Zeitschrift

Nahrungskultur

Essen und Trinken im Wandel

 

Heft 4/ 2002

Hrsg: LpB

 



 

Inhaltsverzeichnis

  Auch Heimatliebe geht durch den Magen
 

Küche und ethnische Identität

  Die Ernährungsweisen von Migrantinnen in Deutschland und ihre Veränderung

 

Von Brigitte Schmid

 

Dipl. oec. troph. Brigitte Schmid ist Wissenschaftliche Mitarbeiterin am Institut für Wirtschafts- und Sozialwissenschaften, Fachgebiet Marktlehre der Agrar- und Ernährungswirtschaft an der Technischen Universität München in Freising-Weihenstephan (Direktor: Prof. Dr. Michael Besch). Der Beitrag geht auf einen Vortrag zurück, den die Verfasserin auf der Wissenschaftlichen Jahrestagung der Arbeitsgemeinschaft Ernährungsverhalten e. V (AGEV) Ende Oktober 2001 gehalten hat.

 

Der Zuzug von Gastarbeitern hat in Deutschland auch die Ernährungsgewohnheiten und das Angebot in den Lebensmittelläden verändert. Wie empirische Untersuchungen bei Italienerinnen, Griechinnen und Türkinnen belegen, halten Zuwanderer auch nach langer Anwesenheit in Deutschland an ihren heimischen Ernährungsgewohnheiten in hohem Maße fest, auch im Hinblick auf religiöse Speisevorschriften. Veränderungen in Richtung deutscher Gewohnheiten sind abhängig vom Ausmaß der Eingliederung – oder anders herum: sie können als Indikator für kulturelle Integration angesehen werden. – Auch die deutschen Ernährungsgewohnheiten sind durch die in Deutschland lebenden Ausländer nachhaltig beeinflusst worden, was man bereits an den Kunden in den „ethnischen“ Lebensmittelgeschäften beobachten kann. Das führt nicht nur zu einer größeren Vielfalt im Speiseplan. Eine stärkere Ausrichtung an der mediterranen Küche wäre auch ernährungsphysiologisch gesünder. Red

 

Über die Ernährungsweise von Ausländern ist wenig bekannt 

In Deutschland leben zur Zeit 7,3 Millionen Ausländer, was einem Anteil von 9% der Gesamtbevölkerung entspricht. Die Zuwanderer sind inzwischen ein fester Bestandteil der Bevölkerung: Die Hälfte von ihnen lebt seit mehr als zehn Jahren in Deutschland, 30% sogar bereits seit mehr als 20 Jahren1. Die Mehrheit der ausländischen Kinder und Jugendlichen wurde in Deutschland geboren und wächst hier auf. In der Altersgruppe bis 6 Jahre wurden bereits 88,8% der ausländischen Kinder in der Bundesrepublik geboren 2

Dennoch ist über die Ernährungsgewohnheiten der verschiedenen ethnischen Gruppen in der Bundesrepublik wenig bekannt. So weiß man noch wenig über die gegenseitige Beeinflussung der Ernährungsweisen. In erster Linie sind zwei Entwicklungen denkbar: Im Zuge der Aneignung von Verhaltensmustern der Aufnahmegesellschaft übernehmen die zuziehenden Ausländer auch Ernährungsgewohnheiten der einheimischen Bevölkerung und umgekehrt rezepieren die Deutschen Ernährungsgewohnheiten der neuen ethnischen Gruppen. 

Die Frage nach den Ernährungsgewohnheiten der ausländischen Zuwanderergruppen in Deutschland ist vorrangig aus zwei Gründen von Bedeutung: Zum einen basieren die fremden Nahrungsgebräuche oft auf traditionellen Küchen, die aus Sicht der Ernährungswissenschaft einer gesunden empfehlenswerten Ernährungsweise entsprechen. In diesem Zusammenhang wird häufig die mediterrane Küche als beispielhafte Ernährungsweise angesehen3. Zum anderen sind Informationen über die Ernährungsgewohnheiten der unterschiedlichen ethnischen Gruppen wichtig für die praktische Ernährungs- und Gesundheitsberatung, die selbstverständlich auch von Migrantinnen und Migranten in Anspruch genommen wird. In diesen Institutionen entwickelt sich zunehmend ein Bewusstsein für interkulturelle Angebote4. Ein ganz wichtiger Aspekt ist aber auch die gemeinsame Identifikation über die Esskultur.

