Zeitschrift

Nahrungskultur

Essen und Trinken im Wandel

 

Heft 4/ 2002

Hrsg: LpB

 



 

Inhaltsverzeichnis

     Ernährungssicherheit in historischer Perspektive
     Staatlicher Lebensmittelüberwachung in Deutschland
     Die Entstehung der rechtlichen, wissenschaftlichen und
   
institutionellen Voraussetzungen

 

Von Jutta Grüne

 

Dr. Jutta Grüne hat über das Thema „Anfänge staatlicher Lebensmittelüberwachung“ bei Prof. Dr. Hans Jürgen Teuteberg in Münster promoviert (als Buch 1994 im Franz Steiner Verlag Stuttgart erschienen). Gegenwärtig arbeitet  sie beim Berufsfortbildungswerk in Lauda-Königshofen.

 

Das Verbraucherbewusstsein und der Wunsch nach gesunden Nahrungsmitteln ist nicht zuletzt angesichts der BSE-Krise und des Nitrofen-Skandals gestiegen. Hohe Erwartungen werden an die staatliche Lebensmittelkontrolle gestellt, die darauf zu achten hat, dass von der Nahrung keine Gesundheitsgefährdung ausgeht, der Verbraucher aber auch nicht getäuscht wird. Lebensmittelskandale haben eine lange Geschichte, die Menschen wurden seit jeher immer wieder betrogen, wenn nicht sogar in ihrer Gesundheit gefährdet. Ständig musste die Obrigkeit bzw. der Staat schützend, überwachend und strafend eingreifen. Doch erst das 19. Jahrhundert und die Industrialisierung brachten eine moderne und umfassende Lebensmittelkontrolle – möglich geworden durch die Entwicklung der Lebensmittelchemie, umfassender rechtlicher Regelungen seit dem Jahre 1879, der Institutionalisierung der staatlichen Lebensmittelüberwachung mit regelmäßigen Kontrollen und der Durchsetzung des neuen Berufs des Lebensmittelchemikers. Die Skandale von heute zeigen, dass es einer ständigen Weiterentwicklung des Verbraucherschutzes bedarf, um Täuschungen, vor allem aber Gesundheitsgefährdungen einzuschränken. Red.

 

Lebensmittelverfälschung - kein modernes Übel

Die Lebensmittelüberwachung wird von den Verbrauchern vor allem wahrgenommen, wenn sie versagt. Wie aber sah es früher aus? War die Qualität der Lebensmittel wirklich besser und die Angst nicht ständiger Begleiter des Verbraucher?

Ein erster Einblick in die Quellen zeigt bereits, dass die Ansicht, die Lebensmittel seien früher nicht manipuliert und “reiner” gewesen, historisch nicht haltbar ist (wie auch die ernährungsgeschichtliche Forschung H. J. Teutebergs ergab).1 Die Verfälschung von Lebensmitteln ist kein modernes Übel, sondern ein recht altes Problem, über das in allen Jahrhunderten geklagt wurde. Die Mittel der Lebensmittelverfälschung bestanden in erster Linie im Entzug eines wertbestimmenden Bestandteiles, dem Zusatz wertmindernder Stoffe oder der Manipulation zum Beispiel mit dem Ziel der Verleihung eines besseren Aussehens, der Überdeckung eines unangenehmen Geschmacks oder Geruchs sowie der Vermehrung von Umfang und Gewicht. Die Untersuchung und Beurteilung der Lebensmittel bereitete aufgrund ihrer schwankenden Konsistenz und der fehlenden wissenschaftlichen Grundlagen große Probleme. Falls Zusätze nachgewiesen wurden, entschied die zeitlich und regional differenzierte Rechtslage über deren Zulässigkeit. Zusätze, die in einem Ort als vom Verbraucher erwarteter Handelsbrauch akzeptiert wurden, wie zum Beispiel der Zusatz von Mehl zu Wurst, konnten an anderen Orten als Verfälschung angesehen und bestraft werden. Von großer Bedeutung war also die Akzeptanz des Konsumenten, die Verbrauchererwartung, die das frühere Lebensmittelrecht prägte.

 

Die häufigsten Verfälschungen im 19. Jahrhundert betrafen Milch, Fleisch und Mehl

Wie sah die Situation zur Zeit der Gründung des Deutschen Reichs 1871 aus? Der Zusatz von Mehl zu Wurst war z. B. stark verbreitet, da aufgrund der Bindeeigenschaft des Mehls eine große Menge Wasser verarbeitet werden konnte. Das Mehl wurde mit Wasser zu einem Kleister gekocht, dieser mit Fleischabfällen und Fett vermischt und anschließend zur Verbesserung der Farbe mit Fuchsin versetzt. Auch Mehl wurde häufig verfälscht, indem ihm zur Gewichtsvermehrung neben unschädlichen vegetabilischen Substanzen auch ungenießbare Mineralsubstanzen, wie zum Beispiel Gips, Kreide oder Kalk zugesetzt wurden.

