen hier keine quantitativen Beschreibungen, sondern qualitative Ausführungen im Mittelpunkt. 

Die Mahlzeit als Forschungsgrundlage erlaubt es, das Wirken des Menschen als Erzeuger von Kultur zu beobachten, indem die natürlichen rohen Nahrungsmittel zu einer Speise mittels kultureller Techniken kombiniert und verfeinert werden. Weitere wichtige Erkenntnisse liefert zudem die Betrachtung der Mahlzeitenordnung, die geradezu eine sachspezifische Entsprechung des Lebensrhythmus darstellt und deswegen tiefe Einblicke in die strukturelle Gestalt des Alltags in Stadt und Land liefert.5

 

Eine revolutionäre Veränderung der Ernährungsverhältnisse

In den Jahrzehnten zwischen 1880 und 1914 fand im Deutschen Reich der “Durchbruch zum modernen Massenkonsum” statt, was vor allem am stark ansteigenden Verbrauch von Luxusgütern wie etwa Kaffee und Zucker, aber auch dem vermehrten Verzehr teurer Nahrungsmitteln wie Fleischprodukte und Eier ablesbar ist. Bildeten noch im 19. Jahrhundert die vegetabilischen Lebensmittel das Rückrat der Kost – freilich mit beträchtlichen sozialen und regionalen Unterschieden –, so spielten nach der Jahrhundertwende animalische Produkte eine immer größer werdende Rolle und sicherten sich kurz vor Beginn des Ersten Weltkriegs den ersten Platz in der Nährstoffversorgung. Namentlich drei Faktoren hatten wesentlichen Anteil an dieser revolutionären Veränderung der Ernährungsverhältnisse: 

  1. Die in der Agrargeschichte einmalige Produktivitätssteigerung, u.a. verbunden mit dem Übergang zur Fruchtwechselwirtschaft, Bodenreform, Mechanisierung der Produktion und besonders der künstlichen Düngung.

  2. Der Ausbau der Infrastruktur und vor allem die Ausweitung der Transportwege für den Güterverkehr. 

  3. Die Entstehung neuer Konservierungstechniken sowie der modernen Nahrungsmittelindustrie.6

 

Vorreiter waren die Städte

Vorreiter dieser Entwicklung waren die Städte. Hier konnten sich aufgrund des weitverbreiteten Geldlohns, der nahen Märkte und Händler sowie der günstigen Infrastruktur als erstes die neuen Konsummuster durchsetzten, welche es ihren Einwohnern gestatteten, sich aus der Abhängigkeit regionaler Produkte zu befreien und teilweise sogar den jahreszeitlichen Einflüssen zu trotzen. An der Spitze dieser Entwicklung stand das Bürgertum, das aufgrund seines relativen finanziellen Wohlstandes und seiner Innovationsfreudigkeit die jahrhundertelange Dominanz des Adels weitgehend ablöste. 

Die Bürgerliche Küche und Lebensweise entwickelte sich zum bestimmenden Ideal und erreichte sehr bald auch andere Schichten, die allerdings aufgrund ökonomischer Zwänge nicht alles übernehmen konnten und vielfach auf Surrogate zurückgreifen mussten. Die im folgenden aufgeführten Zahlen geben die Veränderungen im Verbrauch bestimmter Nahrungsmittel in den Städten zwischen 1870 und 1930 wieder. Als statistische Berechnungsgrundlage dient hier in Anlehnung an die überlieferten Haushaltsrechnungen die Vollperson. Darunter wird jede Person beiderlei Geschlechts verstanden, die älter als 12 Jahre ist. Jüngere Kinder zählen als eine halbe Vollperson. Bei mangelhaften Angaben im Quellenmaterial musste auf eigene Berechnungen zurückgegriffen werden.

 

Statt Kartoffel, Brot und Mehl verstärkt Fleisch und Fleischprodukte

Die hier vorgelegten Daten, die zumeist von Arbeiterfamilien erhoben wurden, zeigen deutlich, wie sehr noch räumliche Muster den Nahrungsmittelkonsum um 1910 prägten. Vergleicht man dieses Material mit den leider nur verstreut überlieferten Haushaltsrechnungen aus dem 19. Jahrhundert, so fällt vor allem auf, dass der Anteil von Kartoffeln, Brot und Mehl stark rückläufig ist und vermehrt Fleisch und Fleischprodukte eine größere Rolle auf dem Speisezettel spielten. Der rückläufige Mehlverbrauch vor allem in den nord- und mitteldeutschen Haushalten zeigt zudem, dass immer weniger Brot zu Hause gebacken wurde, was in städtischen Haushalten des 19. Jahrhunderts durchaus noch üblich war. Der hohe Mehlkonsum in Süddeutschland verweist dagegen auf eine an Mehlspeisen besonders reiche Küche.8

Das Ende der Weimarer Republik war nicht nur durch politische und soziale Unruhen, sondern auch durch eine große wirtschaftliche Krise gekennzeichnet. Dies beeinflusste naturgemäß auch das Konsumverhalten bei den Nahrungsmitteln, weshalb bei der Auswahl des Quellenmaterials besondere Sorgfalt erforderlich ist. Daher wird im folgenden auf die Ergebnisse der großen Erhebung des Statistischen Reichsamtes von 1927/28 zurückgegriffen, die in einem relativ “normalen” Stichjahr stattfand. In die Untersuchung flossen die Daten von 2.000 Arbeiter-, Angestellten-, und Beamtenhaushalten ein, die sich auf 61 Städte verteilten.9 