 

Ein Münchener Forschungsprojekt mit italienischen, griechischen und türkischen Frauen in Süddeutschland

Mit dem Ziel, die Ernährungsgewohnheiten von ausgewählten Zuwanderergruppen darzustellen und Veränderungen in der Ernährungsweise zu untersuchen, wurden zwischen Juni 2000 und März 2001 jeweils 100 griechische, italienische und türkische Migrantinnen in München und im Münchner Umland befragt. Neben der Ernährungsweise wurde auch die soziale und kulturelle Integration der Frauen in die deutsche Gesellschaft untersucht. Da die Ernährungsgewohnheiten der Menschen durch Sozialisation und Inkulturation geprägt werden, ist die Frage der Veränderung der Ernährungsgewohnheiten untrennbar mit der Frage nach der Veränderung der Lebensweise verbunden, bzw. ist im Fall der ethnischen Gruppen die Veränderung der Ernährungsweise im Zusammenhang mit dem kulturellen Assimilationsprozess an die Bevölkerungsmehrheit zu untersuchen 5

Ausländische Zuwanderer waren stets und sind auch heute noch eine heterogene Gruppe. Um annähernd homogene Ausgangsbedingungen zu haben und den Einfluss der regional unterschiedlichen Küchen in den Ursprungsländern so gering wie möglich zu halten, wurden die zu Befragenden aus abgegrenzten Herkunftsgebieten ausgewählt: Italienerinnen aus Süditalien, Türkinnen aus der Westtürkei und Griechinnen aus Epirus und Thessalien. In diesen Gegenden ist die Küche eher mediterran geprägt. Zusätzlich war für die Auswahl der Probandinnen die Zugehörigkeit zu drei unterschiedlichen Kulturkreisen bzw. Religionen ausschlaggebend. Während die Italienerinnen zum westlichen Kulturkreis („Abendland“) gehören, sind die Griechinnen und die Türkinnen Angehörige des griechisch-orthodoxen bzw. islamischen Kulturkreises. Frauen aus gemischtnationalen Partnerschaften wurden nicht in die Untersuchung aufgenommen. 

Für die Analyse von Veränderungen müssen zunächst Kenntnisse über die Ausgangssituation vorhanden sein. Im folgenden wird die Art der Ernährung in den Ursprungsländern der befragten Frauen charakterisiert.

 

Der ernährungskulturelle Hintergrund: die türkische Küche 6

Im Westen der Türkei basiert die Küche primär auf Gemüse und ähnelt der mediterranen Ernährung. Weiter östlich, in Zentral- und Ostanatolien, basiert die Landwirtschaft mehr auf Getreideanbau und Viehhaltung, so dass die Küche dort reicher an Getreideprodukten und tierischen Fetten ist. Neben Gemüse sind Getreideprodukte aus Weizen, vor allem Brot, zentrale Grundnahrungsmittel. Daneben gibt es eine Vielzahl von Speisen aus Getreide, wie z. B. Börek7. Reis, Nudeln und Bulgur8 werden ebenfalls häufig konsumiert. 

Kalte Gemüsegerichte werden mit Pflanzenöl (meist Olivenöl) zubereitet und enthalten kein Fleisch, warme Gemüsegerichte werden mit Butter und Fleisch gekocht. Beliebt sind auch gefüllte Gemüse (z. B. Paprika, Auberginen, Weinblätter, Weißkohl, Wirsing, Tomaten) mit Reis und/oder Hackfleisch. Rohes Gemüse, Salat oder Tursu (sauer eingelegte Gemüse) sind Bestandteil der meisten Mahlzeiten. 

Suppen sind beliebt, Fleisch wird aufgrund der hohen Preise jedoch äußerst sparsam verwendet. Abgesehen von Festtagen wird das Fleisch gewöhnlich in kleinen Stücken gegessen (z. B. als Hackfleisch). Bedeutende Fleischarten sind Schaffleisch, Geflügel und Kalb-/Rindfleisch. Gläubige Muslime essen kein Blut, Schweinefleisch und trinken keinen Alkohol. Frische Milch wird überwiegend nur zum Kochen verwendet; Milchprodukte werden hauptsächlich als Käse oder Joghurt gegessen.

Wichtigstes Küchenfett im Westen der Türkei sind pflanzliche Öle, wobei Olivenöl hauptsächlich für die Zubereitung von Gemüse verwendet wird, sonst werden die Speisen auch häufig mit anderen Pflanzenölen gekocht. Obst wird häufig als Dessert gegessen, Nüsse spielen als Knabberwaren oder für die Zubereitung von Süßspeisen eine wichtige Rollen. Der Geschmack der Speisen entsteht durch Zutaten und Gewürze wie Zwiebeln, Tomaten/Tomatenmark, Petersilie, Minze und Knoblauch. Das populärste Getränk ist der Schwarze Tee.