Der häufigsten Verfälschung unterlag die Milch durch oft bis zu 50 %ige Verdünnung. Um die Konsistenz von Undurchsichtigkeit und Dickflüssigkeit normaler Milch wiederherzustellen, wurden teilweise Zucker, Mehl, Kreide, Gips, Gummi, Gerste, Reis, zerhacktes Kalbshirn und Seife zugefügt. Die Zugabe von Konservierungsmitteln ermöglichte auch d Vertrieb verdorbener Milch. Darüber hinaus wurde Milch von kranken Kühen und aufgrund einer unsauberen Wirtschaft saure, schleimige, bittere und bluthaltige Milch in den Handel gebracht. Die Verfälschung der Milch stellte in großen Städten eine Selbstverständlichkeit dar und war besonders im Hinblick auf die Ernährung der Säuglinge und die hohe Kindersterblichkeit, die zum Beispiel in Berlin für Kinder im ersten Lebensjahr bis zu 40 % betrug, problematisch. Diese Situation traf besonders die sozialen Unterschichten, die sich keine gute Milch zu hohen Preisen leisten konnten und ihrer Kaufkraft entsprechend mehr oder weniger manipulierte Milch erhielten. Problematische Folgen hatte auch der Genuss des Fleisches von mit Krankheiten infizierter Tiere, da die Fleischmenge eines einzigen solchen Tieres bei über hundert Menschen heftige oder sogar tödliche Erkrankungen hervorrufen konnte.

 

Marktkontrollen und abschreckende Strafen – Lebensmittelüberwachung vor der Industrialisierung

Obrigkeitliche Kontrollen des Lebensmittelverkehrs gab es bereits im Altertum, vor allem eine Marktkontrolle, welche die Überwachung der Ordnung des Marktes, der Maße und Gewichte sowie den Schutz vor verdorbenen Lebensmitteln umfasste. Im Mittelalter wurden die Lebensmittelverfälschungen in erster Linie von den Zünften mittels der Zunftrechte und strenger Beaufsichtigung der Städte auf der Grundlage der Stadtrechte hauptsächlich durch die Marktüberwachung bekämpft. Aufgedeckte Verfälschungen wurden teilweise grausam bestraft, wie zum Beispiel durch Verbannung, Auspeitschung, Abschneiden der Ohren, Ausstechen der Augen, Ertränken, Verbrennen, lebendig Begraben und den erzwungenen Verzehr der verfälschten Lebensmittel bis zum Eintritt des Todes. Bis zum Ende des 18. Jahrhunderts waren keine wesentlichen Fortschritte auf sanitärem Gebiet zu verzeichnen. Erst ab diesem Zeitpunkt begann die Entwicklung der Hygiene zu einer Wissenschaft.2 Hin- Ernährungssicherheit in historischer Perspektive

 

Staatliche Lebensmittelüberwachung in Deutschland

Die Entstehung der rechtlichen, wissenschaftlichen und institutionellen Voraussetzungen Von Jutta Grüne sichtlich des Kampfes gegen die Lebensmittelverfälschung wurden ab dem 19. Jahrhundert zahlreiche Schriften mit dem Ziel der Selbsthilfe veröffentlicht, die Möglichkeiten zur Laienanalyse aufzeigten, aber die Aufdeckung von Verfälschungen war teilweise nur schwer oder gar nicht möglich. Der Erfolg dieser Veröffentlichungen bestand vor allem darin, die Aufmerksamkeit der Verbraucher geweckt und auf die Tragweite des Problems gerichtet zu haben, das Friedrich Accum mit der anschaulichen Warnung “Es ist der Tod im Topfe” beschrieb.3

 

Mit der Reichsgründung kam die zentrale Verantwortung des Staates

Das bisherige System der Bekämpfung der Lebensmittelverfälschung versagte vor allem ab der Mitte des 19. Jahrhunderts, da die zahlreichen, regional verschiedenen rechtlichen Bestimmungen sowie die reaktive Durchführung der Kontrolle ohne wissenschaftliche Grundlagen der wissenschaftlichen, wirtschaftlichen und technischen Entwicklung nicht mehr gerecht werden konnten. Das Problem der Lebensmittelverfälschung verstärkte sich in den siebziger Jahren des 19. Jahrhunderts, verursacht durch die Industrialisierung, die zur steigenden Abhängigkeit vieler Menschen vom Handel sowie aufgrund des tendenziell wachsenden Realeinkommens zur zunehmenden Kaufkraft und zum Mehrverbrauch an Lebensmitteln, also zum Anstieg der Nachfrage führte. Hinzu kamen der Import neuer Rohstoffe und Lebensmittel durch die Verbesserung der Transportmöglichkeiten sowie die Fortschritte der industriellen Verarbeitung der Lebensmittel. Durch die länger werdende Verteilerkette vom Erzeuger über den Händler zum Verbraucher wurden die Verfälschungen erleichtert und durch die Fortschritte der Chemie verkompliziert. Mit der neuen Reichsverfassung übernahm der deutsche Staat 1871 die zentrale Verantwortung für die gesamte öffentliche Gesundheitspflege und damit auch für den Kampf gegen die zunehmenden zunehmenden Lebensmittelverfälschungen.