 

Tab. 1: Verbrauch ausgewählter Nahrungsmittel in städtischen Haushalten im Deutschen Reich um 1910 in kg pro Vollperson:7

Stadt  Kartoffeln Fleisch Brot Mehl  Milch Zucker
Kiel   .   80,0 18,5 k.A k.A. 246,8  30,0
Hamburg  98,9  38,7  247,0  11,3  132,8  16,7
Stettin  136,3  39,4  k.A.  k.A.  68,4  12,7
Hannover  202,0 47,4  214,2   11,5 121,5  9,8
Berlin   160,7   37,8  198,7 9,1 98,6  16,3
Bielefeld    116,4    25,2 154,7 15,2 95,9 12,5
Hagen  218,0 31,3   199,6 15,1  121,3  13,9
Magdeburg  169,6  27,7  221,4   8,9  127,0 15,2
Göttingen   184,5  36,7 127,7    5,8 153,0 7,7
Düsseldorf      226,0 37,7 242,3 15,1 173,7  22,7
Kassel    213,3 35,3  187,0  7,5  145,2 12,2
Halle a.d. Saale  160,6  51,6 k.A.  k.A.   103,5 k.A
Leipzig  115,8  29,5. .  k.A k.A 73,7  14,4
Dresden  121,5  30,6   246,0   15,1 102,2 14,8
Chemnitz      138,7 23,8 225,4 13,3 107,2  15,1
Zwickau  175,2 22,2    218,5  16,5 84,5 17,9
Altenburg      160,2 25,3 213,4  10,3 98,7 18,6
Breslau .    70,3 31,1  k.A. k.A 127,0 6,6
Frankfurt a.M.     202,2 38,0   199,0 15,0 157,1 15,5
Offenbach  214,6  26,4   209,0 12,5  131,6  7,7
Nürnberg    109,1 38,4 207,3  17,3  190,3  20,7
Karlsruhe      129,7 35,7  184,7 23,1 248,2 16,4
Pforzheim      73,8 32,3 198,8  39,0 268,6 20,3
Stuttgart   104,5 34,4 173,4 29,8  230,6  18,5
Esslingen    70,1 24,1 164,6 45,5   187,5 13,5
München      90,0  45,5 164,0 17,8 211,4 20,5

 

Tab. 2: Verbrauch ausgewählter Nahrungsmittel in städtischen Haushalten im Deutschen Reich 1927/28 in kg pro Vollperson 

Nahrungsraum  Kartoffeln  Brot  Mehl  Fleisch  Milch  Zucker
Schleswig-Holstein      145,5 94,9 7,5 37,8 142,6  21,1
Pommern  190,4  105,6   8,4 44,4   136,8 17,2
Ostpreußen     178,9 61,7 24,9 44,3   168,8 15,1
Hamburg     130,5 92,9   8,6 43,9 155,3 19,0
Hannover       164,9 105,9 7,4 47,7 158,0 14,9
Brandenburg      171,1 107,2  7,2 44,6 137,5 17,4
Magdeburg      178,9  107,5 8,3 42,8 100,3 13,4
Westfalen      196,6 108,6 9,3  41,8 144,6 13,4
Braunschweig      148,6 110,1 7,1 49,7  140,4 13,2
Schlesien    116,1 102,8 13,4  42,9   115,2 17,5
Sachsen       120,5 111,5 12,2 39,7 123,8 15,2
Thüringen       148,5 105,8 20,92 45,0 125,5 19,8
Rheinland      185,8  99,6 12,1 44,0 163,0 13,9
Baden     118,5  96,1 22,8 39,3 192,9  19,9
Württemberg  80,1  89,0 25,9   40,5 198,5  19,4
Franken      97,0  91,5 21,1 54,0 179,0 18,1
Schwaben     94,7  86,2 34,5 51,1 184,7  24,4
Bayern    79,2  89,9 24,4 54,4  192,6  21,9
Hessen  150,9  107,8   16,0 45,5  155,8  15,7
Saarland  186,1   126,5  15,8 42,1  157,6  15,4
Pr. Sachsen-Anh.       157,0 103,7 11,4 45,7  126,2 17,2

 

Enorme regionale Unterschiede

Das Konsumverhalten der städtischen Haushalte entwickelte sich weiter in Richtung einer proteinreicheren, vor allem auf tierischen Produkten basierenden Kost. Bemerkenswert bleiben weiterhin die enormen regionalen Unterschiede im Deutschen Reich, die auch 1927/28 in weiten Teilen noch die Kost bestimmten und zeigen, wie wirkungsmächtig noch alte kulturelle Traditionen waren. Allerdings muss man hier konstatieren, dass deutliche Tendenzen zu einer Vereinheitlichung der Ernährung vor allem in nord- und mitteldeutschen Städten bemerkbar wurden. Kennzeichnend für den städtischen Konsumenten war, wie schon vorher ausgeführt, der relativ hohe Verbrauch von Fleisch- und Fleischwaren sowie von Zucker und auch Kaffee.