 

Die griechische Küche9 

Getreideprodukte und Gemüse sind ebenfalls die zentralen Lebensmittelkategorien in der griechischen Küche. Brot ist das Hauptlebensmittel und begleitet jede Mahlzeit, daneben sind Kartoffeln, Reis und Nudeln wichtige Stärketräger. Typisch sind auch Pita, Gerichte aus einem Wasser- Mehl-Teig, der dünn ausgerollt und mit Spinat, Käse, Kräutern oder Fleisch gefüllt wird. Hülsenfrüchte bilden einen wichtigen Bestandteil in der griechischen Ernährung, vor allem in ländlichen Gegenden. Häufig werden auch Gemüse und Obst gegessen. Eine wichtige Nahrungsquelle stellen auch heute noch wilde Kräuter dar, die von den Familien in ländlichen Gegenden gesammelt und als Salat oder als Füllung für die Pita verwendet werden. Viele Griechen lehnen die frische Milch als Getränk ab, deshalb sind die wichtigsten Milchprodukte Käse und Joghurt. Für Fleischgerichte wird überwiegend Schaffleisch, Schweinefleisch oder Geflügel verwendet; Rindfleisch ist eher selten, da in vielen Regionen die Voraussetzungen für eine intensive Viehhaltung nicht gegeben sind. Häufig werden Fisch und Meeresfrüchte gegessen. 

Wein ist unter den Erwachsenen das populärste Getränk, Olivenöl ist der wichtigste Fettlieferant. Geschmackslieferanten sind Zwiebeln, Tomaten/Tomatenmark, Olivenöl, Petersilie und Oregano. Die griechisch- orthodoxe Religion enthält viele Speisevorschriften, darunter ist vor allem eine Vielzahl von Fastentagen zu erwähnen, an denen auf verschiedene Lebensmittel verzichtet wird, darunter häufig auf tierische Produkte. Strenggläubige Griechen fasten am Mittwoch und Freitag sowie 40 Tage vor Weihnachten, 48 Tage vor Ostern und 15 Tage im August vor dem Fest „Maria Himmelfahrt“. 

 

Die italienische Küche10 

Hinsichtlich der Ernährungsgewohnheiten ist Italien zweigeteilt: In Norditalien liegt das Zentrum der Milchwirtschaft und des Getreideanbaus, der Süden Italiens ist dagegen weitaus mehr durch die mediterrane Ernährung geprägt. Weizen ist die zentrale Getreideart Italiens, aus dem in erster Linie Teigwaren und Brot hergestellt werden. Reis und Mais verwenden vor allem die Norditaliener in ihrer Küche. Gemüse ist ein zentraler Bestandteil der italienischen Küche insgesamt. Die Hauptanbaugebiete hierfür liegen im Süden Italiens. Das Wurstwarensortiment besteht zum größten Teil aus Schinken, Rohwurst wie z. B. Salami oder luftgetrockneten Spezialitäten. Schweine- und Rindfleisch sind die beliebtesten Fleischarten, im Süden Italiens wird auch Schaffleisch gegessen. Unter den Milchprodukten nimmt der Käse eine Vorrangstellung ein. Die Unterschiede zwischen der nord- und süditalienischen Küche werden vor allem in der Fett- und Ölverwendung deutlich: Im Norden wird mehr mit Butter gekocht, im Süden übernimmt das Olivenöl die Hauptrolle in der Küche. Der Geschmack der Gerichte beruht auf der Zugabe von Zwiebeln, Petersilie, Knoblauch, Basilikum, Salbei und Rosmarin. Kaffee und Wein sind weit verbreitete Getränke.

 

Vorwiegend „Einwohner auf Zeit“: zum Selbstverständnis der Befragten 

Der überwiegende Teil der befragten Frauen wurde in den Heimatländern geboren. Im Durchschnitt leben die befragten Frauen bereits sehr lange in der Bundesrepublik. Vor allem in der griechischen Gruppe lässt sich aus der Aufenthaltsdauer schließen, dass ungefähr die Hälfte der befragten Frauen der „ersten Gastarbeitergeneration“ angehört, die noch vor dem Anwerbestopp im Jahre 1973 nach Deutschland kam. In der italienischen Stichprobe ist der Anteil der Frauen aus der „ersten Gastarbeitergeneration“ mit 42% ähnlich hoch. Dagegen weisen die befragten Türkinnen mit durchschnittlich 17 Jahren vergleichsweise kürzere Aufenthaltszeiten auf. 

Zusätzlich zur Aufenthaltsdauer wurde die Eingliederung der zugewanderten Frauen in die Bundesrepublik untersucht11. Als eine entscheidende Voraussetzung für die Eingliederung der Migrantinnen gilt das Erlernen der deutschen Sprache. Die Selbsteinschätzung der mündlichen Sprachfertigkeit zeigt, dass die Griechinnen ihre deutschen Sprachkenntnisse am besten beurteilen, gefolgt von den Italienerinnen und schließlich den Türkinnen. Jeweils rund 40% der Italienerinnen und Griechinnen geben an, gut Deutsch zu sprechen. Unter den befragten Türkinnen sind es dagegen lediglich 25%. Eine berufliche Eingliederung, verbunden mit einem beruflichen Aufstieg, haben die meisten Frauen bisher nicht erreicht. In der griechischen Gruppe verrichtet die Hälfte der Frauen Hilfstätigkeiten, in der türkischen Gruppe sind es 44% und in der italienischen 37%. Zusammen mit der nächsthöheren beruflichen Statusgruppe, den gelernten Arbeiterinnen und den Angestellten mit einfacher Tätigkeit, gehören jeweils zwei Drittel der Italienerinnen und Griechinnen und Dreiviertel der Türkinnen zu den beiden niedrigsten beruflichen Statusgruppen. 