 

Das erste reichseinheitliche Nahrungsmittelgesetz von 1879 war ein wackeliges Fundament

Um dem Problem der Lebensmittelverfälschungen zu begegnen, erließ die Reichsregierung am 14. Mai 1879 das erste einheitliche Nahrungsmittelgesetz, dessen Durchführung den Einzelstaaten zufiel.4 Das Ziel dieses Gesetzes bestand im Schutz des Verbrauchers vor Beeinträchtigung der Gesundheit und wirtschaftlicher Benachteiligung durch verfälschte, gesundheitsschädliche sowie Lebensmittel mit vermindertem Nährwert. Fortschritte gegenüber den früheren rechtlichen Bestimmungen lagen in der Vereinheitlichung des Rechts, der Erweiterung des Tatbestandes der Gesetzwidrigkeit, zum Beispiel durch das Verbot der Nachahmung oder anderer Täuschungen, und im Ergreifen von Präventivmaßnahmen in Form der vorbeugenden Kontrolle. 

Mit dem Erlass eines Nahrungsmittelgesetzes wurde der Grundstein für den Beginn der ersten einheitlichen staatlichen Lebensmittelüberwachung in Deutschland gelegt, der allerdings mit einigen Schwierigkeiten verbunden war. Ein erstes Problem stellte die durch das Fehlen von Definitionen, Qualitätsnormen und Ausführungsbestimmungen verursachte Rechtsunsicherheit dar. Die Folge bestand in der unterschiedlichen Auslegung durch die Gerichte und widersprüchlichen Urteilen. Es wurden erstmals die Begriffe der Nachahmung, Verfälschung und Verdorbenheit verwandt, deren Definitionen sich allerdings erst aus Urteilen des Reichsgerichts ergaben. Dieses legte beispielsweise fest, dass unter Verfälschung nicht die Veränderung im Sinne bekannter oder als bekannt vorauszusetzender Geschäftsbräuche, sondern die Täuschung des Verbrauchers verstanden wurde.5 

Der große Auslegungsspielraum, den die instabilen Begriffe des Geschäftsbrauchs und der Verbrauchererwartung mit sich brachten, führte zu Differenzen vor allem zwischen den Handels- und Gewerbekreisen einerseits und den Chemikern sowie anderen an der Lebensmittelgesetzgebung und -überwachung Beteiligten andererseits. Auch die Landwirte beklagten sich, da sie sich durch die bestehende Gesetzgebung nicht ausreichend geschützt sahen, zum Beispiel gegen die Konkurrenz der Margarine und Mischbutter sowie der ausländischen Produzenten und Händler, die gerichtlich nicht verfolgt werden konnten.6

 

Versuche, einheitliche Beurteilungskriterien und Untersuchungsmethoden festzulegen

Erste Versuche zur Beseitigung der Rechtsunsicherheit unternahmen bayerische Chemiker, indem sie 1885 einheitliche Untersuchungsmethoden und Beurteilungskriterien festlegten. Aufgrund des sich verstärkenden Bedürfnisses nach entsprechenden Vereinbarungen von deutschen Chemikern für das gesamte Reich wurden unter dem Vorsitz des “Kaiserlichen Gesundheitsamtes” entsprechende Vereinbarungen von deutschen Chemikern für das ganze Deutsche Reich vorbereitet und in drei Bänden von 1897 bis 1902 veröffentlicht.7 Diese Vereinbarungen stellten allerdings keine amtlichen Kriterien dar. Aufgrund der fehlenden Rechtsverbindlichkeit sowie der divergierenden Ansprüche an die Lebensmittel setzte der 1901 gegründete Bund Deutscher Nahrungsmittel- Fabrikanten und -Händler diesen 1905 mit dem Deutschen Nahrungsmittelbuch eigene Qualitätsnormen entgegen. Die Beseitigung des Interessenkonflikts erforderte eine Einigung, deren Notwendigkeit von den Interessengruppen zunehmend erkannt wurde, so dass diese die Festlegung amtlicher Begriffsbestimmungen forderten. Daraufhin arbeitete der Reichsgesundheitsrat in Zusammenarbeit mit den Interessengruppen Entwürfe zu Festsetzungen über Lebensmittel aus, die von 1912 bis 1915 in sechs Bänden veröffentlicht wurden. Allerdings stellten auch diese noch keine rechtsverbindlichen Kriterien dar. In den folgenden Jahren kam es zur zunehmenden Annäherung der Interessengruppen, verursacht vor allem durch die steigenden Ansprüche an die Lebensmittelqualität von den Industriellen und Händlern. Neben dieser Angleichung stellten die Ergänzungsgesetze einen wichtigen Beitrag zur Beseitigung der Rechtsunsicherheit dar, allerdings schufen sie zunächst nur für einige spezielle Lebensmittel eine klare Rechtslage. 

Die Mängel des Nahrungsmittelgesetzes wurden durch das zweite Lebensmittelgesetz vom 5. Juli 1927 weitestgehend beseitigt. Die wichtigste Neuerung dieses Rahmengesetzes bestand im Erlass von Ausführungsbestimmungen auf dem Verordnungsweg, wovon viel Gebrauch gemacht wurde. Der ausgearbeitete Entwurf für die einheitliche Durchführung des Lebensmittelgesetzes wurde aufgrund des politischen Machtwechsels allerdings nicht mehr veröffentlicht, sondern den Landesregierungen gingen am 21. Juni 1934 entsprechende Rundschreiben zu.8

 

Horrorvision BSE

 

Das Vertrauen in die Fleischqualität, ja in die Gesundheitsverträglichkeit von Nahrungsmitteln hat durch den Befall von BSE in Deutschland einen tiefen Knacks bekommen. Die Politik hat schnell und radikal reagiert: durch das “Keulen” ganzer Viehbestände, wenn auf einem Hof BSE vorgekommen ist. 