 

Auf dem Land noch lange hoher Verbrauch an Kartoffeln und Brot 

Wie war dagegen nun der ländliche Verbraucher im 19. Jahrhundert beschaffen und in welche Richtung veränderten sich seine Ernährungsgewohnheiten – oder blieben sie resistent gegenüber den Modernisierungsschüben? Bis weit in das 19. Jahrhundert bestimmten die lokalen Anbauverhältnisse die Kost auf dem Land, die dadurch sehr eintönig war. Die Bauern ernährten sich vor allem von Getreideprodukten wie Brot oder Mehlsuppen, daneben standen je nach Region noch Kartoffel und Mehlspeisen auf dem Speiseplan. Fleisch und Eier waren Luxusprodukte und wurden auch eher verkauft als selber verzehrt. Vielfach kam auf den Höfen nur an den höchsten Feiertagen wie Weihnachten, Ostern oder Kirchweih Fleisch auf den Tisch. Die Landarbeiter erhielten zumeist noch Naturallohn in Form von Deputaten aus Getreide, Kartoffeln oder Hülsenfrüchten. Daneben konnten sie meist ein eigenes kleines Stück Ackerland für den eigenen Bedarf bewirtschaften und unter Umständen noch eine Kuh halten oder ein paar Schweine und Geflügel mästen. Auf kleineren Höfen waren die Mägde und Knechte noch in die Familie integriert und speisten zusammen mit ihr an einem Tisch.10 

Aus verstreut erhalten gebliebenen Angaben über den Nahrungsmittelverzehr lassen sich folgende grundsätzliche Tendenzen für die Jahrzehnte zwischen 1860 und 1900 herausstellen: Die zugeführten Mengen an den Grundnahrungsmitteln Kartoffeln und Brot übertrafen vor allem bei Landarbeitern bei weitem unsere heutigen Vorstellungskräfte. Mehrfach wird geschildert, dass in nord- und mitteldeutschen Landarbeiterfamilien ein Kartoffelverbrauch von über 500 kg pro Vollperson und Jahr üblich war. Spitzenwerte erreichten hier Familien aus Mecklenburg mit 864,7 kg. Ähnlich hohe Werte wurden auch aus Dirnstein und Ostpreußen überliefert. 11 Dabei ist noch zu berücksichtigen, dass Kartoffeln keineswegs allein für die Nährstoffzufuhr verantwortlich waren, sondern zusätzlich noch ungeheure Mengen Brot und Getreideprodukte verzehrt wurden. Die Angaben über Deputate schwanken hier für ländliche Haushalte zwischen 160 und 550 kg pro Vollperson und Jahr, wobei allerdings unklar bleibt, wie hoch der Anteil für eventuelle Aussaat und Viehfutter war. Mit Sicherheit sind aber auch hier erhebliche Verzehrsmengen anzusetzen. Bereits den Zeitgenossen erschienen solche Angaben unglaubwürdig, und so erfolgten mehrere Versuche von Seiten des berühmten Ernährungswissenschaftlers Max Rubner, dieses Phänomen zu klären. Seine Ergebnisse bestätigten jedoch die Daten der Haushaltsrechnungen, da seine Probanden ähnliche Mengen an Kartoffeln “vertilgen” konnten. 

 

Angleichungen an städtische Verhaltensmuster ab 1900

In den Jahren bis zum Ersten Weltkrieg erfolgte allerdings immer mehr eine langsame Angleichung an städtische Verbrauchsmuster. Der Verzehr von Kartoffeln und Brot ging auf dem Land stetig zurück, was durch die Einführung des Geldlohns und die Auflösung der älteren bäuerlichen Tischgemeinschaft begünstigt wurde. Landarbeiter orientierten sich zunehmend in ihrem Nahrungsmittelkonsum an städtischen Arbeitern und ahmten deren Kost weitgehend nach. Dies wird besonders am häufigeren Fleischgenuss und der Steigerung des Verbrauchs von Kaffee und seinen Surrogaten erkennbar.12 Inwieweit sich dieser Prozess bis zum Ende der Weimarer Republik beschleunigte, zeigen die folgenden Verbrauchsdaten von Landarbeitern:

 

Tab. 3: Verbrauch ausgewählter Lebensmittel in 130 Landarbeiterhaushaltenum 1930 pro Vollperson und Jahr in kg13

Region Kartoffeln Brot Mehl* Fleisch Milch Zucker
Norddeutschland   362,6 142,8   60,1 61,6   208,3 12,4
Ostpreußen       269,5 145,5 61,6 39,4 164,4 7,9
Schlesien   324,1  133,6 59,6  41,6   165,9 13,6
Nordwestdeutschland       307,8 114,9 96,0 45,5 272,5 15,3
Mitteldeutschland     291,5 118,8 67,7 55,5 195,0  14,0
West- und Süddeutschland      226,1 109,6 66,5 44,1 174,0  8,6
Bayern     152,5 146,4 52,3 34,4  291,2  20,9

*inklusive Hülsenfrüchte

 

Die Kartoffel

revolutionierte unsere Lebensgewohnheiten. Sie kann auch da gedeihen, wo Getreide nur schwerlich wächst. Und die Menschen lernten auch bald, eine Vielzahl schmackhafter Gerichte aus Kartoffeln zu bereiten, die Leib- und Magengerichte geworden sind, wie Bratkartoffeln und Reibekuchen. – Auch billiger Schnaps lässt sich aus Kartoffeln brennen, so dass geradezu eine Branntwein-Schwemme einsetzte, weil die Herstellung billig und für die großen Güter die Produktion lohnend war. Erst die kräftige Verteuerung durch die Branntwein-Steuer drängte den Konsum deutlich zurück.

Das Bild zeigt Kartoffel-Esser von Vincent van Gogh.