Die Intensität interethnischer Kontakte wurde über die Zusammensetzung des engsten Freundeskreises der Migrantinnen bestimmt. Überwiegend ist der engste Freundeskreis der befragten Frauen ethnisch homogen. Insgesamt zählen 79% der türkischen und 80% der griechischen Frauen mehr Landsleute als Deutsche zu den besten Freunden, in der italienischen Gruppe ist dieser Anteil mit 62% geringer. Am häufigsten geben die türkischen Frauen an, dass fast ausschließlich Landsleute zu ihren engsten Freundinnen und Freunden gehören. 

Die letzte Stufe der Eingliederung von Ausländern in eine Gesellschaft setzt einen Identitätswandel voraus. Damit ist die „endgültige“ gefühlsmäßige Abkehr von der Herkunftsgesellschaft und auch von einer im Aufnahmeland entwickelten ethnischen Identität verbunden. Das Wir- Gefühl bezieht sich dann nicht mehr auf die Herkunfts- oder Emigrantengruppe, sondern auf die Aufnahmegesellschaft. Verschiedene soziologische Studien zeigen, dass die Mehrheit der Zuwanderer diese „Endstufe“ weder in Deutschland noch in anderen westeuropäischen Ländern bisher erreicht hat12. Analog zu diesen Forschungsergebnisse fühlt sich die überwiegende Mehrheit der befragten Frauen als Italienerinnen, Griechinnen oder Türkinnen. 

Im Unterschied zu den klassischen Einwanderungsländern wie den USA sehen sich daher viele der Befragten als Einwohner „auf Zeit“. Obwohl die meisten tatsächlich hier geblieben sind, besteht der Wunsch, „irgendwann“ in das Heimatland zurückzukehren. 51% der griechischen Frauen, 36% der Italienerinnen und ein Viertel der türkischen Frauen haben die Rückkehr in ihr Ursprungsland vor, ohne dass aber ein konkreter Plan besteht.

 

„Ethnische“ Lebensmittelgeschäfte: auch Deutsche sind dort inzwischen Kunden 

Eine grundlegende Voraussetzung für die Beibehaltung ethnischer Ernährungsweisen ist die Verfügbarkeit der gewohnten Produkte. Zu Beginn der „Gastarbeitermigration“ mussten die Zuwanderer häufig auf ihre gewohnten Lebensmittel und Gerichte verzichten. Viele waren ohne ihre Familien in Deutschland, sie hatten in ihren provisorischen Unterkünften keine Kochgelegenheit und das Lebensmittelangebot in den Geschäften war bei weitem nicht so gut sortiert wie heute. Um diesen Mangel zu beheben, eröffneten sie dann immer mehr eigene Lebensmittelgeschäfte, in denen sie ihre gewohnten Produkte verkauften. Nachdem die ethnischen Lebensmittelgeschäfte anfangs hauptsächlich die eigenen Landsleute mit Lebensmitteln und traditionellen Produkten versorgten, stammt heute auch ein großer Teil der Kundschaft aus der deutschen Bevölkerung. Insgesamt ist heute das Lebensmittel- und Speisenangebot im Rahmen der zunehmenden Internationalisierung der Ernährungsgewohnheiten weitaus vielfältiger geworden, ethnische Produkte und Gerichte sind keine Raritäten mehr13

Für alle drei Migrantinnengruppen sind ethnische Lebensmittelgeschäfte eine wichtige Einkaufsquelle: Die Hälfte der befragten Griechinnen und 70% der Italienerinnen kaufen häufig Lebensmittel in den Geschäften ihrer Landsleute ein. Für die Türkinnen ist das türkische Geschäft sogar die Haupteinkaufsstätte. Daneben spielen Discount- und Supermärkte in allen drei Gruppen eine große Rolle. Deutsche Lebensmitteleinzelhandelsgeschäfte, wie z. B. Bäckereien oder Metzgereien, werden häufiger von den italienischen und griechischen Frauen besucht, die türkischen Frauen kaufen dagegen dort bedeutend seltener ein. 

 

Auch Heimatliebe geht durch den Magen 

Die meisten „Gastarbeiter“ versuchen, die Essgewohnheiten von „daheim“ auch in der Fremde beizubehalten, natürlich abgewandelt endsprechend den Einkaufsmöglichkeiten, die die neue Heimat bietet. Längst haben sich Läden verbreitet, von Landsleuten betrieben, die auch das Angebot der fernen Heimat bereithalten. Auch Deutsche kaufen dort durchaus ein.