Foto: dpa-Fotoreport 

 

Die Reform von 1974: Erweiterter Konsumentenschutz ohne unnötige Behinderung der wirtschaftlichen Entwicklung

Die Voraussetzung für eine funktionierende Lebensmittelüberwachung besteht in einer umfassenden und der wissenschaftlichen, wirtschaftlichen und technischen Entwicklung entsprechenden Gestaltung des Lebensmittelrechts, die erst vor wenigen Jahrzehnten erfolgte, als mit dem Gesetz zur Gesamtreform des Lebensmittelrechts vom 15. August 1974 der Verbraucherschutz eine Neuregelung erfuhr. Das Hauptziel des als Kernstück enthaltenen Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetzes, das am 1. Januar 1975 in Kraft trat und das Lebensmittelgesetz von 1927 abgelöst hat, besteht in der Erweiterung des Schutzes des Konsumenten vor Gesundheitsschädigung sowie Täuschung und Irreführung ohne unnötige Behinderung der wirtschaftlichen Entwicklung. Das Lebensmittelrecht umfasst daher alle Rechtsnormen über Gewinnung, Herstellung, Zusammensetzung, Beschaffenheit und Qualität von Lebensmitteln sowie über ihre Bezeichnung, Aufmachung, Verpackung und Kennzeichnung. 

Für die rechtliche Beurteilung der Lebensmittel ist auch die berechtigte Verbrauchererwartung von entscheidender Bedeutung, welche die Ansprüche aller am Lebensmittelverkehr Beteiligten umfasst und im Deutschen Lebensmittelbuch im Sinne von rechtlich unverbindlichen objektiven Sachverständigengutachten enthalten ist. Die grundlegende Reform des im Laufe der Jahrzehnte unübersichtlich gewordenen und durch das Fortbestehen einiger Verordnungen aus dem 19. Jahrhundert teilweise veralterten Lebensmittelstrafrechts stellte eines der weiteren Reformziele des Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetzes dar.

 

Das Problem der Sachverständigen

Neben den durch die Rechtsunsicherheit bedingten Differenzen bot zur Zeit des Erlasses des ersten Nahrungsmittelgesetzes 1879 die Auswahl der Sachverständigen Anlass zu Auseinandersetzungen, da nach Ansicht der Handelskammern teilweise unqualifizierte Sachverständige herangezogen wurden, die oft über ihre Kompetenz hinaus nicht nur über die Zusammensetzung der Waren, sondern auch über die Gesundheitsgefahr und das Vorliegen einer Verfälschung urteilen sollten.9 Außerdem fielen die Untersuchungsergebnisse nicht nur verschiedener Chemiker, sondern auch der gleichen Personen zum Teil unterschiedlich aus. Diesen Differenzen versuchten die Einzelstaaten des Deutschen Reiches durch entsprechende Ausführungsbestimmungen in Form von Ministerialerlassen zu begegnen. Die Lebensmittelüberwachung war nicht nur eng mit dem Lebensmittelrecht, sondern auch mit der Lebensmittelchemie verbunden, da sie umfassende wissenschaftliche Analysen durch spezielle Sachverständige voraussetzte.

 

Die Entstehung der Lebensmittelchemie als Voraussetzung der Lebensmittelüberwachung

Das Nahrungsmittelgesetz von 1879 hatte, wie bereits erwähnt, die rechtliche Grundlage für die Durchführung einer Lebensmittelüberwachung geschaffen. Letztere wäre aufgrund der fehlenden wissenschaftlichen Erkenntnissen zu einem früheren Zeitpunkt auch kaum möglich gewesen. Auch zur Zeit des Erlasses des Nahrungsmittelgesetzes bestanden bei der Untersuchung von Lebensmitteln noch viele ungelöste Probleme, obwohl die Entwicklung der chemischen Wissenschaft im 19. Jahrhundert bedeutende Fortschritte gemacht hatte. Die Schwierigkeiten lagen vor allem in der Unsicherheit der Untersuchungsmethoden, dem Mangel an gut ausgebildeten Chemikern, der Anwendung der Chemie zu immer komplizierteren Verfälschungen sowie der Unterscheidung zwischen erlaubten Zusätzen und Verfälschungen begründet. Darüber hinaus waren trotz der schnellen Entwicklung der Ernährungswissenschaft nur wenig Kenntnisse über die genaue chemische Zusammensetzung der einzelnen Lebensmittel vorhanden, die für den Vergleich des Untersuchungsgegenstandes mit dessen normaler Beschaffenheit vor allem im Hinblick auf die ernährungsphysiologische Wertminderung wichtig waren. Schließlich fehlte es den Sachverständigen an genügend Erfahrung, welche die objektive wissenschaftliche Beurteilung der Lebensmittel, die aufgrund der schwankenden Konsistenz mit Schwierigkeiten verbunden war, erleichterte. 