 

Der Angleichungsprozess zwischen Stadt und Land setzte sich auch in den Jahren bis 1930 fort, allerdings ohne einen Abschluss zu finden. Es bestanden nach wie vor gravierende Unterschiede im Verbrauch der wichtigsten Nahrungsmittel, die freilich von regionalen Aspekten noch überlagert wurden. Wesentliche Ursachen für stete Veränderungen der ländlichen Ernährungsweise waren neben dem Übergang zum Geldlohn und den damit verbundenen Auswahlmöglichkeiten beim Einkauf die bürgerlichen Reformbestrebungen, die gegen Ende des 19. Jahrhunderts auch ländliche Gebiete erreichten.

 

Haushalts- und Kochschulen kommen auf 

In Beschreibungen bürgerlicher Zeitgenossen wird die ländliche Nahrungsweise im späten 19. und frühen 20. Jahrhundert als roh, grob, monoton und zudem schwer verdaulich geschildert, wobei immer enorme Portionen aufgetischt worden seien. Im Angesicht der sich zuspitzenden Sozialen Frage waren bürgerliche Reformer gegen Ende des 19. Jahrhunderts zunehmend bemüht, hier ähnlich wie vorher schon bei städtischen Industriearbeitern Abhilfe zu schaffen und eine gesunde Kost nach den Vorgaben des damaligen Wissenstands in der Ernährungswissenschaft zu propagieren. 

Als erstes entstanden unter Federführung des Vereins für Socialpolitik Enquêten über die Lage der Landarbeiter und die bäuerlichen Zustände im Deutschen Reich. Namhafte Autoren wie etwa Max Weber nahmen sich der Problematik an und schilderten detailgenau die Situation in den verschiedenen Regionen Deutschlands. Ziel war die qualitative Verbesserung der Ernährung im Sinne der Volksgesundheit, wozu die Küchenarbeit und Kochtechnik reformiert werden mussten. Man entwickelte für das Land ein System von örtlichen Haushaltsschulen, die durch “Wanderhaus- haltungsschulen”, die von Ort zu Ort zogen, ergänzt wurden, wobei man bereits vorhandene Erfahrungen mit städtischen Arbeiterhaushalten in die Unterrichtspläne einfließen ließ. Pionierleistungen auf diesem Gebiet leistete u.a. die ostpreußische Offizierstochter Ida von Kortzfleisch, die 1897 eine “Wirtschaftliche Frauenschule” für großbäuerliche Töchter gründete. Ähnliche Anstaltsgründungen folgten, worunter aber besonders die mobilen Wanderhaushaltungsschulen großen Erfolg hatten. Sie boten acht bis zwölf Wochen lang vor allem im Winter Unterricht zum Selbstkostenpreis von 30 Pf. pro Tag an. 1913 gab es bereits 283 solcher Schulen.14

In derartigen hauswirtschaftlichen Kursen standen nicht nur eine allgemeine Lebensmittelkunde mit Erläuterung von Nährwerttabellen und die Vorführung neuer Küchengeräte auf dem Stundenplan, sondern es wurden auch Rezepte für viele neue Speisen mitgeteilt, die allerdings allesamt aus der Bürgerlichen Küche stammten. Auf diese Weise wurde das ursprüngliche Erlernen von Kochfertigkeiten mittels Weitergabe der Rezepte von der Mutter an die Tochter immer mehr ausgeschaltet, und modernere Einflüsse drangen in die bäuerlichen Küchen vor.

 

Haushaltsratgeber und Kochbücher auch für den ländlichen Haushalt 

Ein weiteres Medium, Kenntnisse der Bürgerlichen Küche zu verbreiten, waren gedruckte Haushaltsratgeber und Kochbücher, welche seit dem späten 19. Jahrhundert auch zunehmend auf die Bedürfnisse ländlicher Haushalte zugeschnitten wurden. Speziell die frühen Ratgeber waren vom literarischen Gehalt her möglichst einfach gehalten und spiegelten die bürgerlichen Vorurteile eines “Volkes ohne Buch” wieder. Bisweilen verfasste man sie gar in Romanform, um das Interesse ihrer ländlichen Zielgruppe zu wecken. Wissenswerte Kenntnisse über den menschlichen Körper und seinen Stoffwechsel wurden der Leserschaft beispielsweise so präsentiert:

 “Frau Margarete wurde also belehrt, der Leib des Menschen ist aus 14 Grundstoffen aufgebaut. Alle diese Stoffe sind durch den Lebensprozess in einer unaufhörlichen Wandlung, d. h. sie nutzen sich ab und scheiden sich aus und müssen durch Zufuhr wieder ergänzt werden. Das nennt man den Stoffwechsel.”15  

Ein gutes Beispiel war das 1885 in Stuttgart erschienene Buch Die Hausfrau auf dem Lande von Susanne Müller, aus dem das vorangegangene Zitat stammt. Die hierin enthaltenen Gerichte für den Alltag waren größtenteils noch den alten ländlichen Traditionen verpflichtet, auch wenn sie schon nach Maßgaben der modernen Ernährungswissenschaft optimiert worden waren. Dagegen sind die aufgeführten Beispiele für sonntägliche und festliche Mahlzeiten eindeutig bürgerlicher Herkunft. Offensichtlich fungierten hier die Festtagsspeisen gleichsam als ein Türöffner für die fortschrittlichere urbane Küchenkultur. 