Foto: Wehling 

 

Die Struktur der verzehrten Lebensmittel 

Im Rahmen der Untersuchung gaben die Frauen mit Hilfe von 4 Skalenwerten („Häufig“, „Manchmal“, „Selten“, „Nie“) an, wie häufig sie gewöhnlich bestimmte Lebensmittel essen. Zusätzlich berichteten sie, was sie am Tag vor der Befragung zu sich genommen hatten. Auf diese Weise wurden in der italienischen Gruppe 786 Lebensmittel, in der griechischen 776 und in der türkischen Gruppe 981 Lebensmittel protokolliert. Übersicht 1 zeigt die prozentuale Häufigkeitsverteilung dieser Lebensmittel auf einzelne Lebensmittelgruppen. Betrachtet man die Struktur der verzehrten Lebensmittel insgesamt, so fällt die Beibehaltung des häufigen Verzehrs von Brot, stärkehaltigen Lebensmitteln und Gemüse bei allen drei Teilgruppen auf. Zusammen haben diese ernährungsphysiologisch günstigen Lebensmittelgruppen in der Ernährung der Griechinnen einen Anteil von 43%, bei den Türkinnen von 45% und bei den Italienerinnen von 48% aller protokollierten Lebensmittel. Zwischen den einzelnen Migrantinnengruppen zeigen sich aber auch ethnisch bedingte Unterschiede in der Verzehrsstruktur, die auf die Beibehaltung der traditionellen Ernährungsgewohnheiten hinweisen.

 

Übersicht 1: Verzehrte Lebensmittel in v.H. 


Lebensmittelgruppe 

Italienerinnen

(n=99)

Griechinnen

(n=100)

Türkinnen

(n=100) 


Anzahl protokollierter Lebensmittel

786

776

981


% 


Brot, Brotwaren

17 

19 

13

Salat, Gemüse 

18 

15 

20

Stärkehaltige Produkte (ohne Brot)

13 

12 

Obst 

10 

10 

10

Süßwaren (inkl. süßes Gebäck, süßer Brotaufstrich) 

14 

12 

10

Fleisch, Wurst 

10 

11

 9

Käse 

9

 8

Frischmilchprodukte 

3

Fisch, Meeresfrüchte 

*)

*)

Suppen 

*)

 3 

6

Pizza (Italienerinnen) 
bzw. Pita, Pizza (Griechinnen) 
bzw. Börek, Gerichte aus Yufka**), 
Pizza (Türkinnen)

 *) 

3

Knabberwaren 

*)

*)

3

Sonstiges 

6

4

3


*) Lebensmittelgruppen mit einem Anteil von unter 3% sind unter „Sonstiges“ zusammengefasst

**) Teigblätter 

Quelle: 24-Stunden-Recall / Eigene Erhebung, 2000/2001 

 

Auffallend ist die herausragende Stellung von Brot und Brotwaren in der Ernährungsweise der griechischen Migrantinnen. Außerdem manifestiert sich die Beibehaltung griechischer Ernährungstraditionen im hohen Verbrauch von Hackfleisch, das für traditionelle Gerichte wie gefüllte Gemüse verwendet wird. Das bevorzugte Küchenfett ist weiterhin Olivenöl (vgl. Abbildung 1). 

 

Abbildung 1:Häufig verwendete Fette und Öle* (in v.H.)

Top-Box „Häufig“ und „Manchmal“**
* Gemessen am Verbrauch beim Kochen und bei der Essenszubereitung
** Skalierte Abfrage: 1=“Häufig“, 2= „Manchmal“, 3=“Selten“, 4=“Nie“

Quelle: Food-Frequency / Eigene Erhebung, 2000/2001 

 

Ebenso ist der vergleichsweise höhere Anteil von Süßwaren in der Ernährung der italienischen Frauen auf das Bestehenbleiben ethnischer Ernährungstraditionen, vor allem beim Frühstück, zurückzuführen. Die Italienerinnen verzehren morgens überwiegend Süßwaren (siehe auch weiter unten). In der Gruppe der stärkehaltigen Lebensmittel sind neben Brot weiterhin die Teigwaren zentrale Produkte. Die italienischen Frauen essen häufiger Nudeln als die griechischen und türkischen Frauen. In der Kategorie „Fleisch“ wird am häufigsten Schwein oder Geflügel gegessen. Der Verzehr von Rind- und Kalbfleisch erscheint relativ niedrig, allerdings wurde ein Teil der Interviews während der BSE-Krise durchgeführt, so dass die Probandinnen während dieser Zeit möglicherweise den Konsum von Rindfleisch eingeschränkt hatten. Der Verzehr von Wurstwaren ist weiterhin relativ hoch und übersteigt den der türkischen und griechischen Frauen. In der Kategorie „Getränke“ dominiert Kaffee neben Wasser, Wein ist das am häufigsten getrunkene alkoholische Getränk. Für alle befragten Frauen ist Olivenöl weiterhin der bevorzugte Fettlieferant (Abbildung 1). 