Die Entwicklung der Chemie und Ernährungslehre zu einer Wissenschaft ermöglichte nun die Entstehung der Lebensmittelchemie, die eng mit dem Beginn der Lebensmittelüberwachung verbunden war. Die Lebensmittelchemie befasst sich seitdem vor allem mit der außerordentlich komplexen Zusammensetzung der Lebensmittel im Sinne von Stoffen, die in unverändertem, zubereitetem oder verarbeitetem Zustand der menschlichen Ernährung oder dem Genuss dienen, sowie den bei deren Gewinnung, Verarbeitung, Lagerung und Zubereitung eintretenden Veränderungen. Der Lebensmittelchemiker benötigt daher eine stofflich und methodisch umfangreiche Ausbildung.

 

Joseph König, der “Vater der Lebensmittelchemie”

Einer der bedeutendsten Vertreter der Lebensmittelchemie des 19. Jahrhunderts war Joseph König (1843–1930), der von den Zeitgenossen auch als “Vater der Lebensmittelchemie” bezeichnet wurde. 10 An deren Entwicklung war er maßgebend beteiligt, beginnend mit der Veröffentlichung seines Werkes Chemie der menschlichen Nahrungs- und Genussmittel. Dieses Standardwerk wurde von 1879 bis 1923 in fünf Auflagen mit schließlich sieben umfangreichen Bänden herausgegeben. König sammelte die für die Lebensmittelchemie bedeutenden Erkenntnisse, ergänzte sie durch eigene Versuche und legte die Ergebnisse gut strukturiert dar. Das Werk, das auch im Ausland starke Verbreitung fand, stellte viele Jahrzehnte lang den wichtigsten Führer dieses neuen Wissenschaftszweiges dar und diente als Werkzeug für die in der Lebensmittelüberwachung tätigen Chemiker. Darüber hinaus war er Mitherausgeber der 1898 gegründeten Zeitschrift für Untersuchung der Nahrungs- und Genußmittel sowie Gebrauchsgegenstände, der führenden Zeitschrift der lebensmittelchemischen Wissenschaft. 

König widmete sich ab 1892 als Honorarprofessor und ab 1899 als ordentlicher Professor für Nahrungsmittelchemie und Hygiene konkret der Ausbildung von Lebensmittelchemikern. Neben Vorlesungen bot er praktische Übungen in der Landwirtschaftlichen Versuchsstation von Münster an, die er von 1871 bis 1911 leitete und der ab 1895 die Berechtigung zur Ausbildung von Lebensmittelchemikern erteilt wurde, und führte diese auch nach Eintritt in den Ruhestand im Jahre 1911/1912 bis ins Alter von 83 Jahren fort. 

Durch seine Lehrtätigkeit wurde der Schwerpunkt der Lebensmittelchemie von Bayern nach Münster verlagert. 

Neben diesen Tätigkeiten war er noch Mitglied in vielen Vereinen, wie zum Beispiel dem 1873 gegründeten Deutschen Verein für öffentliche Gesundheitspflege und der 1883 entstandenen Freien Vereinigung bayerischer Chemiker der angewandten Chemie, die 1902 in die Freie Vereinigung Deutscher Nahrungsmittelchemiker überging, deren Vorsitz er von 1905 bis 1912 führte. Darüber hinaus befasste König sich von 1897 bis 1912 als außerordentliches Mitglied des Kaiserlichen Gesundheitsamtes und von 1900 bis 1912 als Mitglied des Reichsgesundheitsrates mit der Förderung der Lebensmittelüberwachung, für die er sich in zahlreichen Publikationen sowie Vorträgen im In- und Ausland einsetzte.

 

Der Beruf des Lebensmittelchemikers musste sich erst durchsetzen

Zum Zeitpunkt des Erlasses des Nahrungsmittelgesetzes 1879 gab es noch keine systematische Ausbildung und Prüfung zum Lebensmittelchemiker, so dass neben gut ausgebildeten Chemikern auch viele Pseudochemiker Lebensmitteluntersuchungen durchführten, deren Resultate dem Ansehen der Lebensmittelchemie zunächst sehr schadeten. Dieser Beruf wurde erst mit der Prüfungsordnung vom 1. Oktober 1894 amtlich eingeführt. 

Die Aufgabe der nach Absolvierung der Ausbildung in die Lebensmittelüberwachung eintretenden Lebensmittelchemiker bestand in erster Linie in der Lebensmitteluntersuchung und -beurteilung sowie der Teilnahme als wissenschaftliche und technische Sachverständige an der Kontrolle und an Gerichtsverhandlungen, wobei ihre Hinzuziehung bereits zur Probeentnahme nach dem System der sogenannten ambulanten Kontrolle regional unterschiedlich – in Preußen zum Beispiel nicht – praktiziert wurde. 