Spätere Haushaltslehren und vor allem die schnell sehr populär werdenden “Landkochbücher” verzichteten auf eine vereinfachende Darstellungsform und glichen dann immer mehr ihren städtischen Pendants. Kochbücher mussten auch bereits im ausgehenden 19. Jahrhundert unter marktwirtschaftlichen Bedingungen verlegt werden und sich deswegen dem jeweiligen Modegeschmack der Zeit anpassen. Landkochbücher bilden in dem Zusammenhang keine Ausnahme. Der Bezug zu ihrer Zielgruppe wurde meistens nur durch allgemein gehaltene Hinweise zum Schlachten von Vieh und besonders auf die ländlichen Verhältnisse zugeschnittene Konservierungstechniken hergestellt. Die ursprüngliche rustikale Küche war noch durch Rezepte für Hafergrütze, Milch- oder Brotsuppen vertreten. Es dominierten nun aber bei weitem bürgerliche Speisen wie gefüllte Kalbsbrust oder Haschee aus Rindfleisch. In späteren Auflagen versuchten die Autorinnen solcher Kochbücher, sich immer mehr dem Zeitgeschmack anzupassen und vor allem auch ein möglichst komplettes Kochbuch abzuliefern, was zu einer erheblichen Rezeptvermehrung beitrug. Fanden sich in der ersten Auflage eines Landkochbuchs aus dem Jahr 1914 nur 876 Kochanweisungen, so waren es in der achten Auflage von 1928 schon 1.008.16 Die neuen Speisen stammten dann auch sämtlich aus der Bürgerlichen Küche und insbesondere der Verzehr von Südfrüchten wurde nun vermehrt propagiert. Die alten Morgenbreie und Hinweise für die Hausschlachtung wurden aber offenbar immer noch für notwendig erachtet. 

 

Butterbrot und Henkelmann halten Einzug in die Fabriken

Dieses führt zu der Frage, wie sich das Mahlzeitensystem unter dem Einfluss der Modernisierungsschübe in Stadt und Land veränderte. Wir haben bereits gesehen, dass die Verbraucher in den Städten durch die verbesserte Infrastruktur mit Ausbau der Verkehrsnetze und dem expandierenden Einzelhandel frühzeitig relativ unabhängig von den angrenzenden Anbaugebieten wurden. Sie konnten im Rahmen ihrer finanziellen Möglichkeiten ihre Kost weitgehend frei wählen, da zudem “Kost und Logis”, wie früher in Handwerkerhaushalten üblich, immer mehr zugunsten eines reinen Geldlohns aufgegeben wurden. 

Den wohl gravierendsten Einschnitt bewirkte allerdings die neue Arbeit in den Fabriken. Das Leben der Arbeiter wurde von nun an maßgeblich von den Arbeitszeiten bestimmt, die den “natürlichen”, an die Jahreszeiten gebundenen Tagesablauf der vorindustriellen Zeit an ein jetzt weitgehend starres System koppelte. Arbeitspausen bestimmten fortan Zeit und Dauer der Mahlzeitenaufnahme und schufen neue soziale Situationen. In den frühen Stadien der Industrialisierung lagen die Fabriken meist noch nahe am Wohnort ihrer Arbeiter, so dass diese zumindest das Mittagessen zu Hause im Kreis der Familie einnehmen konnten. Vielfach brachten aber auch die Frauen ihren Männern mittags warmes Essen an die Arbeitsplätze, was allerdings bald durch die Trennung von Wohn- und Industriegebieten erschwert wurde. Fortan war man gezwungen, sein Essen selbst mitzubringen und das Zeitalter der “Henkelmänner” und anderer Warmhaltebehältnisse begann. Unter diesen Bedingungen setzte sich das schmackhafte Butterbrot, das vielfach noch zusätzlich mit Wurst oder Käse belegt wurde, zuerst in Arbeiterkreisen durch. Es konnte einfach transportiert werden, wurde nicht kalt bzw. musste nicht aufgewärmt werden und bot vor allem eine schnelle und leckere Mahlzeit. Beliebtestes Getränk war der Kaffee, wobei dieser freilich vor allem aus Surrogaten wie gebranntem Getreide, Zichorie oder Malz gekocht wurde, die mit einem kleinen Anteil echter gemahlener Kaffeebohnen aufgebrüht wurden. Daneben trat gegen Ende des 19. Jahrhunderts noch das Bier, das durch neue Techniken in Flaschen abgefüllt werden konnte und deswegen leichter zu transportieren war und gern am Arbeitsplatz getrunken wurde.17

 

Die Lösung der Sozialen Frage im Kochtopf der Arbeiterfrau?

Klagen bürgerlicher Sozialreformer richteten sich zumeist gegen die unwirtschaftliche Haushaltungsführung der Arbeiterfamilien, die als Ursache für die schlechte körperliche und gesundheitliche Verfassung vieler Familien angesehen wurde. Unter Berücksichtigung der neuesten ernährungswissenschaftlichen Erkenntnisse wurden deshalb Speisepläne für jeden Geldbeutel zusammengestellt und publiziert sowie der Haushaltungsunterricht massiv gefördert. Man glaubte sogar, die Lösung der Sozialen Frage stecke im “Kochtopf der Arbeiterfrau”. Besonderen Zorn der Reformer zog der übermäßige Genuss qualitativ minderwertiger Wurstwaren und Fleischsorten auf sich, die neben alkoholischen Getränken einen überproportional hohen Anteil des Familienbudgets beanspruchten. 

Die Reduzierung des Fleischverzehrs stieß allerdings auf heftigen Widerstand bei der Arbeiterschaft. Fleischgenuss war immer noch eine Prestigeangelegenheit und dokumentierte den Wohlstand und damit auch den Status der jeweiligen Person. Zudem galt Fleisch, selbst in Form wässriger Wurstwaren, als ein nahrhaftes und damit zutiefst “männliches” Nahrungsmittel. Nicht von ungefähr erhielt auch in bürgerlichen Kreisen der pater familias immer das größte Stück und übernahm die Verteilung des Fleisches am Tisch. Infolgedessen verhallten derartige Appelle zur rationalen Haushaltsführung meistens ungehört. 