Die türkischen Frauen haben den traditionell hohen Verzehrsanteil von Gemüse beibehalten, ebenso den häufigen Genuss von Suppen. Beliebt sind unter anderem Tarhanasuppe14, Gemüsesuppen oder Suppen aus Hülsenfrüchten wie z. B. Linsen. Unter den Stärketrägern dominiert neben dem Brot weiterhin der Reis. Auch der im Vergleich höhere Verzehr von Knabberwaren in Form von Nüssen kennzeichnet die Aufrechterhaltung türkischer Ernährungsgewohnheiten. Neben Wasser ist der Schwarze Tee weiterhin das wichtigste Getränk. Pflanzliche Öle dominieren in der Küche der türkischen Migrantinnen, allerdings wird das Olivenöl seltener als andere pflanzliche Öle verwendet (Abbildung 1). 

 

Unterschiede zeigen sich auch beim Frühstück 

Die ethnisch bedingten Unterschiede in der Verzehrsstruktur zeigen sich auch auf Mahlzeitenebene. Dort werden traditionelle Lebensmittelkompositionen deutlich, wie am Beispiel des Frühstücks in Übersicht 2 dargestellt wird. Das Frühstück der Italienerinnen spielt eine untergeordnete Rolle. Es wird weniger gegessen, und die Vielfalt der verzehrten Lebensmittel ist geringer als bei den Griechinnen und Türkinnen. Überwiegend besteht das Frühstück aus süßem Gebäck oder Brot mit süßem Aufstrich. Dagegen frühstücken die Griechinnen und vor allem die Türkinnen mehr und eher „herzhaft“: Käse steht bei beiden Migrantinnengruppen häufig auf dem Frühstückstisch, meist in Form von eingelegtem Weißkäse. Bei den Türkinnen trägt der traditionelle Verzehr von Oliven oder anderem rohen Gemüse wie Tomaten und Gurken beim Frühstück zum insgesamt hohen Konsum von Gemüse bei. 

 

Übersicht 2: Verzehrsstruktur beim Frühstück in v.H.


Lebensmittelgruppe

Italienerinnen

(n=99)

Griechinnen 

(n=100)

Türkinnen

 (n=100)


Anzahl protokollierter Lebensmittel, davon 

122 

144 

299 


%


Süßwaren  
(inkl. süßes Gebäck,
süßer Brotaufstrich) 

43

24

11

Brot, Brotwaren 

35

42

26

Käse 

5

17

22

Gemüse 

*)

*)

21

Cerealien 

5

*)

*)

Obst 

4

 *)

*)

Fleisch, Wurst 

*)

7

 7

Joghurt 

4

 *)

 *)

Eier, Eierspeisen 

*)

 *)

 6

Kartoffeln

-

-

3

Sonstiges  

4

10

 5


*) Lebensmittelgruppen mit einem Anteil von unter 3% sind unter „Sonstiges“ zusammengefasst 

Quelle: 24-Stunden-Recall / Eigene Erhebung, 2000/2001

 

Religiöse Nahrungsvorschriften werden in unterschiedlichem Ausmaß beachtet 

Die Religion hat für die befragten türkischen Frauen eine größere Bedeutung als für die Griechinnen und Italienerinnen. Drei Viertel der Türkinnen gaben an, dass die Religion einen sehr wichtigen Stellenwert in ihrem Leben habe, bei den Griechinnen waren es knapp zwei Drittel, bei den Italienerinnen nur 45%. Das Alkohol- und Schweinefleischverbot des Islam wird auch in Deutschland weitestgehend befolgt: die befragten Türkinnen trinken kaum Alkohol und essen kein Schweinefleisch. Ethnische Wurstwaren (wie z. B. Suçuk), die ohne Schweinefleisch hergestellt werden, werden den in Deutschland üblichen Produkten vorgezogen. Aus Angst vor „verunreinigten“ Produkten gehen Muslime mit industriell verarbeiteten Lebensmitteln sehr kritisch um. Sie lehnen nicht nur Lebensmittel ab, die Alkohol, Blut oder Schweinefleisch enthalten, sondern auch Lebensmittel, die diese Zutaten in Form von Gelatine oder tierischen Fetten (Mono- und Diglyzeride) enthalten könnten. Als Konsequenz achten viele Muslime beim Einkauf sorgfältig auf die Zutatenlisten und E-Nummern15

Religiöse Fastenzeiten werden am häufigsten von den Türkinnen und Griechinnen berücksichtigt. 84% der befragten Türkinnen hielten sich im Jahr 2000 an den Fastenmonat Ramadan. In dieser Zeit wird zwischen Sonnenauf- und Sonnenuntergang nichts gegessen und getrunken. 79% der Griechinnen fasteten vor dem griechischen Osterfest, bei den Italienerinnen fasteten aber nur 15% vor dem Osterfest als höchstem christlichen Feiertag. 