Über den Zuständigkeitsbereich der Lebensmittelchemiker bestanden aber zunächst Differenzen zwischen diesen sowie Vertretern von Handel und Gewerbe, die eine Beschränkung der Tätigkeit auf die Beurteilung ausschließlich der chemischen Zusammensetzung der Ware anstrebten, wogegen sich die Lebensmittelchemiker wehrten. Um einen Ausgleich zu schaffen, wurde zum Beispiel in Preußen ministeriell verfügt, dass die Aufgabe der Lebensmittelchemiker in der umfassenden Beurteilung der Lebensmittel bestehe und die Gerichte in zweifelhaften Fällen zusätzlich gewerbliche und ärztliche Sachverständige hinzuziehen sollten. Der Zuständigkeitsbereich stellte auch den Inhalt von Auseinandersetzungen mit den Ärzten und Tierärzten dar, die eine größere Beteiligung an der staatlichen Lebensmittelüberwachung forderten. 

Dem Kampf um Anerkennung, mit der die Lebensmittelchemiker in vieler Hinsicht konfrontiert wurden, widmete sich ab 1902 vor allem der Verein Deutscher Nahrungsmittelchemiker. Diese Vereinigung förderte neben den wissenschaftlichen Grundlagen die Weiterentwicklung der Lebensmittelgesetzgebung und die Standesinteressen der Lebensmittelchemiker in Form von Bemühungen um eine umfangreiche wissenschaftliche Ausbildung sowie einer angemessenen Besoldung und wirtschaftlichen Stellung für die öffentlich angestellten Vertreter dieser Berufsgruppe. Neben der Einführung des Berufs des Lebensmittelchemikers, welche die Lösung des Problems der Qualifikation der Sachverständigen darstellte und der Entwicklung der Lebensmittelchemie zugute kam, bestand eine weitere wesentliche Voraussetzung für den Beginn der Lebensmittelüberwachung in der Errichtung von Lebensmitteluntersuchungsanstalten zur Durchführung der Analysen, die regional unterschiedlich erfolgte.

 

Die Errichtung von Lebensmitteluntersuchungsämtern: das Beispiel Münster

Die preußische Regierung hatte bereits in den Jahren 1879, 1880, 1882 und 1893 erfolglos ministerielle Aufforderungen zur Einrichtung von Lebensmitteluntersuchungsanstalten erteilt. Erst aufgrund eines Erlasses von 1905 wurde in Preußen und damit auch im Regierungsbezirk Münster eine regelmäßige Lebensmittelüberwachung eingeführt, nachdem bereits seit ungefähr 30 Jahren gelegentlich Lebensmitteluntersuchungen durchgeführt worden waren. Bereits ab der Mitte der siebziger Jahre begann König als Leiter der am 1. Januar 1871 gegründeten Landwirtschaftlichen Versuchsstation in Münster bereits mit der Untersuchung von Lebensmittelproben vom Markt, die ein Polizeibeamter entnahm. Nach Erlass des Nahrungsmittelgesetzes 1879 wurde der Umfang der Analysen zwar vermehrt, allerdings fand im Regierungsbezirk Münster neben einer Marktkontrolle und einer Fleischbeschau keine regelmäßige Lebensmittelüberwachung statt.11 Die an der Landwirtschaftlichen Versuchsstation durchgeführten Lebensmitteluntersuchungen dienten in erster Linie der wissenschaftlichen Grundlagenforschung über die Zusammensetzung, Verfälschung und Analyse der Lebensmittel, deren Nährwert und Preiswürdigkeit sowie der Ernährung allgemein.

1881 kam es dann zur Errichtung des ersten öffentlichen Lebensmitteluntersuchungsamtes in Münster, indem der Oberbürgermeister einem Privatapotheker vertraglich die Durchführung von Lebensmitteluntersuchungen übertrug. Die Errichtung dieses Untersuchungsamtes als amtliche Zentralstelle wurde von der Handelskammer aufgrund der oft divergierenden Gutachten befürwortet, um größere Einheitlichkeit der Urteile zu gewährleisten und in der Hoffnung, dass die große Verantwortung sowie der geleistete Eid den Leiter zur Erstellung von sich auf den Untersuchungsgegenstand beschränkenden und unparteiischen Gutachten verlassen würde. König dagegen kritisierte die Beauftragung eines Privatapothekers mit der Durchführung der Untersuchungen und forderte die Errichtung einer umfassend ausgestatteten öffentlichen Untersuchungsanstalt und die Anstellung eines gut ausgebildeten und unabhängigen Chemikers. Auch nach Errichtung des Untersuchungsamtes erfolgte aber nur eine unzureichende Lebensmittelüberwachung. Eine regelmäßige Kontrolle fand nur in den ab 1885 zunächst in Münster, in den folgenden Jahren auch in einigen anderen Städten des Regierungsbezirkes errichteten Schlachthäusern, den Molkereien sowie auf den Wochenmärkten statt. Das Untersuchungsamt wurde nicht in großem Umfang in Anspruch genommen, was vor allem an den Kosten und der fehlenden Wertschätzung der Lebensmittelkontrolle lag. Weitere Gründe lagen in den Differenzen zwischen den Wissenschaftlern, den anfangs aufgrund der teilweise unzureichenden Untersuchungsmethoden fehlerhaften Gutachten, den mit der Rechtsunsicherheit zusammenhängenden Auseinandersetzungen zwischen Wissenschaftlern und Händlern sowie dem unabsehbaren Ausgang von Gerichtsprozessen. 