 

Die Kantine kommt von Krupp 

Erfolgreicher waren da schon Sozialleistungen von Unternehmen wie die Gründung von Kost- und Logishäusern für unverheiratete Arbeiter oder die Einrichtung von Kantinen. Berühmtestes Beispiel war die 1856 gegründete “Menage” der Firma Krupp. Solche Kantinen boten für die Arbeiter den Vorteil, vor allem mittags für relativ wenig Geld, ein nahrhaftes, warmes Essen zu erwerben und ersparten ihnen den unter Umständen zeitaufwendigen Weg nach Hause. Ergänzung fand dieses System durch die private Gründung vieler kleinerer Gastwirtschaften, die allesamt preiswerte und abwechslungsreiche Kost boten. Spätestens mit Beginn des 20. Jahrhundert wurde hier, für beinahe alle Arbeiter erschwinglich, ein Mittagessen mit Vorsuppe sowie Fleischgerichte mit diversen Beilagen als Hauptgericht angeboten.18

 

Die doppelte Trias: Suppe, Hauptgericht, Dessert – Fleisch, Gemüse, Beilage

Orientierungsmaßstab und Vorbild war in unserem Zeitraum jedoch die städtische Bürgerliche Küche. Ihr Speisesystem wurde von anderen Schichten kopiert und färbte auf das Umland der Städte ab. Seit  dem 18. Jahrhundert dominierte im Bürgertum morgens das Kaffee-Brot-Frühstück. Mit Kaffee war hier natürlich echter Bohnenkaffee gemeint, der zumeist mit Milch und Zucker zur Unterdrückung des bitteren Geschmacks getrunken wurde. Das Mittagessen war die Hauptmahlzeit des Tages, es sei denn abends stand ein festliches Diner auf dem Programm. Mittags hatte sich seit Mitte des 19. Jahrhunderts in ganz Deutschland eine “doppelt Trias” durchgesetzt. Zum einen wurden stets mindestens drei Gänge serviert (nach der obligatorischen Vorsuppe, meist eine Bouillon, folgte das Hauptgericht und anschließend ein Dessert), zum anderen bestand die Komposition des Hauptgerichtes aus der Trias von Fleisch, Beilage sowie Gemüse oder Kompott. Kartoffeln, die im 18. Jahrhundert noch als Schweinefutter in bürgerlichen Kreisen verschmäht wurden, waren nach 1850 auch in höheren Kreisen eine beliebte Speise, was nicht zuletzt an den zahlreichen Rezepten für Kartoffelvariationen in zeitgenössischen Kochbüchern erkennbar ist.19

Bei den Fleischgerichten herrschte eine nahezu unüberschaubare Vielfalt. Generell wurde hier natürlich mehr Wert auf qualitativ hochwertige Zutaten gelegt, wobei manche Fleischsorten wie z. B. Wildbret (besonders Fasan oder Rebhühner) an der Spitze standen. Stellenweise kann man hier noch den Einfluss der alten höfischen Küche entdecken. Ein weiteres Kennzeichen des 19. Jahrhunderts war, dass die Anzahl der Gänge bei Festessen merklich zurückging. Dies hatte vor allem mit dem Übergang zum service à la russe zu tun. Jeder Gang wurde nun im Gegensatz zu früher separat jedem Gast gereicht und man ging stellenweise dazu über, schon in der Küche anzurichten und seinen Gästen die Portionen auf dem Teller zu servieren. Durch den Wechsel zum service à la russe konnte zudem wertvolles Dienstpersonal eingespart werden. Aber selbst in großbürgerlichen Haushalten mit Dienstpersonal war eine ausgeprägte Hauswirtschaft im späten 19. Jahrhundert noch üblich. So lagerte man im Keller Obst, Eier und verschiedene eingemachte Gemüse ein, um das ganze Jahr über einen abwechslungsreichen Speiseplan zu garantieren. 

 

Vorbild Bürgertum

Auch in den Essensgewohnheiten wurde das städtische Bürgertum maßgebend, für das Land wie dann auch für die Arbeiterschaft. Das Gemälde von Karl Julius Milde aus dem 19. Jahrhundert zeigt eine Professorenfamilie. 

 

Doch auf dem Lande blieb es bei fünf Mahlzeiten 

Wie war nun demgegenüber die Kost au dem Land beschaffen, und welche Veränderungen erfuhr das dortige Mahlzeitensystem im Laufe der Modernisierung? Zunächst einmal muss klar festgestellt werden, dass im gesamten 19. Jahrhundert und noch weit bis in die 1930er Jahre hinein dort zahlreiche lokale Speisen und Gewohnheiten bestimmend blieben und zudem noch immer eine große Abhängigkeit vom Rhythmus der Jahreszeiten bestand. Die folgende Skizze des ländlichen Mahlzeitensystems ist lediglich ein grobes Modell. Ab etwa 1880 hatten sich zumeist fünf tägliche Mahlzeiten durchgesetzt: Erstes und zweites Frühstück, Mittagessen, Vesperbrot und Abendessen. Je nach Region existierten dafür noch unterschiedliche Namen. Zum ersten Frühstück, das nach der Fütterung der Tiere zwischen 5 und 7 Uhr in der Frühe eingenommen wurde, gab es vielerorts die alten Getreidebreie und Suppen. Dies waren in der Regel geschmacksarme Gerichte, nur mit etwas Salz gewürzt. Dazu trank man Wasser oder in Süddeutschland Most. Milch war allenfalls etwas für Kinder oder eine Zutat für die Breie und Suppen. Erwachsene schätzten sie entgegen heute weit verbreiteter Meinung nicht als Getränk. Daher verwundert es nicht, dass die Bauern in der Phase der beginnenden Milchwirtschaft ab etwa 1870 bereitwillig ihre Milch an die Molkereien verkauften. Seit 1900 befürchtete man in bürgerliche Sozialreformerkreisen sogar eine “Entmilchung” auf dem Land, da vermeintlich von dort fast sämtliche Milch in die Städte geliefert würde.20 