Durchaus auch Angleichungen an deutsche Ernährungsgewohnheiten

Neben der Beibehaltung traditioneller Ernährungsgewohnheiten zeichnen sich auch Veränderungen in der Ernährung der Migrantinnen ab. Im Vergleich zu den Küchen des Heimatlandes wird Schafoder Lammfleisch in allen drei Migrantinnengruppen selten verzehrt. Sicherlich besteht bei den Türkinnen ein Teil des genannten Hackfleisches auch aus Schaffleisch, doch bedeuten die hohen Verzehrshäufigkeiten von Geflügel eine Substitution von Schaffleisch durch Geflügel. In der Gruppe der stärkehaltigen Produkte dominieren zwar in allen drei Gruppen weiterhin die zentralen Produkte (Brot; bei den Italienerinnen zusätzlich Teigwaren), doch haben vor allem die Türkinnen den in Deutschland hohen Kartoffelverzehr übernommen. 

Auf eine Angleichung an deutsche Ernährungsgewohnheiten deutet auch der hohe Verzehr von Wurstwaren der Griechinnen hin. Wie in der Beschreibung der traditionellen Küchen dargestellt wurde, spielen Wurstwaren in der traditionellen griechischen Küche keine Rolle. Der Verzehr von Fisch ist mit Ausnahme der Italienerinnen sehr gering. Besonders in der griechischen Gruppe deutet sich ein Rückgang des Fisch- und Meeresfrüchtekonsums in Deutschland an. Obwohl in allen drei Gruppen weiterhin überwiegend pflanzliche Öle zum Kochen verwendet werden, werden doch auch Speisen mit den in den Ursprungsländern unüblichen Produkten Mayonnaise, Sahne und Creme fraiche zubereitet. Am häufigsten kochen die türkischen Frauen mit diesen tierischen Fetten. Die türkischen Migrantinnen weisen auch den höchsten Konsum von Saft und Limonade auf. 

 

Kebab ist längst eine deutsche „Nationalspeise“ geworden 

Der kräftige Zuzug aus anderen Ländern hat zu einem Wandel von Essgewohnheiten und Leibspeisen der deutschen Bevölkerung geführt. Nach der billigen Variante, die am Anfang steht, kommen dann irgendwann die edleren Restaurants, wie sich an den „Italienern“ ablesen lässt, die nur zu einem Teil noch Pizza-Lokale sind. 

Foto: dpa-Fotoreport

 

Trotz langer Anwesenheit nur vergleichsweise geringe Veränderungen in den Ernährungsweisen 

Die dargestellten Ergebnisse beschreiben das Ernährungsverhalten von drei Emigrantinnengruppen, die in kultureller und sozialer Hinsicht wenig assimiliert sind. Trotz der langen Aufenthaltszeiten der Migrantinnen wurden nur relativ geringe Veränderungen in den ethnischen Ernährungsweisen gefunden. Besonders die religiösen Nahrungsvorschriften der griechischen und insbesondere der türkischen Migrantinnen haben sich als äußerst stabil erwiesen. In einem anderen kulturellen bzw. religiösen Umfeld stiften hier die Ernährungsgewohnheiten ethnische Identität innerhalb der Gruppe und grenzen gegenüber der andersgläubigen Bevölkerungsmehrheit ab. Dagegen lag in einer Untersuchung von Gedrich und Karg der Schweinefleischkonsum der türkischen Zuwanderer sogar über dem Niveau der deutschen Befragten16. Dieses Phänomen ist damit zu erklären, dass überwiegend bereits stark angepasste Zuwanderer an dieser Untersuchung teilgenommen hatten. Dies unterstützt die These, dass die kulturelle und soziale Assimilation über den Grad der Veränderung der ethnischen Ernährungsweisen mitentscheidet. 

Die Aufrechterhaltung der ethnischen Ernährungsweisen wird auch durch das vielfältige Warenangebot und die ethnisch homogenen Familienstrukturen, in denen die ausgewählten Frauen leben, unterstützt. Dies bedeutet, dass bei Migranten, die hier als alleinlebende Studierende oder in gemischtnationalen Ehen leben, größere Veränderungen im Ernährungsverhalten zu erwarten sind17. Dies gilt auch für die Kinder der Migranten, die in Deutschland geboren wurden. Zum Ernährungsverhalten der „zweiten und dritten“ Generation liegen keine Untersuchungen vor. 

Die Ergebnisse zeigen, dass aus ernährungsphysiologischer Sicht weniger wünschenswerte Veränderungen im Ernährungsverhalten aufgetreten sind, wie z. B. der niedrige Fischkonsum und der hohe Verzehr von Wurstwaren in der griechischen Gruppe oder die häufige Verwendung von tierischen Fetten (Sahne, Creme fraiche) und Mayonnaise in der türkischen Gruppe. Trotzdem geben die ethnischen Ernährungsweisen Anhaltspunkte für Ernährungsmuster, die aus gesundheitlicher Sicht auch für die deutsche Bevölkerung wünschenswert sind. Zu nennen sind beispielsweise der hohe Konsum von Getreideprodukten und Gemüse sowie der hohe Anteil pflanzlicher Öle in der Ernährung. 