Seit dem Anfang des 20. Jahrhunderts wurde die Lebensmittelüberwachung zwar in einigen Kreisen des Regierungsbezirks Münster aufgrund von Verträgen mit dem Regierungspräsidenten verstärkt, fand aber nur in einem Teil des Bezirks, in erster Linie in den Städten und industriereichen Gegenden statt. Mit der Einführung einer regelmäßigen Kontrolle begann die industriereiche Stadt Recklinghausen, in der bereits 1899 ein Untersuchungsamt errichtet wurde. 

Trotz der seit einigen Jahren durchgeführten Untersuchungen von Lebensmitteln ließen die Verfälschungen aber zunächst nicht nach. Die Anklagen aufgrund des Verstoßes gegen das Nahrungsmittelgesetz führten in vielen Fällen nicht zu Bestrafungen, da die Bezugsquelle oft schwer festzustellen war und darüber hinaus dem Händler die Kenntnis der Verfälschung nachgewiesen werden musste. Die Verurteilungen im Regierungsbezirk Münster stiegen erst ab der Jahrhundertwende an. Einen Beitrag zu dieser Entwicklung leistete vor allem die Verbesserung der Analysenmethoden, die inzwischen einer gerichtlichen Nachprüfung standhielten. Neben den Nachweismethoden verbesserten sich allerdings auch die der Verfälschung, was König zu der Äußerung veranlasste: “Die Verfälschungskunst hat auch ihre Wissenschaft, wenn sie in der einen Form entlarvt ist, tritt sie in einer anderen wieder auf.”12 Darüber hinaus kam der Ausbildung spezieller Sachverständiger nach Einführung des neuen Berufs des Lebensmittelchemikers, von denen die ersten ihr Studium inzwischen beendet hatten, eine wachsende Bedeutung zu.

 

Die regelmäßige Überwachung beginnt 1907

Den eigentlichen Beginn der Lebensmittelüberwachung in Preußen bewirkte ein Erlass vom 20. September 1905, in dem die Oberpräsidenten der Provinzen nicht mehr nur aufgefordert, sondern verpflichtet wurden, jährlich eine bestimmte Anzahl von Lebensmittelproben in öffentlichen, also unter amtlicher Aufsicht stehenden Untersuchungsanstalten analysieren zu lassen. Veranlasst durch diesen Ministerialerlass übernahm die Landwirtschaftliche Versuchsstation unter der Leitung von König am 1. April 1907 das bisherige öffentliche Untersuchungsamt der Stadt Münster und gliederte es als Abteilung der Landwirtschaftlichen Versuchsstation an. Nach der Anerkennung dieser Lebensmitteluntersuchungsanstalt am 20. Juni als öffentlich im Sinne des Nahrungsmittelgesetzes wurde ihr die Kontrolle für den Regierungsbezirk Münster mit Ausnahme des Stadt- und Landkreises Recklinghausen, für den das dortige Untersuchungsamt verantwortlich blieb, übertragen. Die starke Abnahme der Beanstandungen an den in den ersten zehn Jahren von der Lebensmitteluntersuchungsanstalt in Münster durchgeführten Analysen um über dreißig Prozentpunkte sprach für den Erfolg der Lebensmittelüberwachung. Krieg und Nachkriegszeit führten vor allem durch Personalmangel, Lebensmittelknappheit sowie finanzielle Probleme zu einer Einschränkung der Kontrolle. Im Zuge der Normalisierung stieg die Zahl der Beanstandungen im Jahre 1923 wieder an. Die Zunahme der Verfälschungen hatte aber noch weitere Gründe. Zum einen lag ein Anreiz in der großen Nachfrage, zum Beispiel beim damals nicht in ausreichendem Maß zur Verfügung stehenden Grundnahrungsmittel Milch. Darüber hinaus fehlten teilweise spezielle gesetzliche Bestimmungen in Form von Ergänzungsgesetzen, und es bestand kein ausgewogenes Verhältnis zwischen der Bestrafung und dem aus der Verfälschung erwachsenden Vorteil. 

Beim Überblick über den gesamten Zeitraum seit Beginn der Durchführung einer Lebensmittelüberwachung im Regierungsbezirk Münster, die anfangs unregelmäßig, in geringem Umfang und regional unterschiedlich erfolgte, im Jahre 1907 dann vereinheitlicht und intensiviert wurde, zeigte sich deutlich, dass in den ersten Jahren ein großer Prozentsatz beanstandet wurde; etwa ab 1886 reduzierte er sich auf höchstens 20%. Nach der Intensivierung ab 1907 wurde erneut eine große Anzahl von Lebensmitteln beanstandet, die bis zum Krieg abnahm; im Jahre 1923 lag die Zahl der Beanstandungen wieder recht hoch, verursacht unter anderen durch die Reduzierung der Kontrolle in der Kriegs- und Nachkriegszeit (Abb. 1). 

 

Abb. 1 

Zusammengestellt und errechnet aus: Staatsarchiv Münster, Regierung Münster,Nr. 867–869; Regierung Münster, Abteilung VI, Fach 6, Nr. 1 und 2; Generalberichte über das öffentliche Gesundheitswesen im Regierungsbezirk Münster; Jahresberichte der Handelskammer für den Regierungsbezirk Münster.