Kaffee und Brot fanden seit etwa 1850 ihren Weg in die bäuerlichen Familien. Zunächst geschah dies über den Umweg von “Kaffeesuppen”, d. h. man brockte nach alter Sitte sein Brot in den Kaffee und löffelte das Ganze wie eine Suppe. Später ging man dazu über, die städtische Verhaltensmuster nachzuahmen und sich auch entsprechendes Geschirr anzuschaffen. Das zweite Frühstück verzehrte man je nach Lage der Arbeit zwischen 9 und 11 Uhr auf dem Feld. Dazu nahm man Brot, Käse und Wurst mit auf das Feld, bzw. es wurde von den Mägden dorthin gebracht. Die Sitte, belegte Butterbrote zu verzehren, blieb lange Zeit ein auf Nord- und Mitteldeutschland beschränktes Phänomen und setzte sich im Süden stellenweise erst nach dem Zweiten Weltkrieg durch. Mit der Ausweitung des Flaschenbierhandels auf das Land seit etwa 1900 wurde Bier ein immer beliebteres Getränk und setzte sich vielfach auch in “Mostgebieten” durch. Das Mittagessen bildete auch auf dem Land die Hauptmahlzeit des Tages. Während im Norden und der Mitte Deutschlands zumeist Kartoffelspeisen und Hülsenfruchteintöpfe gekocht wurden, gab es im Süden die bekannten Mehlspeisen wie Spätzle, Maultaschen oder Nudeln und in Bayern Knödel. Das Vesperbrot am Nachmittag orientierte sich in seiner Zusammensetzung weitgehend am zweiten Frühstück, während zum Abendessen häufig die Reste der Mittagsmahlzeit wieder aufgewärmt oder ein Stück Brot mit Wurst oder Käse gegessen wurden. 

 

Das Gesinde orientierte sich zunehmend an der städtischen Arbeiterschaft

Seit etwa 1880 sind vermehrt Berichte über Klagen des Gesindes wegen zu schlechter Beköstigung überliefert. Während der Hochphase der Industrialisierung strömten zahlreiche Arbeiter vom Land in die emporstrebenden Industriestädte, um dort ihr Glück zu machen. Dies bewirkte mancherorts einen empfindlichen Arbeitskräftemangel auf dem Land, den auch Saisonarbeiter aus Osteuropa nur schwer beheben konnten. Auf diese Weise wurde die Position des Gesindes gegenüber den Bauern gestärkt, und es konnte sich sogar erlauben, für eine verbesserte Kost zu protestieren. So klagten die Bauern in Württemberg um 1910 stellvertretend für ganz Deutschland:

“Früher war man froh, wenn man Brot gehabt hat. Und jetzt will man fast kein leeres Brot mehr essen. […] Die Dienstboten und Tagelöhner wollen zum Vesper keine Milch mehr, sondern Most und zum Brot Käse oder Gesälz oder Wurst, statt der Morgensuppe Kaffee.”21 

Das Gesinde orientierte sich bei seinen Vorstellungen über eine moderne Kost offenbar vor allem an der Ernährungsweise der städtischen Lohnarbeiter, die es entweder aus eigener Anschauung oder von abgewanderten Familienmitgliedern kenngelernt hatte. 

Die Stadt wurde jedoch nicht nur in der Ernährungsweise das Vorbild, sondern in allen Bereichen der Alltagskultur. So wurde beispielsweise in allen Teilen Württembergs über das Verschwinden “der alten und gediegenen Tracht” (die in Wirklichkeit gar nicht so alt war) geklagt. Schuld an dieser Entwicklung seien die “spottenden Städter”. So hielten oft nur noch ältere Frauen an ihrer ländlichen Kleidung fest, während sich vor allem die Mägde bewusst nach städtischer Mode kleideten: 

“Insbesondere sind Mägde mit Sommer und  Winterhut, Handschuhen und Sonnenschirm, unglaublichen Blusen und feinen Stiefelchen zwar hie und da ein mehr als komischer Anblick, aber keine Seltenheit mehr.”22 

Bei zeitgenössischen Kritiken der Modernisierung stößt man immer wieder auf die Vorstellung des nivellierenden Einflusses der Stadt, wobei Speise und Trank keine Ausnahme bildeten. Die patriarchalischen Verhältnisse, im 19. Jahrhundert speziell an der Sitzordnung sichtbar, waren offenbar bereits um 1910 kaum noch vorhanden. Landarbeiter und Gesinde zogen sich oft freiwillig vom Tisch der Familie und deren Räumlichkeiten zurück, was die Auflösung der alten Tischgemeinschaft zur Folge hatte. Auf der anderen Seite wuchs aber auch in bäuerlichen Familien umgekehrt die Neigung, es den bürgerlichen Haushalten gleich zu tun und das Verhältnis zum Dienstpersonal auf eine mehr geschäftliche Basis zu stellen.