 

Anmerkungen 

1 Statistisches Bundesamt: Bevölkerung nach Geschlecht und Staatsangehörigkeit,www.destatis.de/ basis/d/bevoe/bevoetab4.htm (Stand: 15.03.2002) 

2 Beauftragte der Bundesregierung für Ausländerfragen: www.bundesauslaenderbeauftragte.de/daten/ tab4.htm (Stand: 15.03.2002) 

3 Trautwein, E. / Henninger, K. / Erbersdobler, H.: Ist die mediterrane Ernährung eine empfehlenswerte Ernährungsweise? In: Ernährungsumschau 10, 1998, S. 359–364 

4 Unter der Koordination der Beauftragten der Bundesregierung für Ausländerfragen, Frau Marieluise Beck, entwickelte der Bundesweite Arbeitskreis Migration und öffentliche Gesundheit Anregungen für interkulturelles Arbeiten im Gesundheitsamt (Beauftragte der Bundesregierung für Ausländerfragen (Hg.): Handbuch zum interkulturellen Arbeiten im Gesundheitsamt, Berlin/Bonn 2000) 

5 Besch, M.: Veränderung der Ernährungsweisen infolge regionaler und sozialer Mobilität und interkultureller Assimilation, dargestellt am Beispiel ethnischer Minoritäten in den USA. Weihenstephaner Beiträge aus den Wirtschafts- und Sozialwissenschaften, H. 

6, Technische Universität München, Wissenschaftszentrum Weihenstephan 1993 6 Vgl. u.a. Koctürk-Runefors, T.: Changes in Food Habits and Nutritional Status of Immigrants from Turkey in Sweden. In: Somogyi, J.C. / Koskinen, E.H. (Hrsg.): Nutritional Adaptations to New Life-Styles, Bibliotheca Nutritio et Dieta, Nr. 45, Basel 1990, S. 157–164 und Bolstorff- Bühler, S.: Verzehrsgewohnheiten türkischer Mitbürger in Berlin (West). Erhebungen und Empfehlungen als Integrationsbeitrag, Berlin 1983 

7 Börek besteht aus hauchdünn ausgerollten Teigblättern, die übereinander gelegt und mit Zwischenschichten aus Weißkäse, Hackfleisch, Eiern, Zwiebeln, Spinat oder Petersilie gefüllt und anschließend im Backofen oder in der Pfanne gebacken werden. 

8 Bulgur ist ein traditionelles Getreideprodukt aus Weizen, der gekocht, getrocknet und anschließend zerstoßen wird (auch Weizengrütze gennannt). Der günstigere Bulgur wurde vor allem früher als Substitut für Reis verwendet. 

9 Matalas, A.L.: The Mediterranean Diet: Historical Background and Dietary Patterns in Pre-World War II Greece, in: Matalas, A. et al: Mediterranean Diet: Constituents and Health Promotion. Boca Reton (CRC Press) 2001 

10 Ferro-Luzzi, A. / Sette, S.: The Mediterranean Diet: An attempt to define its present and past composition, in: European Journal of Clinical Nutrition, 43, 1989 (Suppl. 2), S. 13–29 

11 In Anlehnung an Treibel wurde die kognitive, strukturelle, soziale und identifikative Assimilation der Migrantinnen analysiert (Treibel, A.: Migration in modernen Gesellschaften. Weinheim 1999, S. 140f) 

12 Treibel, A.: Migration in modernen Gesellschaften. Weinheim 1999, S. 150f 

13 Ziemann, M.: Internationalisierung der Ernährungsgewohnheiten in ausgewählten europäischen Ländern. Frankfurt am Main 1999 

14 Tarhana ist eine Art Suppenmehl. Dafür wird ein Teig aus gemahlenem Getreide, Joghurt und etwas Gemüse (überwiegend Tomaten) und Gewürzen hergestellt. Er wird fein zerrieben und über längere Zeit getrocknet. 

15 Durch die EG erhalten Zusatzstoffe bei ihrer Zulassung ein Codezeichen, die sogenannte E-Nummer. Diese wird auf den Lebensmitteln in der Zutatenliste an Stelle der für den Konsumenten oft unverständlichen Stoffbezeichnung verwendet. 

16 Gedrich, K. / Karg, G.: Dietary Habits of German versus non-German Residents in Germany, in: Edwards, J.S.A. / Hewedi, M.M.: Culinary Arts and Sciences III, Global and National Perspectives. Bournemouth: Worshipful Company of Cooks Centre for Culinary Research at Bournemouth University 2001, S. 419–428 

17 Tuomainen, H.: Changing food habits of Ghanaian students in Germany. In: Scandinavian Journal of Nutrition. Proceedings from The First European Workshop on Human Migration and Nutrition (Uppsala, 10–12 May 1995), Vol. 40 (1995), Suppl. no 31, S. S104-S107 

 


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