Deutlich werden an diesem Fallbeispiel die große Bedeutung der rechtlichen Grundlagen und des staatlichen Eingreifens in Form der Verpflichtung zur Einführung der Lebensmittelüberwachung, deren Durchführung durch die Entwicklung der lebensmittelchemischen Wissenschaft ermöglicht wurde, sowie der Erfolg der Lebensmittelüberwachung (Abb. 2).

 

Abb. 2

Zusammengestellt aus: Statistik des Deutschen Reichs. Kriminalstatistik für die Jahre1882 bis 1915, hg. vom Kaiserlichen Statistischen Amt.

 

Die Entwicklung der Lebensmittelüberwachung in anderen deutschen Staaten und im Ausland

Die Einführung der Lebensmittelüberwachung vollzog sich in den einzelnen Staaten auf verschiedene Weise und zu unterschiedlichen Zeitpunkten. Während Bayern bereits 1884 mit der Lebensmittelkontrolle begann, folgten die übrigen Staaten dem Vorbild erst im 20. Jahrhundert, wie zum Beispiel Sachsen 1901. In weiteren Staaten standen zwar Untersuchungsanstalten zur Verfügung, allerdings fand keine regelmäßige Kontrolle statt. Die Gründe für den Beginn der Lebensmittelüberwachung im Großteil des Deutschen Reiches erst ungefähr 25 Jahre nach Erlass des Nahrungsmittelgesetzes können unter anderem in den Kosten, dem sich nur langsam entwickelnden Bewusstseins der Bedeutung der Kontrolle sowie den mit der Durchführung des Gesetzes verbundenen Problemen liegen. Die Ursachen für die Unterschiede in den Zeitpunkten der Einführung der Lebensmittelüberwachung in den einzelnen Staaten können erst nach weiteren Forschungsbeiträgen festgestellt werden. 

Auch im Ausland setzte die Lebensmittelüberwachung in den meisten Ländern erst im 20. Jahrhundert ein. Hinsichtlich der Lebensmittelgesetzgebung nahm Deutschland einen Vorbildcharakter ein, da es nach England – an dessen Lebensmittelgesetz sich die deutsche Regierung orientierte – im internationalen Vergleich bereits relativ früh ein spezielles Lebensmittelgesetz erließ. Während die nach dem Vorbild des deutschen Gesetzes 1890 und 1896 in Belgien und Österreich entworfenen Lebensmittelgesetze ähnliche Mängel wie dieses aufwiesen, verabschiedeten beispielsweise die Schweiz und die USA 1905 und 1906 sowie einige weitere Länder in den folgenden Jahren fortschrittlichere Vorschriften zur Regelung des Lebensmittelverkehrs in Form von Rahmengesetzen, denen der Erlass von Ausführungsbestimmungen folgte, wobei der Festsetzung rechtsverbindlicher Untersuchungsmethoden und Beurteilungskriterien große Bedeutung zukam. Zwischen den Ländern fand auch ein reger Austausch in Form von internationalen Kongressen statt.

 

Anmerkungen

1 Vgl. zu allen folgenden Ausführungen J. Grüne, Anfänge staatlicher Lebensmittelüberwachung in Deutschland, Stuttgart 1994; Vgl. auch H.-J. Teuteberg,

Food Adulterations and the Beginnings of a uniform

Food Legislation in late nineteenth-century Germany, in: J. Burnett, D. J. Oddy (Hg.), The Origins and Development of Food Policies in Europe, London, New York

1994, S. 146–160; P. Atkins, J. Bowler, Food in Society, Economy, Culture, Geography, London 2001, S. 187–250.

2 J. P. Frank, System einer vollständigem medicinischen Polizey, 4 Bde., 3. Aufl., Wien 1786.

3 F. Accum, Von der Verfälschung der Nahrungsmittel und von den Küchengiften, Leipzig 1822, S. XXI f.

4 Vgl. RGBL., Jg. 1879, S. 145 ff sowie die Stenographischen Berichte über die Verhandlungen des Deutschen Reichstags, 4. Leg., 2. Sess., Bd. 4 (1879), Aktenstück Nr. 7, S. 173 ff.

5 Annalen des Reichsgerichts, Bd. 4 (1881), S. 128 u. 473.

6 Vgl. z. B. die Jahresberichte über den Zustand der Landescultur in der Provinz Westfalen, Jg. 1875 ff.

7 Vereinbarungen zur einheitlichen Untersuchung und Beurtheilung von Nahrungs- und Genussmitteln sowie Gebrauchsgegenständen für das Deutsche Reich. 3 Bde., Berlin 1897–1902.

8 Reichsgesundheitsblatt 9 (1934), S. 590 ff.

9 Staatsarchiv Münster, Oberlandesgericht Hamm, Nr. 431.

10 A. Behre, J. König zum 80. Geburtstage, in: Chemiker- Zeitung 47 (1923), S. 837. Zur Biographie vgl. vor allem J. Großfeld, Joseph König. Sein Leben und seine Arbeit, Berlin 1928.

11 Zu den folgenden. Ausführungen vgl. Staatsarchiv Münster, Nr. 867 und die General-Berichte über das Medizinal-Wesen.

12 Brief Königs an den Regierungspräs. Gescher v. 1.9. 1906, in: Staatsarchiv, Reg. Münster, Abt. VI, Fach 6, Nr. 14.

 

 


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