 

Der Angleichungsprozess auf dem Lande verlief weder gleichzeitig noch gleichförmig 

Der hochkomplexe Akkulturationsprozess der Verbürgerlichung verlief damit auf dem Land keinesfalls linear und vor allem nicht räumlich gleichförmig. Ähnlich wie bei der Industrialisierung haben wir es hier vor allem mit einem regionalen Phänomen zu tun, das freilich mit erheblichen zeitlichen Unterschieden bis 1930 ganz Deutschland mit Ausnahme einiger Reliktgebiete erfasste. Dieser hochkomplexe und unter der Ereignisgeschichte nur langsam fortschreitende Strukturwandel bewirkte keinesfalls einen generellen Niedergang oder Verlust traditioneller bäuerlicher Kulturelemente. Vielmehr hat es eine Beeinflussung des Landes durch die Stadt bei der Esskultur schon früher gegeben, so dass man nicht sagen kann, dass eine autochthone bäuerliche Welt zerbrochen wäre. 

Wegbereiter für die gravierenden Veränderungen der ländlichen Kost und ihre Annäherung an städtische Ernährungsweisen waren auf der einen Seite die bürgerlichen Festspeisen. Diese wurden zuerst von der ländlichen Bevölkerung begierig aufgegriffen, die dabei erstaunlich schnell ehrwürdige Leibspeisen wie den Hirsebrei fallen ließ. Zweitens bewirkte der zunehmende Kontakt mit städtischen Ernährungsmustern entweder durch Kochbücher, abgewanderte Familienmitglieder oder Dienstbotentätigkeit in bürgerlichen Haushalten eine Adaption der urbanen Kost, die ähnlich wie die städtische Kleidung Vorbildfunktion bekam. Gesundheitliche Aspekte spielten dabei weniger eine Rolle als etwa Geschmack und Modebewusstsein.

 

Literaturhinweise

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Anmerkungen

1 Vgl. hierzu aus dem breiten Spektrum etwa Lesniczak (2001); Teuteberg (1976), Teuteberg, Lesniczak 2001.

2 Allgemein hierzu Henkel (1995), S. 26ff.

3 Vgl. u.a. Atkins (1999); Reulecke (1997).

4 Einführende Darstellungen liefern Wiegelmann (1978); Teuteberg (1987). 

5 Vgl. zur Funktion der Mahlzeit schon Simmel (1957); Tolksdorf (1975); Wiegelmann (1971).

6 Vgl. zu diesen Punkten u.a. Brockstedt (1980); Ellerbrock (1993); Lesniczak (2001); Teuteberg (1979); ders., Wiegelmann (1972). 

7 Als Quelle dienen 320 Haushaltsrechnungen Metallarbeiter (1909); Conrad (1909); Krziza (1915); Neißer (1912); Quantz (1911).

8 Vgl. zu den hier gemachten Angaben Lesniczak (2001).

9 Die Lebenshaltung von 2000 Arbeiter-, Angestellten- und Beamtenhaushalten (1932).

10 Vgl. zur ländlichen Kost u.a. Sauermann (1972); Steffan (1890); Teuteberg, Wiegelmann (1972); Teuteberg, Lesniczak (2001); Wiegelmann (1967).

11 Die Haushaltsrechnungen sind abgedruckt bei Ballin (1883) und Hampke (1888).

12 Vgl. zu dieser Entwicklung Hagmann (1911); Mulert (1908); Quantz (1911).

13 Hofer (1930).

14 Vgl. zum Ausbildungswesen Herstadt, Kamp (1896); Schlegel-Matthies (1995).

15 Zitiert nach Müller (1885), S. 97.

16 Caspari, Kleemann (1914); dies. (1928).

17 Vgl. zur Arbeiterkost u.a. Dehne (1992); Spiekermann (1996); Teuteberg (1976). 

8 Eine zeitgenössische Untersuchung solcher Wirtschaften unter ernährungsphysiologischen Aspekten liefert Kißkalt (1908).

19 Ein Klassiker der bürgerlichen Küche ist das 1845 im Bielefelder Verlag Velhagen & Klasing erschiene Werk von Henriette Davidis, das zahlreiche Erweiterungen und Neuauflagen erfahren hat.

20 Vgl. zur Milchversorgung u.a. Kaup (1910); Ottenjahn,

Zissow (1996).

21 Zitiert nach Seuffert (1914), S. 61.

22 Ebenda, S. 64f.

 

 

Unser täglich Brot

Rund 43,3 Millionen Tonnen Getreide haben die Landwirte in Deutschland 2002 unter Dach und Fach gebracht. Das sind knapp viereinhalb Prozent weniger als im Vorjahr. Vor allem die außergewöhnlich starken Regenfälle und das nachfolgende Hochwasser haben zu diesem Minus beigetragen. Überdurchschnittlich hoch war das Ertragsgerüst in Brandenburg, Niedersachsen, Sachsen, Sachsen-Anhalt, Schleswig-Holstein und Thüringen (minus 15 bis minus 20 Prozent). In Südwestdeutschland dagegen konnten die Getreidebauern relativ günstige Ergebnisse erzielen. Weizen hat mit fast 21 Millionen Tonnen den größten Anteil an der Getreideernte. An zweiter Stelle steht Gerste mit elf Millionen Tonnen, gefolgt von Roggen und Körnermais.

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